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漂白面粉和未漂白面粉有什么区别?

2019-07-21 15:02176

当地超市的货架上通常有很多种面粉。然而,大多数类型可以分为两类:漂白和未漂白。

漂白面粉和未漂白面粉

虽然大多数人喜欢一个或另一个,但许多人不确定有什么因素将两者区分开来。

本文将告诉您关于漂白和未漂白面粉的所有信息,包括它们的区别、安全性和用途。

漂白粉与未漂白粉的差异

漂白粉和未漂白粉在加工、味道、质地和外观等方面存在一定差异。

1、加工处理

漂白面粉和未漂白面粉之间最显著的区别之一是它们的加工方式。

漂白面粉通常是精制的,这意味着富含营养的麦麸和麦粒胚芽已经被去除,除去了谷物中许多宝贵的维生素和矿物质,只留下胚乳。

未漂白的面粉可以包括任何类型的面粉,这些面粉可以精炼,也可以不精炼。

然后将这两种类型的小麦磨成细粉,这是一个将小麦等谷物磨成细粉的过程。

接下来,漂白面粉用过氧化苯甲酰、溴酸钾或氯等化学制剂处理,这有助于加快面粉的老化。面粉经过陈酿以提高某些烘焙品质。

这一化学过程显著地改变了最终产品的味道、质地和外观,以及其营养成分和在烘焙中的潜在用途。

另一方面,未漂白的面粉在碾磨过程完成后自然老化。自然老化比漂白过程要长得多,这就是为什么会产生漂白面粉。

未漂白面粉因其独特的质地而被用于某些食谱中。

这两个品种有时都是浓缩的,这是在面粉中添加某些营养素的过程。

漂白面粉和未漂白面粉

2、特点

漂白过程会使面粉的味道、质地和外观发生许多变化。

漂白面粉中用来加速老化过程的化学物质使其颜色更白、纹理更细、质地更柔软。

相反,未漂白的面粉颗粒更密,质地更硬。它也有一个灰白色的颜色,随着年龄的增长自然褪色。

虽然这两个品种的味道差别很小,但味觉非常敏感的人可能会注意到漂白面粉中有轻微的苦味。

小结

漂白面粉的颜色更白,纹理更细,质地更柔软,而未漂白面粉的纹理更致密,质地更坚硬。漂白后的面粉经过化学处理,以加速老化过程。

漂白面粉和未漂白面粉

3、营养成分概况

漂白白面粉和未漂白白面粉的营养价值几乎相同。

两个品种都含有相同数量的卡路里和蛋白质脂肪碳水化合物和每杯纤维(125克)。

漂白过程可能会稍微降低维生素E的含量,但未漂白的面粉仍然只含有少量的维生素E,少于每杯(125克)每日价值的2%。

然而,未漂白、未精制的全麦品种可能含有丰富的几种重要营养素。

尤其是全麦面粉含有更多的纤维、维生素E、锰、铜和抗氧化剂。

漂白粉和未漂白粉通常也富含B族维生素,如叶酸、烟酸、维生素B6和硫胺素。

小结

漂白和未漂白的白色面粉在营养方面几乎相同。其他未漂白面粉品种,如全麦面粉,可能含有更多的纤维、维生素E、锰、铜和抗氧化剂。

漂白面粉和未漂白面粉

4、安全性

漂白面粉用几种化学药剂处理,以加速老化过程。

这些化学品的安全性经常受到质疑。

例如,溴酸钾是面包制作中常用的添加剂,在一些动物研究中与肾脏损伤和癌症有关。

虽然它在欧盟、加拿大、巴西、阿根廷和尼日利亚都是非法的,但它在美国仍然是合法的,被广泛使用。

过氧化苯甲酰是另一种常见的食品添加剂,被食品药品监督管理局(FDA)普遍认为是安全的。

不过,一些试管和动物研究发现,它可能会损害你的抗氧化状态,并分解食物中的某些营养素,包括必需脂肪酸。

请记住,目前的大多数研究仅限于使用高剂量的这些化合物进行的动物和试管研究。

因此,需要对人体进行更多的研究,以评估正常食用漂白面粉的安全性。

小结

漂白面粉中的一些化合物与动物和试管研究中的不良反应有关。需要对人类进行更多的研究来评估这些漂白剂的安全性。

漂白面粉和未漂白面粉

5、使用

由于质地的不同,每种面粉可能更适合某些食谱。

漂白面粉颗粒更细,能吸收更多的液体,对饼干、薄煎饼、华夫饼、速食面包和馅饼皮等食物很有效。

同时,未漂白面粉的更致密的质地可以帮助烘焙食品更好地保持其形状,使其非常适合用于膨化糕点、羽化食品、酵母面包和爆米花

也就是说,这两种类型都可以在大多数烘焙食品中互换使用,而无需显著改变最终产品或调整配方中的其他成分。

小结

漂白面粉在曲奇、薄煎饼、华夫饼、速食面包和馅饼皮等食谱中效果很好。同时,未漂白的面粉更适合用于膨化糕点、羽化食品、酵母面包和爆米花。

面粉

结论

漂白面粉经过化学处理以加速老化过程,而未漂白面粉则是自然老化的。

这两种类型在纹理、外观和潜在用途上也有所不同。

选择未漂白的全麦面粉可能会增加你对几种营养素的摄入,并尽量减少你接触潜在有害的化学物质。

尽管如此,这两个品种可以互换使用在大多数食谱没有显著改变最终产品。

责任编辑:邓老师

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