烹饪原料的初步熟处理

初步熟处理是指将经过加工的烹饪原料，用水、汽、油等作为传热介质，使其初步断生，达到一定成熟度的过程。初步熟处理又称为初步热处理、开生货，是烹饪原料细加工的组成之一，为原料的正式烹调作准备。

1．初步熟处理的作用

初步熟处理可使植物性原料色泽鲜艳，质感脆嫩；可使动物性原料除去腥膻等异味及血污；可调整和缩短正式烹调的时间；便于切配成形；便于为需上色的原料上色。

2．初步熟处理的分类

初步熟处理可分为焯水、过油、汽蒸、走红

3．初步熟处理的操作关键

（1）正确掌握加热时间。应根据原料的大小、质感的老嫩，来灵活确定原料加热时间的长短、投料时间的先后，以保证原料在出锅时有同步成熟度。

（2）严格控制原料的成熟度。中餐烹饪的原料品种繁多，而不同的原料及不同的菜肴对初步熟处理的要求也不一致，因此应根据菜肴及切配成形的要求，确定加热后的成熟度。

（3）正确识别原料的性质。原料不同，性质也不同，有的无异味，有的异味较重，我们应遵循“不串味”的原则，因此对于有较浓特殊气味的原料和无异味的原料，进行初步熟处理，应分锅或分先后秩序进行，即先处理无异味的烹饪原料，出锅后再对有异味的烹饪原料进行初步熟处理，如烹制菜肴“牛肉烧冬笋”，应将牛肉和冬笋分开进行初步熟处理，或先将冬笋下锅，待出锅后，再下入牛肉进行初步熟处理即可。

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