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干制品原料的碱发

2016-12-07 15:47293

 

碱发是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料,如蹄筋、鱼魷等。这些干制品的内部结构是以蛋白质分子相联结搭成骨架.形成空间网状的干胶体,其网状结构具有吸附水分的能力,但由于蛋白质变性严重,空间结构歪斜,加之表皮有一层含有大量疏水性物质(脂质)的薄膜,所以在冷、热水中涨发,水分子难以进入。若把干制原料在碱水中浸泡,碱水可与表皮的脂质发生皂化反应,使其溶解中水中。泡涨的表层具有半透膜的性质,它能让水和简单的无机盐透过,进入凝胶体内的水分子即被束缚在网状结构之中,另一方面原料处在PH值很高的环境中,蛋白质远离等电点,形成带负电荷的离子,由于水分子也是极性分子,从面增强了蛋白质对水分子的吸附能力。加快了水发速度,缩短了涨发时间。

碱发鱿鱼

碱发鱿鱼

1、碱发水的配制方法

(1)生緘水:将10公斤冷水(秋冬可用温水)加入500克的碱面(又称石碱、碳酸钠)和匀,溶化后即为5%的生碱水溶液。在使用中还可根据需要调节浓度。

在漲发时.将浸泡回软的原料放入碱水中,待涨发到一定程度,再根据烹调要求,放入90℃的热水中烫泡,烫泡好的原料放入清水中除去碱质,即可用来制作菜肴。此种碱溶有腻手感,涨发后的原料也较滑膩,涨发速度慢,操作不易掌握,同时发好的原料色泽也暗。一般用干烧、烩类菜肴的制作。如鱿鱼的涨发、燕窝的提质。

(2)熟碱水:在9公斤开水中加入350克碱面和200克石灰拌和,使其冷却,沉淀后取清液,即可用于干料涨发。在配制熟碱水的过程中,碱和石灰混合后发生化学反应,其中生成物有氢氧化钠。氢氧化钠为强碱,碳酸钠为弱緘。所以用熟碱水发料比用生碱水发科效果好。干料在熟碱水中涨发的程度和速度都优于生碱水。熟碱水对大部分性质坚硬的原料都适合。涨发时不需要“提高”,原料不粘滑、色泽透亮,产出率高。主要用于魷鱼、墨鱼的涨发,涨发后的魷鱼、墨鱼多用干烧、炒菜肴的制作。

(3)火碱水:将10公斤冷水,加入火碱(氢氧化钠)35克,拌匀而成。氢氧化钠为白色固体,极易溶于水,放出大量的热,它的腐蚀和脱脂性都非常强。浓度一定要根据情况掌握好,取用时必须十分小心,不能直接手取,以免烧坏皮肤。它适用于大部分老而坚硬的原料涨发,可代替熟碱水。它的涨发力、使干料回软的速度都比其他碱水强得多。可用来涨发鱿鱼和墨鱼、海参的“提质”。

碱发虽说是行之有效的涨发方法,但如果碱液的浓度、温度、时间和操作方法上稍有不慎,都将严重影响涨发的质量,甚至报废。

2.碱发的技术要点

(1)根据原料性质和烹调时的具体要求,确定使用哪一种碱溶液及其浓度。强碱浓度要低,反之则要高。对同一种碱来说,浓度不同对涨发的效果不同。浓度过低,干料发不透,浓度过高,腐蚀性太强,轻则造成腐烂,重则报废。

(2)认真控制碱水的温度。因在碱发过程中,碱液的温度对涨发效果影响很大,碱液温度越高,腐蚀性越强。比如燕窝,若碱水温度高,轻则重量减轻,重则报废。再如鱿鱼,碱水温度在50℃左右时,放入后会卷曲,严重影响质量。

(3)严格掌握时间,及时检查,发好的随时取出,直至发完。

(4)碱水涨发前,一定要用清水将干料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀。

责任编辑:admin

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