菜肴裝盘的基础知识

装盘是将已经烹调妥当的菜肴摆在器皿中。这是烹饪过程中的较后一个环节，装盘后既可上桌食用。装盘技术看似很简单，事实上如何使菜肴的形状、色调美观又合乎卫生标准也是一门学问。装盘技术属烹调技术之一，绝不能草率。

装盘的基本要求

1、注意清洁，讲究卫生

菜肴因烹调而杀菌消毒。如果在装盘过程中，不重视清洁和卫生，让尘埃与微生物附着，会失去烹调的意义。为了菜肴的清洁和卫生，要注意以下几点：

（1）菜肴必须装在消毒过的器皿中。

（2）不可直接手触做好的菜肴。

（3丿装盘时不可用勺子敲锅，锅底不可接近盘子，否则锅底的烟灰和油垢容易落到盘中。因此，装盘时锅和盘了要保持一定的距离，不可过于接近。

（4丿菜肴装盘时，尽可能避免让卤汁或汤汁滴落在盘子的周围，更不可用未消毒的抹布擦拭盘子的周围，消毒过的器皿要避免污染。

2．突出主料、形态饱满

装盘时应该使盘中的菜肴丰满而有韵味（例如“炒鳝糊"等，在装盘时菜中央宜稍平整），不可草率从事。要避兔某处高而某处低或某处少的情形。

使主料醒目也很重要。菜肴中如果有主料和副料，则装盘时应该使主料显眼，让副料衬托主料。例如“回锅肉”主料是五花肉片，辅料是青椒或蒜苔，装盘时如果让绿色的蒜苔或青椒衬托金黄色的肉片，客人一看便觉赏心悦目。如果装盘时，盘子上只见青椒或蒜苔，则本末倒置，无法使客人满意。

3，注意菜肴形、色的美观

装盘时应该运用装盘技术，用心于主料在盘中所占的位置，使原料色丽形美。例如“下巴划水”让划水（青鱼的尾部）在盘中交叉排列；“红烧肚裆”则呈现同方向排列，极为美观。又例如"南乳汁肉”要用绿叶围着周围和两端。如此则色i周鲜明而美观。

4.分盛装盘，各盘须平均

如果一锅菜看要装盛数盘时，要先预测一盘的份量，使各盘份量大体相同，并使各盘的主料和辅料的份量大约相同。如此，则不会影响菜肴的品质。

盛器的种类和规格

1、盛器的种类

烹饪器皿（即餐具）的选用是根据菜点的份量多少、筵席档次的高低以及用途的不同和美观的需要而确定。

（1）盘

南方有些地区称盘为盆，如上海、浙江一带即是。有些地方盘、碟称谓不分。普通平盘是用来盛装菜点的较常用的餐具。一般规格分大、中、小三种，形状有圆形、椭圆（又名长腰盘）、花边形等．适用于炒、爆、烧、煎等小型原料的菜肴装盘。大平盘、圆形平盘直径有40厘米、46厘米等舰格，一般用来拼摆冷菜。鱼盘即长腰形或花边腰形盘，通常直径有40米、46厘米等规格，一用来装烹调后的整鱼或花色冷盘以及他整只原料造型的菜肴。汤盘有圆形的和花边形的，一般用来盛装熘菜、烩菜等带有汤汁的菜品。

（2）碗

碗有口汤碗、小饭碗、大饭碗、汤碗之分。口汤碗一般用来盛装开口汤，其容积小，常是圆形的。小饭碗呈圆形，主要装米饭，容积约为200克米饭。大饭碗呈圆形，主要用来盛装米饭和用于蒸菜，如“虎皮扣肉”、“腐乳蒸鸡”等。或是用于稀汤类小吃作餐具，如豆浆、豆腐脑、酸辣汤等。因这种碗多为粗瓷制成，故又称粗碗。汤碗为圆形，有大海碗（因碗口上有蓝色彩纹，又称大彩碗）、大汤碗之分，主要用来盛装咸甜汤类。

（3）碟

一般将尺寸小于盘而形状与圆形盘相同的餐具称为碟。碟通常分为冷菜围碟、食碟、骨碟、酬碟，基本上是圆形的。围碟的直径一般是16厘米，食碟、骨碟是13厘米、醋碟为7厘米。

2、盛器的规格

（1）常用盛器的规格

一般都以口面直径的尺寸为计算单位，多见于盘、碟、盆、碗、砂锅等类。盘、碟的区别也是规格上的区别，13-15厘米之间为菜点盘。13厘米以下的为围碟、食碟、调味碟等。33厘米以上为大盘，常用盘的规格大多在33一40厘米之间。只有拼盘或组合菜点时，才使用超规格的盘器。盆碗类规格没有盘碟的规格多，组合式盆碗有大、中、小之分。盆与碗在外形上划分不明显，但在质地上非常明显，盆的质地通常厚于碗，具有厚重的力度。常用盆的规格一般都在26、40厘米之间。而碗的尺寸通常在10-30厘米之间，再大者称海碗或大汤碗，10厘米以下称口碗或囗汤碗。砂锅（焖体）在尺寸上区别较大，除了八卦形、梅花形组合式大盘有一个相对固定的尺寸外，其他种类的规格多变，小不过10厘米，大能超过30厘米。

（2）特殊盛器的规格

特殊盛器在尺寸上区别较大，除了八卦形、梅花形组合式大盘有一个相对固定的尺寸外，其他种类的规格多变，小不过10厘米，大不能超过30厘米。

盛器与菜肴的配合原则

菜肴做成后各自装盛在盘、碟、碗中上桌。不同的盘、碟、碗，对菜肴有着不同的影晌。一道菜肴装在适当的盛器中，可增加菜肴的美感与协调，使人望而垂涎，因此，菜肴装盘时，盛器的考虑是必要的，俗话说：“美食不如美器”。盛器与菜肴的配合，要注意以下几点：

1、盛器的大小配合菜肴的份量。

份量多的菜肴要用大的盛具，份量少的菜肴要用小些的盛具。如果份量少的菜肴放在大的盘、碗中，则菜肴只占盛具的一小部分，令人感到份量不足。如果份量多的菜肴装在小的盘、碗中，则会使人觉得拥挤压迫，甚至溢出卤汁，不但难看，而且影响清洁和卫生。因此，盛具的大小要适合菜肴的份量，一般而言，装盘时不要把菜肴装到盘的边缘，要装在盘的中心圈（汤水线）内。装碗时要使菜肴占碗、盘全容积的80%-90%。

2．盛器的种类配合菜肴的种类

盛具的种类非常多，各有各的用途，所以要使用得当，如果乱用，不但有损美观，而且食用也不方便。例如，一般炒菜和冷菜，多用腰盘和圆盘；整条鱼则用腰盘；烩菜和汤菜，如“煮干丝”、“炒鳝糊”等，较好使用窝盘；汤菜宜用汤碗，砂锅菜连同砂锅上桌。

3．盛器的色调和菜肴颜色协调

盛器的色调如果与菜肴的颜色很协调，可以使菜肴的颜色更鲜艳、亮丽。一般而言，全白的盛具用途较广，但若要求高水准，则应选择有色彩或图案的适当盛具，更能显出菜肴的特色．例如“糟熘鱼片”、“芙蓉鸡片”、“炒虾仁”等，如果装在全白色的盘子中，则稍显单调。如果配以边缘有淡绿色或者淡红色花边的盘子，就显得鲜明美观多了。此外，一桌菜肴之中，还需要注意盛具与盛具间形状和色调的配合。例如，高级的宴席，要使用和菜肴的颜色相配合的一整套食器。

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