酱油的种类和制作方法

2017-01-04 17:17546

酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油、化学酱油。

酱油的种类较多，细分之下有下列情况：

酿造酱油是以大豆、小麦、麸皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。它利用了霉菌和酵母菌，细菌的发酵作用，使蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，成酸作用，成酯作用等共同进行，交错反映，使酱油具有独特的色香味体，是一种有营养价值的咸味的调味品。

一般酱油中可溶性蛋白质含量为7％、10％，其中氨基酸占40％。酱油中糖类的含量为3％-4%。酱油中还含有多种机酸及较多的B族维生素和丰富的磷脂等。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而的的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯糖等。香味来自乙基愈创木酚、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类、盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。这些物质共同调配了酱油的滋味。茜油的颜色是山于酿造过程中所发生的褐变反应或者是人为增添焦糖而成。广东地区将不用焦糖增色的称为“生抽”，而加糖增色的称为“老抽”。

酿造酱油中，除了传统的用大豆、小麦等植物原料酿造的茜油外，沿海一带还用小虾、小鱼酿造带有一定腥味的酱油，将其称为“鱼露”以及用河蚌肉酿造的香味极强的蚌汁酱油。此外，用动物的血液可以酿造动物蛋白酱油。在酿造过程中若加入其他动物或植物原料，可以制成特殊风味的加料酱油，如草菇老抽王、香菇酱油、五香酱油、口蘑酱油等。

化学酱油的制作时同短，方法简单，是利用HC1水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮焖加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成，又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的佳肴中，如白蒸、白拌、白煮等。

固体酱油是以液态酱油、及其他调味原料为原料经浓缩制成。其品种随原料的不同而有差异。固体酱油风味独特，使用方便，营养丰富，便于保管，是较好的调味品。使用时，将固体酱油用3-4倍的开水溶解后即可使用，也可在烹调时直接放入菜肴中。

在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精，可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。

酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解膩。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、烩菜品之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会产生增色反应，因此，一般色深，汁浓味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅，汁清味醇的酱油多于加热烹饪。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可以采用糖色增色。

目前为了满足对风味的要求和特殊人群的需要，还生产出了复合酱油和无盐酱油。复合酱油是以酱油为主要原料，配兑各种调味料复制而成。具有多种风味，主要品种如味精酱油、虾子酱油、口蘑酱油、辣酱油等。无盐酱油即不含食盐的酱油，是专供食用低盐饮食的病人所需的调味品。制作时虽不加入食盐，但加入了一定量的氯化钾、氯化铵等盐类，故有一定的咸味。有的无盐酱油还加入茴香、八角、味精、砂糖等，具有一定的芳香味。

除酱油外，还有溜和喼汁。日本所产的酱油称为溜。以大豆为主要原料，有时加入大米，发酵时间比中国酱油短，主要发酵微生物是溜曲霉。

特别提出喼汁（辣酱油）是一种非发酵的复合液状调味品，其加工方法和酱油不同，但色泽红润与酱油相似，人们习惯上称之为酱油。即英文Catchup的译音。是一种外来调味品。较初产于英国，早在19世纪已传入我国，较先被粤菜和上海菜用于烹饪中。上海人称为辣酱油，广州人称为喼汁。