厨房配菜员主要做什么？配菜师的岗位职责？

配份（配菜）是厨房加工过程的根本。配菜师（配菜员）根据菜肴的质量和成本的要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹饪出一份完整的菜肴，或者配合成可以直接食用的菜肴的过程。

配菜是烹饪前一道重要的工序。通过配菜，使菜肴进入了定量、定质、定型、定营养和定成本的阶段。因此，在厨房生产运转中对配份的控制既是保证出品质量的需要，也是经营赢利的需要。举例来说明。在配份的时候，如果每份500克的菜肴，只要多配25克，那么就有5％的成本流失，这种流失即使只占销售价格的1％，累计起来也是很可观的。因为这种流失是流失的纯利润，所以，配菜是菜肴成本控制的核心。另外，如果顾客两次光临餐厅，或者两个顾客同时光临，而配份的同一道菜肴却是不同规格，顾客一定不会满意，会造成这样或者那样的纠纷，从而影响到顾客的回头率，较终影响餐饮企业的经营赢利。

餐饮业的竞争也是经营成本的竞争。谁的经营成本控制的好，谁在竞争中就有优势。所以，对配份的控制要经常核实。厨房管理者应该经常检查配份中是否执行了规格标准，是否使用了称量，计数等控制工具。因为，即使是较熟练的配份师傅，不进行称量都是很难做到精确的。另外，配菜一定要凭单配份，保证配制的每一份菜肴都有凭据。还要杜绝配置中的失误，从而把失误率降到较低限度，将经营成本控制在一个较为稳定的水平。

配菜作业流程和标准要求

作业流程：

根据菜肴的质量要求，将切割好的需要熟处理的原料、或者经过涨发需要再处理的原料，交给炉灶组加工处理；

根据菜肴的质量要求和经营情况，备齐所需要的餐具、用具；

将需要预先加工制作的菜肴，按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给炉灶组烹饪；

清点即将开餐前所有必要的原料，清洁整理工作区域；

督导墩子组合水案组切割、加工质量，对不合格的切割、加工原料拒绝配份；

接受顾客订单后，按照菜肴的质量标准，配齐辅料、调料、餐具、用具，将所配的原料交给炉灶组烹饪，并严格按订单数量配菜；

在经营过程中及时清点先前备制的原料，掌握一定的原料储存，并及时通知水案组加工、墩子组切割；

调整并清理不同就餐位菜肴出品，保证菜肴供应及时；

开餐结束后，搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷冻库等；

清洁工作区域，将用具整理、归位。

标准要求：

按照餐厅菜肴质量标准执行配菜；

将菜肴的各种配料按规格、分品种分别放置；

菜肴的各种配料要准确计量；

将所配份的原料清洗干净、合理放置。

厨房配菜师的工作显然是极其重要的一环。

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