土豆的营养价值及功效_发芽土豆能吃吗？

马铃薯是块茎类蔬菜，块茎是地下茎的末端肥大成块状、适应储藏养料和越冬的变态茎。其外部分布着许多凹陷的芽眼，芽眼在块茎上呈螺旋状排列。马铃薯常储藏有大量的水分和淀粉，富含维生素c以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富。在我国中餐改革中已经作为主食了，并被称为第三次“膳食革命”。但食用时需要小心发芽土豆的中毒情况。

马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋等。起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，1430年传入我国，目前全国各地均有栽培。

1、马铃薯的种类和特点

马铃薯的块茎呈扁圆形、圆形和圆筒形；表皮有黄、黄白、红或紫色，肉为黄或白色。肉质致密，含丰富的淀粉。按块茎的皮色分为白、黄、红和紫皮品种；按薯块的颜色分为黄肉种和白肉种；按形状分为圆形、椭圆、长筒和卵形等；按块茎的成熟期分为早熟、中熟和晚熟种。选择时以体大形正、整齐均匀、皮薄而光滑、芽眼较浅、肉质细密、味道纯正者为佳。

马铃薯可制作主食，亦可制作菜肴、小吃；还可用于食品雕刻。适于炒、煮、烧、炸、煎、煨、蒸等烹调方法。此外，还是制淀粉和酒精的原料。马铃薯去皮后易变色，可将去皮后的马铃薯用水洗后再泡入水中，能防止褐变。若由于储藏不当而出现表皮发紫、发绿或出芽后，块茎中的毒素一一龙葵素就会明显增加，所以，食用时应挖去芽眼，削去变绿、变紫以及腐烂的部分，并加醋烹调，以防中毒。

代表菜点如土豆烧牛肉、土豆丸子、拔丝土豆、土豆饼、炸薯条等。

土豆泥

2、马铃薯的营养价值和功效

一个中等大小的带皮土豆，只含有110卡路里的热量。土豆不含脂肪，没有胆固醇，也没有钠，使它们在任何心脏健康饮食中都是很好的补充。

土豆含有2克纤维，其中大部分在皮肤内。带皮土豆也是是一种很好的钾来源，中等大小的土豆可提供620毫克的钾。土豆也能提供身体所需的维生素C等等。

3、发芽马铃薯中毒

发芽土豆

马铃薯在中西餐中都是不可缺少的食品，若气温较高、空气潮湿或在光照下马铃薯会发芽和皮变绿，人食了绿皮或发芽的马铃薯即可中毒。

变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物是一种弱碱性糖甘，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有腐蚀性和溶血性。一般每一百克马铃薯中约有龙葵素10毫克左右。当收获未成熟的或贮藏时接触阳光引起表皮变紫、变绿或发芽，则每百克马铃薯中龙葵素的含量可高达500毫克，此时大量食用即可引起急性中毒。

4、中毒症状

中毒症状可表现为咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎症状，并且瞳孔散大、耳鸣，神经兴奋，严重者抽搐，意识丧失，甚至死亡。

5、预防措施

采购马铃薯时应注意有没有发芽现象，贮藏马铃薯应放在干燥、阴凉处，避免日光照射。

烹调前可削皮，并将芽和芽眼周围挖掉，烹制时要彻底熟透。

责任编辑：邓老师