红烧是什么意思？红烧的方法和技巧

红烧是指用有色调料（糖色或辣豆瓣、泡辣椒等调味品），将菜肴烧制成红色的操作方法。红烧类菜肴中，味型要求是辣味的，一般使用豆瓣酱泡辣椒等提色提味。红烧类菜肴的味型要求是咸鲜的，一般是使用冰糖色、红茜油、口蘑、葡萄酒等提色提味。

红烧的方法和步骤：

（1）选料切配：用于红烧的原料，应选择同一质地的原料，质地不一致的应通过预热处理后再同烧，保证菜肴成熟时间一致。适合烧制的原料规格，一般是条、块、厚片及自然形态，主辅料形态相似、相近或辅料能美化突出主料。

（2）熟处理加工：红烧的原料基本上都需要经过熟处理成半成品。半成品的各种加工处理方法，应根据红烧原料的品种、质地、本身的滋味来选择。如选择煮、煸、炸或焯水。

（3）调昧烧制：竦味红烧是将辣豆瓣酱和泡辣椒茸放入少量油中，用小火煸出红色；咸鲜红烧是先打葱姜油，然后再根据原料的质地和菜肴的质感决定烧制时间的长短，加汤的多少和火力的大小。烧制中，不论是上糖色或辣味调料上色，都要掌握好色泽深浅，根据不同菜肴的质感要求控制好不同层次的成熟程度。

（4）收汁装盘：收汁的时机应在菜肴达到要求的质感阶段，用水淀粉进行勾芡收汁。一般是采用一次性勾芡收汁，川菜的麻婆豆腐收汁是进行二次勾芡，烧制菜肴收汁的浓稠和汁量的多少，应视菜肴的貝体要求而定。成菜装盘要求形态丰满，整形的菜肴要求成形完整。盛器的人小、色泽应选用恰当。

操作关键：

（1）烧制时间如果有多种不同质地的原料，应利用熟处理加工调剂成熟程度，或在烧制过程中用投料先后的方法来解决多种不同质地的原料，以达到一同成熟的目的。

（2）部分菜肴是要求用生原料直接烧制的，要掌好原料质地、掺汤量，根据菜肴的质感要求控制好烧制的时间、火力。苏东坡总结的烧制猪肉十三字诀“慢着火，少着水、火候一到它自美”，对需长时间烧制的菜肴很有指导意义。切忌采用增加掺汤量和加大火力来缩短烧菜时间，否则烧菜便失去风味。

（3）把好收汁关：收汁是增加红烧菜肴粘附力的关键，并具有提色和使菜肴增强亮度的效果。收汁时间应控制在菜品刚达到质感要求，锅内有适当汁液时，切忌在汁液干或汁液多时收汁。以免淀粉成坨或使菜肴成糊状，影响其亮度。

菜例：麻婆豆腐

主料：豆腐250克、牛肉75克

辅调料：蒜苗15克、郫县豆瓣20克、豆豉5克、口蘑酱10克、辣椒粉3克、花椒粉1克、湿淀粉5克、鲜汤150克、熟菜油75克、料酒2克

味型：麻、竦、烫、軒、香、嫩、酥

成菜特点：麻竦鮮嫩、色泽红亮

工具准备：菜刀、菜墩、海碗一个、窝盘一个、托盘一个、平盘一个

工艺流程：

原料选择 ----- 切配 ----- 焯水 一 制调料 一 烧制 一 两次勾芡装盘加辅助调味品成菜

步骤：

（1）按菜品要求选择主、辅调料。

（2）按要求将主料切成2厘米见方块，放入沸水中焯水，加少许盐，去石膏味。

（3）按要求将牛肉去筋剁细，蒜苗切成马耳朵形。

（4）将牛肉用料酒调散，下祸炒至酥香，盛入碗内。

（5）将锅烧热，下油烧至三成热，放入豆瓣茜炒香，油呈红色，加入豆豉、辣椒粉炒出香味，加入鲜汤、豆腐烧沸入味，用湿淀粉2克勾芡一次，烹入酱油、牛肉再烧又放入蒜苗、味精，再用湿淀粉勾芡，推匀盛入窝盘内，撒上花椒粉成菜。

注意事项：

（1）豆腐必须经过两次以上换水浸泡。

（2）牛肉应去尽筋络，炒时火力应小，以免造成肉粘附不化渣。

（3）添加酱油应在第一次勾芡后，才能使色泽粘附在豆腐表面。

（4）收汁不能过干，应保持菜品亮油亮汁。

成菜特点：

（1）色泽红亮、收汁适度。

（2）形整不烂、装盘合理。

（3）味麻辣鲜香。

（4）质嫩、酥软化渣。

麻婆豆腐是川菜中常见的美食，颇受人们喜好。
 

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