干制品原料的碱发

碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱼魷等。这些干制品的内部结构是以蛋白质分子相联结搭成骨架．形成空间网状的干胶体，其网状结构具有吸附水分的能力，但由于蛋白质变性严重，空间结构歪斜，加之表皮有一层含有大量疏水性物质（脂质）的薄膜，所以在冷、热水中涨发，水分子难以进入。若把干制原料在碱水中浸泡，碱水可与表皮的脂质发生皂化反应，使其溶解中水中。泡涨的表层具有半透膜的性质，它能让水和简单的无机盐透过，进入凝胶体内的水分子即被束缚在网状结构之中，另一方面原料处在PH值很高的环境中，蛋白质远离等电点，形成带负电荷的离子，由于水分子也是极性分子，从面增强了蛋白质对水分子的吸附能力。加快了水发速度，缩短了涨发时间。

碱发鱿鱼

1、碱发水的配制方法

（1）生緘水：将10公斤冷水（秋冬可用温水）加入500克的碱面（又称石碱、碳酸钠）和匀，溶化后即为5％的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。

在漲发时．将浸泡回软的原料放入碱水中，待涨发到一定程度，再根据烹调要求，放入90℃的热水中烫泡，烫泡好的原料放入清水中除去碱质，即可用来制作菜肴。此种碱溶有腻手感，涨发后的原料也较滑膩，涨发速度慢，操作不易掌握，同时发好的原料色泽也暗。一般用干烧、烩类菜肴的制作。如鱿鱼的涨发、燕窝的提质。

（2）熟碱水：在9公斤开水中加入350克碱面和200克石灰拌和，使其冷却，沉淀后取清液，即可用于干料涨发。在配制熟碱水的过程中，碱和石灰混合后发生化学反应，其中生成物有氢氧化钠。氢氧化钠为强碱，碳酸钠为弱緘。所以用熟碱水发料比用生碱水发科效果好。干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。熟碱水对大部分性质坚硬的原料都适合。涨发时不需要“提高”，原料不粘滑、色泽透亮，产出率高。主要用于魷鱼、墨鱼的涨发，涨发后的魷鱼、墨鱼多用干烧、炒菜肴的制作。

（3）火碱水：将10公斤冷水，加入火碱（氢氧化钠）35克，拌匀而成。氢氧化钠为白色固体，极易溶于水，放出大量的热，它的腐蚀和脱脂性都非常强。浓度一定要根据情况掌握好，取用时必须十分小心，不能直接手取，以免烧坏皮肤。它适用于大部分老而坚硬的原料涨发，可代替熟碱水。它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多。可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的“提质”。

碱发虽说是行之有效的涨发方法，但如果碱液的浓度、温度、时间和操作方法上稍有不慎，都将严重影响涨发的质量，甚至报废。

2．碱发的技术要点

（1）根据原料性质和烹调时的具体要求，确定使用哪一种碱溶液及其浓度。强碱浓度要低，反之则要高。对同一种碱来说，浓度不同对涨发的效果不同。浓度过低，干料发不透，浓度过高，腐蚀性太强，轻则造成腐烂，重则报废。

（2）认真控制碱水的温度。因在碱发过程中，碱液的温度对涨发效果影响很大，碱液温度越高，腐蚀性越强。比如燕窝，若碱水温度高，轻则重量减轻，重则报废。再如鱿鱼，碱水温度在50℃左右时，放入后会卷曲，严重影响质量。

（3）严格掌握时间，及时检查，发好的随时取出，直至发完。

（4）碱水涨发前，一定要用清水将干料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

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