平刀法

平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀曲侧倒与墩面接近平行的一种刀法。一般适用于无骨的原料。可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、抖刀片、滚料片等。

平刀片

这种刀法操作时要求刀膛与墩面几乎平行，刀刃由右向左一刀片到底的方法，适用于无骨的软性原料，如豆腐、猪血、肉冻等。

平刀片（批）又可分为两种操作方法。

第一种方法：将原料放置墩面里侧（靠腹侧的一面），左手伸直顶住原料，右手持刀端平，用刀刃的中前部开始从右向左片（批）推进原料。

技术要求：原料放置墩面里侧，不可忽高忽低，保持水平直线片（批）进原料。刀在运动时，下压力要小，以免将原料挤压变形。

适应原料：此法适宜加工凝固性原料，如豆腐、鸡血、鸭血、猪血等。

另一方法：将原料放置墩面外侧，左手伸直，扶按原料，手掌和大拇指外侧支撑墩面，右手持刀，刀身端平，对准原料上端被片（批）的位置，刀从右向左作水平直线运动，将原
料片（批）断，然后左手中指、食指、无名指微弓，并带动己片（批）下的原料向左侧移动，与下面原料错开5-10毫米。按此办法，使片（批）下的原料片片重叠，呈梯形状态。

技术要求：刀身端平，刀在运行时，刀膛要紧紧贴住原料，从右向左运动，使片下的原料形状均匀一致。

适应原料：此法适宜加工脆性原料，如土豆、黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等。

推刀片

这种片法一般适用于加工较脆的原料，如片白菜、冬笋、榨菜等。操作方法是：左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀面和砧板接近平行，然后由里向外将刀刃推入原料。推刀片的有两点要求：按原料的左手不能按得太重，以使原料在片时不致移动为度，随着刀刃的推进，左手可稍翘起；按料的左手，其食指和中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否均匀。推刀片分为两种操作方法：

I.上片方法

上片法：即在原料上端起刀片（批）进原料，将原料一层层片开（批）。

操作方法：将原料放置墩面里侧，距离墩面3厘米处，左手扶按原料，手掌作支撑，右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料上端被片（批）位置。刀从右后方向左前方片（批）进原料，原料片（批）开之后。用手按住原料，将刀移至原料的右端。将刀抽出，脱离原料，用食指、中指、无名指捏住原料翻转。紧接着翻起手掌，随即将手翻回（手背向上），将片（批）下的原料貼在墩面上，如此反复推片（批)。

技术要求：刀要端平，用刀膛加力压贴原料，从始至终动作要连贯紧凑。一刀未将原料片（批）开，可连续推片，直至将原料片（批）开为止。

适应原料：此法适宜加工韧性较弱的原料，如通脊肉、鸡脯肉等。

2．下片方法

下片法：即在原料的下端起刀，平刀推片（批），将原料一层层片开（批）。

操作方法：将原料放置墩面右侧，左手扶按原料，右手持刀，并将刀端平，用刀刃的前部位对准原料被片（批）位置，用力推片（批），使原料移至刀刃的中后部位，片（批）开原料。用刀刃前部将片（批）下的原料一端挑起，左手随之将原料拿起。在将片（批）下的原料放置墩面上，并用刀的前端压住原料一端。用左手四个手指按住原料，随即手指分开，将原料舒平展开，使原料貼附在墩面上。如此反复推片（批）。

技术要求：原料要按稳，防止滑动，开片（批）进原料后，左手施加下压力，刀在运行时用力要充分，尽可能将原料一刀片开，一刀未断开，可连续推片（批）制直至原料完全片开为止。

适应原料：下片（批）法适宜加工韧性较强的原料，如五花肉、坐臀肉、颈肉、肥肉等“。

拉刀片（批）

拉刀片（批）这种刀法操作是要求刀膛与墩面平行，刀从左前方向右后方运动，一层层将原料片（批）开。应用此方法主是将原料加工成片的形状，在片的形状基础上，运用其他刀法加工出丝、条、丁、粒等形状。

操作方法：将原料放置墩面右侧，左手按稳原料，右手执刀，放平刀身，使刀身与墩面几乎平行，刀刃片进原料后不是向外推而是向里拉进去，如此反复拉片（批)。拉刀片法基本要求与推刀片法相同，不同点就是刀刃在片进原料后的远动方向和推刀片相反。

技术要求：原料要按住防止滑动，刀在运行时要充分有力，原料一刀未片（批）开，可连续拉片（批），直到原料完全片（批）开为止。

适应原料：平刀拉片适宜加工略带韧性的原料，如里脊肉、通脊肉、鸡脯肉等。

平刀滚料片（批）

平刀滚料片（批）又称旋片（批），要求刀膛与墩面平行，刀从右向左运动，原料向左或向右不断滚动，片下（批）原料。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

平刀滚料片（批）可分为两种操作方法：

l、滚料上片（批）

操作方法：将原料放置墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中前部位对准原料上端被片（批）位置。用左手将原料向右推翻，刀随原料的滚动向左运行片（批）进原料，刀与原料在运动时同步进行，直至将原料完全片（批）下为止。

技术要求：刀要端平，不可忽高忽低，否则容易将原料中途片（批）断会影响成形规格，推进的速度与原料滚动的速度，应保持相等。

适应原料：滚料下片法适宜加工圆形的脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等。

2．滚料下片（批）

操作方法：将原料放置墩面里侧，左手扶稳原料，右手持刀与墩面平行，用刀刃的中部位对准原料上端被片位置：用左手将原料向左边滚动，刀随之向左边片进。直至将原料完全片开。

技术要求：刀瞠与墩面始终保持平行，刀在运行时不可忽高忽低，否则会影响成形规格和质量，原料滚动的速度应与进刀的速度一致。

适应原料：滚料下片法适宜加工圆形的脆性原料，如黄瓜、胡萝卜、莴笋、冬笋等；也适宜加工近似圆形、锥形或多边形的韧性较弱的原料，如鸡心、鸭心、肉段、肉块等。

抖刀片（批）

抖刀片主要是将原料加工成锯齿片形状，在锯齿片形状的基础上，运用其他刀法，可加工成齿牙条、丝、段等形状。

操作方法：这种刀法是左手按稳原料，右手执刀，刀刃片进原料后，将刀前后移动，同时上下均匀抖动，使刀在原料内波浪式行进，直到抖片到底。

适应原料：这种刀法要适宜柔软而带韧性的原料，如黄白蛋、豆腐干、松花蛋、腰、肝、肫等。

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