干制品原料的盐发

盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞、体积增大（膨化），再复水的过程。盐发需用大颗粒结晶食盐，主要适用的干制原料类似于油发。

盐发的过程也类似于油发，分为三个阶段：一是低温盐焐制阶段；二是高温盐的膨化阶段；三是复水阶段。

（1）第一阶段：是将干制原料放入100℃左右的盐中（盐量是物料的5倍）翻炒焐制。时间约为油发第一阶段的1/2倍或1/3倍，至物料重量减轻干燥时即可。

（2）第二阶段：是物料不用取出锅，直接用高温加热，迅速翻炒，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（3）第三阶段：是将膨化的干制原料放入冷水中进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。

盐发与油发有以下区别

（1）盐发需热盐下锅，物料可稍湿；油发需冷油下锅，物料需干燥。

（2）盐发焐制阶段短于油发的焐制阶段；油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品。

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