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拔丝是什么意思?拔丝的做法和技巧

2016-12-24 09:10222

甜菜以其全甜的口味区别于所有带咸口味的菜肴,而它的烹调方法绝大多数与热菜烹调方法一样,个别如拔丝体现出与众不同的特色。

拔丝

拔丝土豆

热吃的甜菜制法主要有拔丝、蜜汁、炸、汆、炒等。经过加工的半成品.放入熬好后的糖液或蜜汁中的烹调方法。

拔丝种类

将经油炸的小型原料或半成品,挂上熬制的糖浆,食用时能拔出丝来,这种烹制方法就是拔丝。拔丝的原料主要是去皮核的水果干果、根茎类的蔬菜、鮮嫩的瘦肉等。原料都加工成小块或球状。含水分较少的根茎类原料一般炸前拍粉;含水分多的水果类原料要拄蛋糊油炸。有些拔丝菜为追求较脆硬的质感选择清糊,一般也有挂全蛋糊的。成品香脆酥嫩,色泽金黄,牵丝不断,能增添宴席的气氛和情趣。

拔丝的方法,拔丝的较人难点是熬溏。熬糖过程中稍有不慎,就有可能拔不出丝,甚至返砂、烧焦。拔丝有三种方法:水拔油拔、水油拔。

1、水拔

锅中加糖和水,先以小火熬,待水分即将耗尽,即转旺火,见糖色由米黄转为金黄时即倒入炸好的原料翻拌,包上糖浆,出锅装盘

2.油拔

锅底加少许油,加糖,在火上用手勺不停地搅,搅至糖成浆并由有粘性趋向稀薄时,倒入原料翻拌。

3.水油拔

在油拔基础上略加些水,先以小火熬糖,待水分气化时即以手勺不停地搅拌,至糖浆色略转深,由稠变稀时倒入原料翻拌。

拔丝人参

拔丝人参

油糖浆和水糖浆的大致用料比例为:

油糖浆:每500克白糖用油50-75克左右,每做一个菜,大体用100克糖、10~15克油就够了,切忌多放油。水糖浆:每500克白糖用水150克左右,做一个菜用100克白糖,较多25一30克水。

这三种方法各有所长。水拔操作较为从容,拔出的丝颜色较浅;油拔操作一气呵成,直截了当;水油拔介于两者之间,较易掌握。这三种方法形式不同,拔丝的原理是相同的。拔丝用糖是白砂糖,即蔗糖。蔗糖为方形的白色颗粒,是一种结晶体。蔗糖溶解于水,溶解度随温度增高而增加,当温度上升到160℃时,蔗糖由结晶状态逐渐变为液态,粘度增加,如温度继续上升至186一187℃时,蔗糖骤然变为液体,粘度变小,此时的温度即为蔗糖的熔点,也是拔丝的较好时机。当温度下降、糖液开始变稠,逐渐失去液体的流动性,如温度降到100℃左右,糖就变成即不像液体,又不像固体的半固体时,可塑性很强,加以撕拉,即可出现丝丝缕缕的细线,这就是我们期望的拔丝效果。当温度继续下降,糖就由半固体变成棕黄色的固体物,光洁透明,似玻璃,质地脆硬。甜品琉璃即利用这个原理,在能拔丝时不拔,任其冷却结成玻璃体,取其独特的外观和质感。拔丝菜食用时通常要放冷开水中浸一下,一来不烫嘴,二来能使糖浆、糖丝骤然降温变脆。

操作要领

拔丝山药

拔丝山药

根据拔丝的原理,在具体操作时应注意以下几个要领:

(1)熬糖恰到好处。糖由晶粒到拔出丝来,实际上经历了四个阶段:溶化一浓稠一稀薄一出丝。结晶体的糖经加热会溶化成液体。水拔法实际是让糖先溶解于水,然后再将水蒸发干,糖液由液体变成浓液体,糖液化得均匀而彻底。油拔是由结晶体直接变成浓液体,糖很可能液化得不彻底,解决的办法是不停地搅拌,油又使锅壁滑润,减少糖粘锅的可能。所谓熬糖恰到好处,是要让糖液顺利达到180℃左右糖的熔点,使糖呈稀薄的液体,不结块、色泽棕黄色。拔丝较容易碰到的是两种情况:返砂和炒焦。

