准备烹调豆腐时需要的小技巧

如果你是一个以植物为基础的食客，你可能对豆腐太熟悉了。豆腐是由大豆制成的植物蛋白。它可以在许多亚洲菜肴中找到，但也可以在其他菜肴中作为肉类替代品进行烹饪。

尽管豆腐表面粘糊糊、不起眼，但对于那些不常吃豆腐的人来说，它往往是一种令人生畏的配料。据报道，豆腐是用与奶酪制作类似的方法凝固豆浆制成的。由此产生的纹理是一个柔软、粘糊糊的、在水中保存的相当平淡的块。使用豆腐的犹豫不决主要来自于这种质地成分和缺乏任何风味。虽然豆腐具有挑战性，但作为创新口味和烹饪工艺的空白画布，它具有巨大的潜力。以下是一些克服豆腐的质地和风味挑战的最佳技巧，以创造美味可口的食谱。

总是用重物压豆腐

豆腐通常从杂货店的冷藏区购买。每个包装中的豆腐都浸没在一层水里，在使用豆腐之前，需要将其压出。尽可能多地去除豆腐中的水分对于让豆腐吸收腌汁和调味品至关重要。根据烹饪大师的说法，压制豆腐可以防止酱汁中的水分过多。虽然一些豆腐食谱，如冰沙，不需要太用力压榨，但一般做法是尽可能多地去除水分。

虽然你可以购买豆腐压榨机，但更便宜的选择是使用干净的厨房毛巾和重物将水压出。简单地用毛巾包住豆腐，然后在上面放一个重物，比如砖头、锅或食谱。如果物体不是平的，在物体和毛巾之间放一块砧板。让豆腐压榨至少10分钟，以确保从块中去除水分。

加入玉米淀粉使其变脆

玉米淀粉是对抗湿烤豆腐的秘密武器。它会吸收额外的水分，为豆腐提供一个清脆的外观。贵阳新东方烹饪学校建议在将玉米淀粉洒在豆腐上之前，先将压制好的豆腐倒入油中。将玉米淀粉均匀分布在豆腐上尤为重要；你要把豆腐搅拌到粉状团块残留为止。这将确保所有碎片的颜色均匀，并防止你咬进一大块玉米淀粉。在烘烤时间的一半左右翻转蛋糕也会促进色泽的一致性，甚至是脆度。

葛根淀粉可以代替玉米淀粉，但不能提供相同的金色。为了增加风味，可以考虑在玉米淀粉中加入干调味品。大蒜粉、洋葱粉和烟熏辣椒粉可以影响烤豆腐的味道，并补充任何搅拌烤豆腐的酱汁。豆腐块也可以在面包屑中裹出来，炸成炸鸡式的开胃菜。

冷冻和解冻豆腐以获得海绵状的稠度

看看你的冰箱，在对抗湿漉漉的无味豆腐的战斗中，你会有下一个优势。冷冻过程导致豆腐中形成小冰晶。一旦豆腐在冰箱中解冻，冰晶就会融化，并在豆腐中留下多孔空间。豆腐解冻后腌制可以增加豆腐中的风味。根据新东方烹饪学校的说法，冷冻豆腐可以延长几个月的保质期，并且更容易压榨。

冷冻和解冻方法在烘焙或油炸豆腐食谱中是有益的。豆腐可以在原包装中冷冻，也可以转移到冷藏箱中。在使用前，应将其在冰箱中完全解冻，然后将其放置在冰箱中至少12小时。为了在腌制前去除多余的水分，将多余的水分压出后，用平底锅炒豆腐。

选择合适的豆腐类型

如果你走进一家超市的豆腐过道，你会看到许多不同类型的豆腐，包括丝质、中等、坚硬和超坚硬。你如何知道它们之间的区别？更重要的是，你如何找到合适的豆腐类型？

丝质豆腐是未经加工的，因此它是豆腐中最柔软、最细腻的一种。其稠度类似于奶油冻，因此最适合作为豆腐慕斯或冰沙中的蛋白质增强剂。中等硬度的豆腐比丝质豆腐更耐寒。Bob的Red Mill指出，中等和坚硬的类型可以用于咸味菜肴和需要更坚硬蛋白质的菜肴。为了增加纹理，这些类型可以快速冷冻并压制以去除水分。超硬豆腐具有最坚硬的质地，适合油炸和烘烤烧烤豆腐或“炸鸡”豆腐。

将豆腐腌一夜，使其味道更深。

豆腐的味道很淡，所以它依赖于腌料和调味品来赋予它生命。卤汁的类型通常取决于所需的菜肴和风味。在豆腐盘里，用橄榄油、酱油、酸橙汁、磨碎的酸橙、新鲜压榨的大蒜、磨碎了的生姜和胡椒腌制而成的卤汁为豆腐提供了一种明亮、新鲜的口感。豆腐可以在腌料中放20分钟，但在冰箱里放一晚会使三明治更加美味。

许多豆腐卤汁含有咸味成分，但一点点甜味对于在豆腐菜中形成风味对比至关重要。枫糖浆和蜂蜜是炒菜中使用的最刺激的甜味剂，但使用一点米林可以在不破坏美味的情况下提供甜味。在任何腌料中，撒上一点新鲜的香草或柑橘都能起到很好的作用！

在使用前检查豆腐的有效期

与家禽或红肉不同，豆腐的温度安全窗口较不稳定。尽管如此，豆腐仍然会变坏。冷冻豆腐可以保存三到四个月。一旦豆腐被放回冰箱，暴露在光、氧、水和热中，豆腐的质量就会改变，更容易变质。打开的豆腐在冰箱里只能保存两到三天。建议将打开的豆腐储存在密闭容器中，并每天至少更换一次豆腐所在的水，以减缓腐败。

