厨房打荷是什么意思？岗位职责

打荷是厨房工作的保障，是烹饪加工过程中的一道工序。随着餐饮业的扩大和发展，人们的消费目的、消费心理越来越复杂，开始从要求实惠到要求得到享受，其对菜肴质量要求也在提高。菜肴质量范围不仅局限于菜肴本身的风味、质感，而且菜肴包装以及传递流畅也逐渐成为销售的一个重要手段。在这样的环境条件下，打荷既要满足炉灶组需要，又要行使墩子组的工作职责。所以岗位职责非常重要。

打荷的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。

打荷的工作比较繁杂。一方面，它作为炉灶厨师的助手，负责汤料的处理、调整出品次序等工作，让炉灶厨师有更多的精力用于菜肴烹饪；另一方面，它帮助墩子厨师进行菜肴配份，独立进行装饰原料切割，成品装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节，是理顺厨房运转程序的基本保障，是厨房分工细化的结果。

从许多餐厅经营实践来看，厨师长在开餐的时候，较应该做的就是督导好打荷，以免出现上菜混乱。这一点，对于一个新开业的餐厅来说，显得尤其的重要。

打荷加工流程和标准要求：

作业流程：

根据菜肴的质量和经营要求，协助炉灶厨师备齐所有的调味品，将调味缸整理、清洁、归顺；

清点烹饪时候必须的工具、用具，以及经营所需要的餐具，并将其清洁、整理、归顺；

为炉灶厨师备好汤料；

协助炉灶厨师进行相关原料的上浆、挂糊的处理；

准备好装饰原料，准备好工具和盛器，按菜肴质量要求，雕刻、切割相关装饰原料。将原料准备待用，并确保卫生；

做好经营前的一切准备工作。清理、保管雕刻设备，清理垃圾，清洁整理工作区域；

接受顾客定单后，协助炉灶厨师做好菜肴的装盘工作；

将己经烹饪的菜肴迅速的进行点缀、围边、装盘，再次确保卫生；

协助墩子组搞好配份工作，并按菜肴进入厨房的先后顺序。根据菜肴制作特点，调整、理顺、安排菜肴的烹饪顺序；

开餐结束后，清理、保管雕刻工具、用具，清洁整理工作区域，协助炉灶厨师搞好剩余菜肴以及调味品的保管。

标准要求：

按照餐厅要求质量标准执行：

运用厨房己定的标准调味品，按己经定的味型标准，准确调味。避免调味相互交叉污染；

根据菜肴的质地要求，准确选择烹饪方法；

归顺用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹饪的加工成品和半成品。

接受配分菜肴后要及时烹饪出品，并按饮食规律特点，合理调整出品的顺序；

确保菜肴装盘的质量和烹饪过程的卫生。

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