汽蒸的分类和作用

汽蒸是指用水蒸汽作为传热介质对原料进行初步熟处理的万法。

汽蒸的作用

（1）可以保持原料的完整性。由于汽蒸时原料内部的水分不外溢，其形状也就不易发生变化，如鱼翅、干贝、整鸡、鸭等原料常用汽蒸进行初步熟处理。

（2）可以加快原料的成熟速度。因为水蒸汽和沸水相比，虽然温度相同，但热能比水充足，所以利用汽蒸比利用焯水用时更短。

（3）可以避免营养的流失。由于蒸笼内的水分与原料内部所含水分基本处于饱和状态，因此原料内部的水份不易外溢，原料中的水溶性物质流失少，其营养成分损失也较少，能较大程度地保持原料中的原汁原味。

汽蒸的分类

汽蒸多适用于体积较大，韧性较强，结构组织紧密，不易熟烂且带有较轻异味的原料，如山药、香芋、土豆、鱼翅等。

汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制和中小火沸水徐缓蒸制法。前者多用于干料涨发，后者多适用于不耐高温、细嫩易熟的原料，如蛋白糕、蛋黄糕、鸡蛋等的蒸制。

1、掌握好火候

火候即加热时所采用的火力的人小和时间的长短，应根据原料的质地老嫩、体积大小、份量多少等需求，掌握住汽蒸的火力大小和时间长短。出笼早，原料未熟；出笼迟，原料过于酥烂。

2．注意装笼的顺序

在装笼时应将易熟的放在上层，难熟的放在下层，这样便于出笼；对于有汤汁和无汤汁的原料，应将无汤汁的放上层，有汤汁的放卜层．这样可避免有汤汁菜肴的汤滴入无汤汁的菜肴中，影响风味。

3．注意笼中的水量

水足则汽大，应防止蒸笼跑汽、漏汽。

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