返砂是变成液体后又变成砂糖。水拔法较可能出现这种现象。原理是糖溶于水成糖液,当所过水蒸发完之时,火不够旺,搅动不及时,即还原成砂糖。此时再搅,部分糖粘在勺上,底下部分快速变色烧焦.油拔炒糖必须使糖粒全部彻底地溶化,不能留下未溶化的颗粒。油拔虽不致于出现返砂,但有颗粒的存在会影响出丝和出丝的长度。油拔时如火候掌握不当,很可能出现部分糖粒还未溶化,另一部分糖液则己转色变焦。

不管哪种拔法都应经过中、小火 -- 大火两个加热过程。糖下锅时都用小火,慢慢搅,目的使糖彻底溶化,见糖液变稠,颜色变米黄色时,要立即移到大火上快速搅炒三、五分钟,使温度迅速由100℃左右提高到180℃左右。水拔开始用小火,让它慢慢耗干水气,至水少时再搅不迟。油拔先用中火,慢慢搅拌,见糖液溶化即移大火快速搅炒。当糖液变稀,色呈淡棕色时,正是糖的熔点即拔丝的较时机,这时可将炸好的原料倒入翻拌。

(2)油炸熬糖同步进行,这也非常重要。较好是熬糖和油炸原料同时到达较状态,随后迅速将两者结合在一起。如果事先将原料炸好,糖热料冷,原料入锅消耗糖的热量,很可能加速糖液凝结,拔不出丝来。油炸原料入锅时还须注意沥干油份,否则很可能使糖浆难以均匀地挂到原料身上。

(3)油炸的原料应比炸菜更脆,包糖浆时动作要轻巧,不能使原料的糊壳破皮。拔丝的原料油炸一般都要经过复炸,第一次炸熟原料或使糊结壳、粘裹原料表面,第二次复炸用高温油,一下炸脆外表。这样也能使原料有一较硬实的糊壳,不致于在包上糖浆时破碎。拔丝原料有一部分是水果,糊壳一破,水分流出,就会粘成一团,难以拔丝。油炸原料入锅后翻锅的动作要轻,翻身次数也不能多,速度要快,以能包上糖浆即可。

(4)盛器应涂油,上桌要快,随带冷开水。盛放拔丝菜的盘子一定要事先涂上熟油,否则糖粘住盘底很难清洗;上菜速度要快,稍一迟缓就可能拔不出丝来。

著名的拔丝菜:如拔丝苹果、拔丝蜜桔、拔丝莲心等。

拔丝步骤

(1)选料。加上拔丝的菜肴应选用新鲜、成熟滋味鲜美、富有质感的原料。加工时应去皮去核,防止变色,原料切成条、块和利用小型自然形态为主。

(2)挂糊。拔丝除根茎料不挂糊外,其它大部分菜肴都需挂糊。根据菜肴的品种选择常使用的糊,有鸡蛋糊、蛋泡糊、拍粉糊多种。

(3)炸制。根据糊的性能和原料的性质掌握油温,使不同的糊分别形成不同的质感,为拔丝打下良好的基础。

(4)熬糖拔丝。锅洗净置火上,放入清水、白糖和少量油脂,使糖受热熔化,继续熬制至变稠发干。待糖液又变成米黄色时,放入刚炸好、沥尽油的原料翻动推匀,将锅速离火口,使原料均匀地粘上糖液后装入涂抹过油脂的盘内,迅速拈起原料拔起糖丝,随同凉开水一碗上桌。

拔丝苹果

操作关键

(1)炸制后的原料要滴干原料附着的轴分,增强糖液的粘结力。

(2)为了保持拔丝菜肴的质感特色,一般油炸要与熬糖同步进行,两者要紧密配合。

(3)粘糖液时,原料下锅翻匀后迅速起锅,使糖汁味感和糖液不受影响。

 

责任编辑:邓老师

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