干制品原料涨发的目的和工艺原理

干制原料涨发的目的

在烹饪原料中，干制品一般都在复水（重新吸加水分）后才食用。干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品质的重要指标。干制品的复原性就是干制品重新吸水后重量、大小和形状、质地、颜色、成分，以及其他各个方面恢复原来新鲜状态的程度。

干制原料的复水并不是干燥历程的简单反复。这是因干燥过程中所发生的某些变化并非可逆的。干制原料复水性下降，是有些细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果，但更多的还是胶体中物理变化和化学变化所造成的。烹饪原料失去水分后，盐分增浓和热的影响就会促使蛋白质部分变性，失去了再吸水的能力或水分相互组合的能力，同时还会破坏细胞壁的渗透性，细胞受损伤（如干裂和起皱）后，在复水时就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力。正是这些以及其他一些化学变化，降低了干制原料的吸水能力，达不到原有的水平，同时也改变了烹饪原料的质地。

烹忏原料经干燥或胶水后，其结构紧密，表面硬化、老韧，还具有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求。不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。干制原料的涨发加工就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重吸水后，基本上恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利于人体的消化吸收。此过程简称“发料”。

干制原料的涨发是烹饪原料干燥或脱水的逆过程，烹饪原料脱水干制时蒸发掉的水分主要为机械结合水和部分渗透结合水，涨发通过改变其干制原料的周围环境（如温度、PH值），使之重新吸收水分，或将干制的原料在高温或在加压的条件下进行水分子汽化，使之体积增大，形成小气室，再进行复水的过程。干制原料的涨发主要表现为干制原料复水的过程，复水的基本类型有吸水、膨润、膨化后吸水三种。

干制原料涨发的工艺原理

1、水渗透涨发工艺原理

将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩、粘糯，以至达到烹调加工及食用的要求，那么水为什么会进入干料体内呢？有三方面的因素：

（1）毛细管的吸附作用：

许多原料干制时由于水分的失去会形成多孔状，浸泡时水会沿着原来的孔道进入干水料体内，这些孔道主要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的能力。生活常识告诉我们，将干毛巾的一部分浸入水中稍过片刻，露在水外面的部分也会潮湿，其道理是一样的。

（2）渗透作用：

这是存在于干料细胞内的一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。

（3）亲水性物质的吸附作用：

烹饪原料中的糖类（主要是淀粉、纤维素）及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（如一OH、一COOH、—NH)，它们能与水以氢键的形式结合，蛋白质中的吸附作用通常又称为蛋白质的水化作用。由于毛细管的吸附作用及渗透作用，使干料体上的水由表及里，被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以进入干料体内。此过程是一种植物理作用。

亲水性物质的吸附作用则是一化学作用，它对被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团缔合成氢键的物质才可被吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。

2、热膨胀涨发工艺原理

热膨胀涨发就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，而成为利于烹饪加工的半成品．实质上这是食品原料的膨化技术在干料涨发中的应用。干制原料经膨化处理后，体积明显增大，完全超出了原料新鲜时的体积，色泽变白，复水后质地松泡柔软，类似吸水的海绵，关键的问题是，为什么干料会膨胀形成孔洞组织结构，这就要从原料中水分存在的形式淡起。

水在原料中存在的形式，可以简单的分成两部分一一自由水和束缚水（这里简单的分类有利于我们理解，实际情况要复杂些），用压榨的方法从食物中挤出的水分即是自由水，原料在通常条件下干制时所失去的也主要是自由水，因为束缚水不具有一般水的现化性质，在原料体内不动，对易溶物质还不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。因此对干料的贮藏不产生任何影响。

氢键是束缚水与原料中亲水基团相结合的纽带，这主要是由水中氢原子或氧原子与亲水氧或氧子缔合形成。氢键(0-H)的平均键能是463干焦耳/摩尔，而日晒风吹的能量很低，不足以破坏氢键，因此，通常条件下不能排除束缚水。

如果将原料置于一定的环境中，温度升高到一定程度时，积累的能量大于氢键誕能，就可以坏氢键，使束缚水离脱离组织结构，变成游离态的水，这时的水就具有一般水的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蛀窝状孔洞结构，为进一步复水创造了条件。这就是热膨胀涨发和工艺的原理。实践告诉我们，一般在200℃左右即可破坏氢键，也就是说，只要具备200℃左右的温度环境，即可用于膨化生产。具备此条件环境有高沸点食用油脂、结晶盐砬、沙子、干热空气等，这就是我们所说的油发、盐发、沙发、热膨松发，甚至熔化的石蜡也能漲发干料，只是出于安全原因不采用。

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