变质的豆腐会变黄或明显变软（或两者兼而有之）。它也可能闻起来酸味或使你的冰箱发臭。豆腐的底线是，如果它看起来变质了，它很可能变质了。

这不是质地，而是味道

豆腐会有和和牛一样的大理石花纹吗？绝对不是。提倡豆腐可以与肥肉互换的食谱是一场闹剧。在肉类不是关键的质地成分的菜肴中，豆腐可以起到中介作用。此外，一位经常与豆腐一起工作的经验丰富的厨师会告诉你，在使用这种平淡的蛋白质时，最重要的是味道。

以豆腐培根为例。使用液体烟、烟熏辣椒和大蒜等香味香料的温暖混合，给人的印象是豆腐的味道类似于培根。将培根切成薄片，可以进一步得出这样的结论，即该配方类似于肥肉培根，即使豆腐的实际质地很少接近。当你向朋友宣传你正在尝试一种新的“仿培根”食谱时，尝试推广“烟熏豆腐”，而不是“培根”

整合或替代豆腐

你很少会发现一个盘子里有⅓ 淀粉⅓ 蔬菜，以及⅓ 豆腐吃豆腐的时候，肉和土豆的概念并不一定适用。汤、炖菜、沙拉和碗是使用豆腐的更有利的方式，与传统的“正餐”理念不同

咖喱是潜意识使用豆腐的最好方法之一。对于像黄油“鸡肉”这样的食谱，试着在慢炖锅中加入小块豆腐，加入番茄酱、椰子奶、生姜、加兰马沙拉和酸奶。煮至香浓，然后与切碎的香菜和蒸米饭一起食用。《纽约时报》建议在春天用豌豆、香菇和蔬菜汤烹制小块豆腐，作为热汤。这些食谱不仅使用小块豆腐而不是整块，而且还使用其他纹理元素来掩盖豆腐的糊状外观。

试着在冷沙拉中加入生豆腐

豆腐不一定要煮熟才好吃。生活中的冷豆腐沙拉将热辣椒和胡萝卜与豆腐面和芝麻结合在一起，作为一道清淡的配菜。用豆腐牛油果沙拉搭配鲜味。《生活炒锅》指出，这个食谱非常适合在太热而无法开炉时使用，或者你需要简单地搭配蒸米饭。这种简单的沙拉将丝豆腐和鳄梨切片与酱油、生姜、大蒜和芝麻油的鲜味混合在一起。

并非所有的冷豆腐菜都必须受到亚洲风味的启发。Sinful Nutrition的香脂豆腐面食沙拉结合了地中海风味和带腌豆腐的蝴蝶结面食。虽然这个食谱建议在将豆腐加入蔬菜切片的沙拉之前先将其煮熟，但也可以使用生的腌制豆腐。豆腐应该放在冰箱里腌一整夜，以使味道更浓郁。

不要低估了甜点

虽然豆腐通常与美味菜肴联系在一起，但它也可以用于许多甜食食谱中。西餐大厨建议在不烤纯素巧克力花生酱馅饼中使用丝质豆腐。只需将丝质豆腐、融化的巧克力、花生酱、无奶牛奶和肉桂加入搅拌机或高速食品处理器。搅拌至软滑。将馅料加入全麦饼干皮中，放在冰箱里变硬，或者在切片和食用前几个小时。这道菜是庆祝活动或向他人展示你所学的豆腐烹饪技巧的绝佳食谱。

如果你正在寻找一道更具夏季风味的豆腐菜，不妨考虑一下这道来自一个绿色星球的葡萄柚酱，它由浸泡过的腰果泥、硬豆腐、玉米淀粉和葡萄柚汁制成。腰果奶油和豆腐提供了一层坚固的脂肪和结构，上面可以放糖，用喷灯烘烤。

豆腐并不是所有食谱的最佳替代品

肉制品不可能总是相互替代，因此，期望豆腐可以1比1地替代有组织的植物蛋白、精练蛋白、豆豉蛋白或豌豆蛋白是不合理的。对于无肉玉米卷，它的味道不像鸡肉。建议使用有组织的植物蛋白，因为它不像豆腐那么水，而且有更肉质的质地。豆腐可以用来代替清淡，在需要修改为无麸质的食谱中，比如在炒菜中。

豆腐是最好的植物蛋白，可用于炒菜或纯素丝质豆腐乳蛋饼，因为它吸收了用于赋予豆腐鸡蛋味和颜色的营养酵母。丝质豆腐的质地也使其成为纯素甜点（如慕斯或奶油布丁）的重要成分。其他基于植物的蛋白质不适用于这些类型的菜肴。

欣赏豆腐的多功能性

虽然豆腐通常与它的亚洲根联系在一起，但它是多种烹饪中的一种多功能蛋白质。豆腐索菲塔是由碎豆腐、孜然、辣椒粉和罐装辣椒制成的；这种混合物可以用于墨西哥煎饼，也可以与新鲜的皮加洛一起食用。你也可以在意大利香蒜酱意大利面和新鲜罗勒的食谱中看到豆腐。tofu Bud指出，要想得到一份美味的希腊美食，可以尝试将豆腐加入芝士蛋糕中，方法是在食品加工机中加入额外的硬豆腐、糖、油、柠檬汁和香草，然后将其放入全麦饼干罐中烘烤，直到变硬

简言之，豆腐可以为大量不同的食谱添加质地和蛋白质。制作豆腐食谱最重要的一点是要有创造力和灵活性。了解其结构和风味的限制，但不要被标准的炒制配方所困扰，应该创造性地进行思考！

责任编辑：邓老师