烹是什么意思？烹菜的方法和技巧

烹就是将鲜嫩的原料，经刀工处理着味后，用旺火温炸至外酥内嫩，呈金黄色起锅，然后炝锅，倒入主料，并立即烹入调味汁，颠锅成菜的方法。成菜强调味感特殊而滑爽不腻，烹的前一过程所有的烹调方法主要是炸及煎，故有“逢烹必炸”之说，烹菜的原料多只是单纯拍粉，制品本味较浓。

熏带鱼

烹制菜肴都要经过油炸。烹制菜品具有外酥香、内鲜嫩、爽口不腻的特点。适合烹的原料一般是新鲜易熟、质地细嫩的鱼、肉等。

烹的操作方法与步骤：

（1）选料加工。

根据菜肴的要求，为了使原料成菜迅速，一般将原料加工成条、块、片等，使用整形的原料是属自然形态较小，对质地较韧的肉类，可在其表面锲上有规则的花刀或采取用刀捶松。

（2）挂糊调味。

烹菜的原料着味时间应根据形状大小来确定，以味渗透均匀为佳，在要油炸前挂糊比较好，根据菜肴成菜口感和色泽要求，可选择湿淀粉、全蛋豆粉或干细豆粉等。

（3）炸烹装盘。

根据原料的挂糊、不挂糊选择油温或炸制次数。菜品控制在断生刚熟，皮酥肉嫩的成熟程度上捞出。炝锅后放入辅料炒匀下主料，烹入味汁，迅速颠翻入味，装盘后即上桌。

操作关键

（1）掌握原料挂糊的厚薄，要保证外酥内嫩的效果．同时不能影响原料本身的质感。

（2）掌握好着味浸渍，以确定基本味去除腥异味为佳。

炸烹大虾

菜例：炸烹大虾

主料：大虾300克

辅调料：干细淀粉25克、精盐3克、蕃茄酱3克、料酒10克、醋6克、味精1.5克、白糖8克、姜丝2克、葱丝3克、胡椒粉1克、蒜丝3克、菜油1000克（实耗85克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽桔红、外脆里细嫩、酸甜咸鲜不腻

工具准备：蓝花圆盘一个

工艺流程：

选料 ---- 加工切配 ---- 着味挂糊 ---- 调汁 ---- 炸制 ---- 烹汁 ---- 装盘成菜

步骤

（1）整理、着味。将大虾剪去须、脚及尾的一半，去掉沙包和背部屎线。用刀将虾切成两段漂洗干净，用料酒、精盐、葱、姜、味精拌匀着味浸渍十分钟。

（2）调味汁。用茄酱、白糖、醋、胡椒粉、姜、葱蒜、精盐、味精调成味汁。

（3〕向锅内放入菜油，旺火烧至六成熟，把拍粉的大虾段分散放锅内，炸成浅红色捞出。

锅内留少量油，放入炸后的虾段，浇入调味汁，收汁入味，装盘成菜。

注意事项：

（1）根据火力大小掌握好味汁，以快速收干为佳。

（2）整理时必须去掉沙包和屎线，保证其口感。

成菜特点：

（1）咸鲜略带酸甜，外脆里嫩。

（2）色桔红，整体造型美观。

（3）形态大方，器皿配搭恰当。

烹和熘的区别

从烹的操作过程看来，与熘的技法相似，如都要经过初步熟处理，都要浇汁滚汁，都是旺火速成等。但实际上有明显的区别，风味也完全不同。烹和熘的区别是：

1、在初步熟处理上，烹的处理主要是炸（包括煎煸）的方法：而熘的处理，除炸煎外，还有蒸、焯、氽、煮等处理方法。

2、在原料形态上，烹所用的料只是小段、小块料，而熘所用的原料，即可以是小料，也可用整块、整料和整条（如鱼等）。

3、在用汁上烹必须“清汁”，而熘大多数用“混汁”（即在调味品中加淀粉调制的汁）。这是烹区别于熘的一个显著标志。由于初步熟处理和用汁的不同，烹菜质感脆酥、外香里嫩、口味醇厚；而熘菜的口味较多，有的香脆，有的焦酥，有的软嫩，差异是很大的。

烹菜的代表品种有“熏带鱼背”、“炸烹明虾”等。

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