什么是凉菜
凉菜，饮食业俗称冷荤或冷盘，包括了卤菜。是有独特风格，拼摆技术性强的菜肴。凉菜切配的主要原料是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别， 它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。
学习内容
主要学习：卤菜（荤菜）、酥炸类、拌荤菜类、素菜类、炸收类及复制酱油制作、红油制作、川式卤水制作，掌握凉菜制作技能，掌握川式代表凉菜的制作技巧。
卤菜：是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。
卤菜系列
包括卤鸡爪，卤鸡腿，卤鸡翅，卤整鸡，卤整鸭，卤猪头肉，卤猪耳朵，卤牛肉，卤猪肘，五香牛肉，五香扒鸡，五香口条，卤绝味鸭脖，卤豆腐，卤鸡蛋，卤藕片，卤洋芋，卤豆腐皮等。
凉菜系列
红油耳片，红油米豆腐，红油肚条，红油鸡条，红油鸡，红油笋条，红油里脊，无骨凤爪，白切鸡，凉拌牛肉，口水鸡，凉拌小木耳，怪味花生，蘸酱黄瓜，盐焗鸡腿，盐焗鸡脚，盐味蚕豆等。
泡椒系列
泡椒凤爪，泡椒花生.，泡椒肚条，泡青椒，泡黄瓜，泡萝卜，泡姜芽，美味萝卜 皮、乐山甜皮鸭，糖醋排骨，麻辣鸭头，麻 辣兔丁，香辣鸡皮，鲜果百合，拌鱼丝，鲜辣鱿鱼，糖油黄瓜，糖油莴笋等。
学生作品
市场前景
凉菜和卤菜是中华美食的重要组成部分，中餐凉卤菜品行业处于成长期，增长速度较快，许多传统小作坊生产企业逐渐成长。总体而言，我国凉菜卤菜行业具有发展速度快，产量大，品种多，销售面广，经济效益好等特点，随着快速消费品流通渠道的不断变革，凉卤菜品市场将日益兴旺。未来几年我国凉菜卤菜行业将迎来发展的良机，市场潜力非常大。这就需要我们的专业人士不断的提升自己的技术，适应不同的大众需求。
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