谷类食物有哪些？稻米、面粉和杂粮

2017-01-15 11:18289

谷类食物一般可分为主粮类、面粉和杂粮类。主粮为稻米系列。

籼米

1、主粮类

稻米：稻米俗称大米，是水稻辗制脱壳而制成，稻生长在热带和和亚热带地区。按生长所需的自然环境分为水稻和旱稻，我国主要栽培水稻，按生长时期长短分为早稻、中稻、晚稻；按米粒的性质不同，又可分为籼稻、粳稻、糯稻。

稻米的种类根据特点不同分为：

籼米：我国的大米中以籼米产量为较多，四川湖南、广东是籼米的主要产地。籼米粒形细长，色泽灰白、半透明，也有透明或不透明的。籼米硬度较小，加工时易破碎。含直链淀粉较多，涨性大出饭率高；但粘性小，口感干而粗糙，籼米通常用来制作干饭、稀饭，磨粉后可制作米糕、米粉等食品，籼米粉调制的粉团可发酵使用。

粳米：粳米的产量次于籼米，主要产地为华北、东北、江苏等省份。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。其淀粉中含有支链淀粉较多，质地硬而有韧性，加工时不易破碎，煮后粘性较大，柔软可口，香甜，但涨性较小，出饭率低。可作干饭、稀饭等。

糯米：产量低，主要产于东北，江浙的高山地区等地。糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色。糯米所含的淀粉全部都是支链淀粉，粘性大，涨性小，出饭率低。

特色米：如香米、黑米等。香米，因煮后具有浓郁的香味而得名，品种有陕西项目、安徽的夹沟稻、福建的过山香、云南的香糯等。香米色白而半透明，质地较糯，清香扑鼻，可供做饭、粥；可作年糕、糍粑和酿制米酒。黑米，其米粒外观呈黑紫色，糊粉层呈紫喝色，紫黑色，黑色。胚乳呈白色，品种有江苏常熟鸭血糯，广西东兰黑米，陕西洋县黑米等。黑米具有较高营养和滋补价值，在烹饪中常用于制作甜食、粥品及菜肴：黑米八宝鸡、黑米丸子、黑米炖鸡等。

稻米的质量受限决定于它们的品种。品种不同，其煮后的粘度、硬度、口味及出饭率都不同。同种稻米的品质，则取决于米的粒形，腹白和新鲜度。粒形整齐，碎米和爆腰米少，没有未熟颗粒、虫蛀及糙米者，谓优质米；反之，则米的质量较差。稻米的腹白指米粒中乳白色不透明部分，腹白多的稻米，蛋白质的含量低，硬度低，容易产生碎米，且吸水率低，出饭率小，品质较差。根据稻米脱壳后的时间长短，稻米分为新米和陈米，新米有光泽味道适口，而陈米颜色暗，且杂志多，容易染虫害。所以，选择时以粒形整齐，腹白少，新鲜度高为优质米的标准。

2、面粉

小麦为禾本科一年生或二年生生草本植物，面粉为其籽粒磨制而成。我国的小麦种植面积居粮食之冠，产区主要分布于黄淮流域及其以北地区。

小麦种类甚多，按照播种期不同，可分为冬小麦和春小麦，冬小麦的质量优于春小麦。按照小麦麦粒的性质，可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硕，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高筋面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状，质地松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

面粉按加工精度的不同可分为特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。

特制粉也称为富强粉，是加工精度较高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26％，用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。

标准粉又称“八五粉”，加工精度低于特制粉，含麸量高于特制粉，色稍带黄，色白度和口感度适中，面筋含量大于24％。可用于制作较精细的面点。

普通粉又称“九二粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。

全麦粉麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。

此外，血粉还可按用途的不同分为面包粉、糕点粉、面条粉等各种专用粉。面包粉又称高筋粉，由硬质小麦粉和部分中硬小麦粉混合而成，蛋白质含量高。用这种面粉制作的面包体积大，松软而有弹性。蛋糕粉又称低筋粉，是将小麦粒经高压蒸汽加热2分钟，使其中的酶失去活性、面筋质被破坏后再制成面粉，因此，糕点粉的吸水力强、粘性小，适合制作饼干、月饼等糕点。面条粉多由硬质小麦制成，蛋白质含量高，糅合的面团具有较好的延伸性、弹性和韧性，可用于面条、水饺、馄饨的制作。

优质面粉的标准为面筋质含量多、色白、新鲜度高、水分含量低、杂质少、无苦味、腐败味、生虫等现象。

面粉在烹饪中应用十分广泛，可以制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄饨、饼等，是我国较重要的日常食品之一。如北京龙须面、天津烧饼、河北锅贴饺子、朝鲜冷面、江苏蟹黄汤包、兰州拉面、江西伊府面、陕西岐山臊子面、西北牛羊肉泡馍、福州线面、四川钟水饺和担担面、新疆的馕以及山西刀削面、猫耳朵等。在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。

3、杂粮类

玉米：玉米又称玉蜀黍、苞米、玉茭、苞谷、棒子等，为禾本料一年生草本植物，以子粒供食。玉米在十六世纪由中美洲传入我国，主要产区在华北、东北和西南地区。

玉米的种类较多，按子粒性状可分为马齿型、蜡质型、硬粒型、爆裂型、甜质型、甜粉型、粉质型、有稃型等八种类型，其中以马齿型、硬粒型两种栽培较广。按籽粒颜色可分为黄玉米、白玉米和杂色玉米等。

玉米籽粒的胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质；胚较发达，占体积的30％左右，含大量的蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，可供制取玉米胚芽油。

烹饪运用中，玉米籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；与小麦粉掺和后，可用来制作发酵面点；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用：而小型的玉米品种一一珍珠笋则是味清香、质细嫩、形状美观的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

小米：按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性粟加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性粟加工制成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。

小米在烹饪中的应用：主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。

燕麦：燕麦又称雀麦、鸟麦、杜老草、皮燕麦等，为禾本科一年生草本植物。在我国西北、内蒙古、东北一带的牧区种植较多。因其子粒外壳及芒皮形如燕雀而得名。燕麦经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白，磨粉和面后不易成团，一般与面粉混合后，制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。