调味的阶段和要求

我们对菜肴调味，需要了解其过程和要求，一般可分为三个阶段：

1、加热前的调味

调味的第一个阶段是加热前调味，可称为基本调味，主要目的是：使原料在加热之前有一个基本的味，并能解除一些原料本身含有的腥膻气味。具体方法就是先用盐、酱油、醋、料酒或糖等等调味品把原料调拌一下或腌渍一下，然后再行加热。例如烧鱼，往往加热前先将鱼用酱油浸渍一下，另有些炸、熘、爆、炒的菜在加热前往往结合挂糊上浆时加入一些调味品，一般在烹制前要进行调味。

2．加热中的调味

调味的第二个阶段是在加热过程中调味，称为定味调味，也是正式的调味。通过这一阶段的调味，可以决定一份菜肴的正式味型。大部分的菜肴在加热过程中都要进行调味，就是在原料下锅后，在适当的时候，按照菜肴的口味要求，或咸、或淡、或甜、或酸、或辣，加入适当的调味品，来决定这份菜肴的正式口味，所以可称之为决定性调味。对火候旺、速度快的烹调方法，往往还需要先把一些调味品放在碗中调拌好，我们称之为“备调味"，也叫“兑汁"，以便在烹调时迅速加入。

3，加热后的调味

调味的第三个阶段是加热后调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味可以增加菜肴的滋味，有些烹调方法在加热过程中是不能调味的，如炸、烫、蒸等，炸和蒸虽然在加热过程中不能进行调味，但还可能进行加热前的调味，为了辅助加热前调味的不足，所以往往在加热后也就是在装盘后还可以加一些辅助的调味品，例如炸菜往往需佐以蕃茄汁、辣酱油、椒盐等。至于烫菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故需在加热后进行调味。

掌握调味的要求

掌握好调味是做好菜肴的关键。怎样才能把调味掌握好呢？只有靠在实践中逐渐体会锻炼才行。一般来说在调味时要掌据下列儿项基本要求：

1、下料恰当

在调味时应该用哪些调味品，每种调味品应该下料多少。这就要求操作者自己首先要了解这道菜肴的正确口味，如一种菜肴有几种味型，要明确他们的主次。例如有一些菜以酸甜为主，其它为辅；有一些菜以麻辣为主其它为辅。这在调味品方面就要非常恰当的掌握。并在不断的反复的操作，实践中锻炼成熟，才能使每个菜的下料非常恰当准确。一个菜不论做多少次，它的口味基本上是一致的。

2．要适应地方的口味

人的口味往往随着地区、物产、气候以及风俗习惯而有所不同。各地有各地的特色口味要求，如上海人喜欢吃甜味、山西人喜欢吃酸味、川湘人喜爱吃辣、河北、山东人喜爱吃葱蒜等。这也构成各地方菜的主要原因。因此在调味时要根据各地不同的口味要求，也就是根据各地方菜的特色进行不同的调味处理。

3．要结合季节的变化

人的口味往往随着季节的变化而发生变化。气候寒冷、炎热或温和都会影响人们的口味。例如天气炎热时人们往往喜欢食用一些口味比较清淡的菜肴；在天气寒冷时人们往往喜欢食用一些口味比较浓厚的菜肴。在调味时便要结合这些要求予以适当掌握，才能适应人们的口味。

4、要根据原料的不同性质加以适当的处理。

对新鲜的原料要保持原料本身的美味，不宜为调味品所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣．因为这些原料本身都有很鲜美的滋味·人们吃这些原料所制成的菜肴，主要也就是吃它本身的滋味。如果调味太重，就会把原料本身的滋味掩盖住了，反而不美。

对带有腥、膻气味的原料要酌加去腥解膩的调味品。例如鱼、虾、牛肉、羊肉、内脏等都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以解除其腥膻气味；

对本身没有滋味的原料要适当增加滋味．例如鱼翅、海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时便要加入鲜汤，以补充其鲜味的不足。

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