菜墩的种类、使用方法和保养

菜墩有称墩子、砧墩、菜板、砧板等等，是切配的辅助用具，菜墩质量的好坏不仅影响刀工技术的发挥，而且影响刀工成形的质量，所以学习和掌握好菜墩的选择、使用和保养尤为重要。

菜墩的种类

菜墩按材质分主要分为木制菜墩、竹制菜墩、塑料制菜墩等；按形状分主要有长方形、正方形、圆形等形状。

菜墩的选用

选用菜墩的树木很多，在选用的时候特别要注意，一是无毒的、没有寄生虫、无异味的树木；二是表面无疤痕、质地紧密、木纹细腻的树木。常用于制作菜墩的树木有：橄榄树、银杏树、榆树等。

菜墩的使用

菜墩在使用的时候下面要垫上一条湿毛巾，以防上菜墩滑动，这样有利千我们的切配；在切配工作中菜墩使用时间稍为长点，菜墩就会出现中间“凹”四周“凸”的现象，影响切配的质量和工作效率，例如连刀的现象，因此，菜墩在用的时候，一般是在墩子四周切、斩、片等，而墩子中间主要是用来剁、剞等技法；若在工作中墩子出现“凹凸”的现象，应及时将菜墩刨平。

菜墩的刮洗

各种烹饪原料在切配过程中，由于原料有大量的水份、黏液、血污等杂物，长时间使用会出现原料很滑的现象，这样既不利于操作也容易发生刀伤，还容易使烹饪原料串味，因此，当一种原料切完以后，应该及时的将墩面刮洗干净。墩面的刮（专业术语叫“戗”），常见方法主要有以下几种：

（1）直刀刮：操作方法是将菜刀与墩面呈垂直的状态，刀刃的前端稍微翘起（以保护刀刃），主要用刀刃的后端轻轻的刮去墩面的污物，一般是从右向左刮。

（2）平刀铲：具体方法是将菜刀与墩面放平，刀背应略微向上起（可以保护刀刃，方使操作），然后用刀刃轻轻铲去墩面的污物，一般是沿着墩面的四周从右向左铲。

（3）前端戗：这种方法是为了保护刀刃不损坏，其次是防止工作人员在操作的时候，因操作不当发生刀伤事故。其操作方法是右手将菜刀柄提起，刀刃一般向左，刀的前端接触墩面，刀的后端向上略微翘起，左手按在刀面上，由后向前或由右向左轻轻的戗去墩面的污物。

菜墩的保养

菜墩在使用的过程中要注意保养，会延长菜墩使用的寿命。首先对新菜墩较好用盐水浸泡，或用盐水煮、蒸，这样处理的目的是使木质更紧密结实；为了使墩子不会出现开裂的现象，较好用猪皮或铁皮等材料将墩子四周包起来；为了搞好墩面的卫生，保证食品卫生的安全，菜墩一般在使用前都要进行消毒，用开水煮、盐水浸泡，也可以用84消毒液浸泡等方法进行消毒处理；菜墩用完后应竖起来，以防止墩子里面的水份挥发，导致墩子开裂，其次是菜墩下面有大量的水份，容易导致细菌的生长和繁殖。

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