蛋白质的作用和功能

蛋白质是一切生命的物质基础，人的生命活动与其密切相关，没有蛋白质就没有生命。成人体内蛋白质约占体重的16％，估计人体如果丢失体内蛋白质的20％以上，生命活动将会被迫停止。蛋白质的营养作用是其他营养素无法代替的。

目录：

一、蛋白质的组成 

二、氨基酸的分类及模式 

三、蛋白质的分类 

四、蛋白质的生理功能 

一、蛋白质的组成

蛋白质是由20多种基本氨基酸组成的高分子化合物。组成人体蛋白质的元素主要有碳、氢、氧、氮；其次有硫、磷、铁等。其中碳、氢、氧三种元素除由蛋白质供给外，亦可由碳水化合物、脂肪等营养素供给，而氮元素则必须由蛋白质供给。

二、氨基酸的分类及模式

1、氨基酸分类

构成人体蛋白质的20多种氨基酸，据其生理意义（人体需要情况）可分为三大类：

（1）必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，而必须从食物中获得的氨基酸。成人需要的必需氨基酸共八种：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯内氨酸，但也有实践证明组氨酸为成人所必需。婴儿需要的还有组氨酸，共九种。

（2）半必需氨基酸：体内蛋氨酸和苯丙氨酸可以分别转变成半胱氨酸和酪氨酸，当膳食中半胱氨酸及酪氨酸充足时，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量分别约为其总量的70％和50％，这样起到节约必需氨基酸的半胱氨酸和酪氨酸称为半必需氨基酸。在计算食物中必需氨基酸组成时，往往把蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

（3）非必需氨基酸：指人体内能通过其它氮源合成·而非必须由食物来供给的氨基酸，常有脯氨酸、甘氨酸、正亮氦酸、内氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、羟谷氨酸、羟脯氨酸、精氨酸等十二种。

在组成人体蛋白质时，各种氨基酸都具有各自重要的生理作用，缺一不可。

2．氨基酸模式

食物蛋白质中必需氨基酸种类、数量及比例存在差异，在营养学上可以用氨基酸模式来衡量其差异，而氨基酸模式包括人体蛋白质和食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，因而按其模式亦可分为人体蛋白质模式（也称理想模式）及各种食物蛋白质自身模式。当摄入某种含蛋白质的食物，其蛋白质模式与人体蛋白质模式越接近时，其营养价值也相对越高。

若食物蛋白质中某些必需氨基酸绝对含量较低，则其蛋白质营养也低，这些含量较低的必需氨基酸称老氨基酸，其含量较低的称第一限制氨基酸，如有两种以上不足，则依次类推为第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。

三、蛋白质的分类

按食物来源分为动物蛋白、植物蛋白；

按食物中蛋白质含量高低不同分为高蛋白食物、低蛋白食物；

按食物中必需氨基酸模式进行营养分类（即蛋白质种类）。

（1）完全蛋白质：又称优质蛋白质，是一类必需氮基酸种类齐全，数量充足，氨基酸模式接近人体所需模式的蛋白质。这类蛋白质能促进儿童、青少年的生长发育，主要存在于蛋、奶、肉及豆类等食物中。

（2）半完全蛋白质：是一类必需氨基酸种类齐全，但其氨基酸模式与人体所需模式相差较大，此类蛋白质不能促进生长发育，只能维持生命，主要存在谷类、小麦、薯类等食物中。

（3）不完全蛋白质：是一类必需氨基酸种类不全，氨基酸模式与人体所需模式相差甚远，它不能维持生命，更不能促进生长发育，主要存在于玉米、动物皮及结缔组织中。

四、蛋白质的生理功能

生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，也就是说，人体的每一种生命活动和生理功能都是由蛋白质来完成的，所以，蛋白质在生命活动中起着极为重要的作用。蛋白质的功能很多，现介绍几种主要功能。

1、构成人体组织并参与组织的更新和修补

人体的各个组织，均由蛋白质分解后的氨基酸进入人体并通过血液循环送到其中，人体的组织在不断裒老，或发生各种不同程度的损伤，都必须由蛋白质对其进行更新和修补，不同组织其更新与修补速度也不一样。

2、构成体内许多重要的生理活性物质

调节代谢的激素，催化代谢的酶类；抵御疾病侵袭的各种兔疫物质类；各种微量营养素的载体；体内PH(PH值亦称氢离子浓度指数，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准）的调节，正常渗透压的维持等都需要蛋白质参与。

3．供给热能

蛋白质在体内的主要生理功能并非提供热能，但当机体需要，亦可被分解产生热能，每克蛋白质在体内完全氧化，可产生4千卡（16．7千焦耳）热能。

4，运输功能

人体内氧气和二氧化碳的运输是通过血红蛋白来完成的。此外，许多重要物质的转运以及遗传信息的传递也是在蛋白质的参与下而实现的。

责任编辑：邓老师