干烧是什么意思？干烧岩鲤的做法

原料入锅加上调料和汤汁，在中火上慢烧，直至汤味浓稠，再旺火收干汁水，不再加水豆粉者为干烧。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇的特点。干烧为四川菜所擅长，指原料烹制完毕后，卤汁收干，菜肴装盘见油不见汁的一种烧法。

干烧鱼翅

所谓不见汁并非指没有一点卤汁，而是指盘中没有卤汁，在原料上有一层卤汁附着。由于焖烧后收稠卤汁，所以原料一般都较入味。习惯上，四川菜中干烧有干烧蔬菜和干烧水产两类，前者不辣，后者带味。但作为一种烧法，特指后者。因为干烧蔬菜与一般烧并无二致。干烧水产它的调料有规定性，干烧同时又是四川菜的一个固定的味型。

干烧的调味品有：四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒釀（醪糟）、酱油、糖、醋等，有的还加肉末。干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。干烧调料品种较多。先后顺序和投放比例至关重要。一般原料经煎、煸、炸之后，先以油煸葱、姜、蒜、豆瓣酱，至油发红，再放入原料添水焖烧。为防止醪糟汁粘底，一般煸炒后盛出，待稠汁时再放入，实际操作中，也有预先将醪糟炒后零星使用。醋在出锅前才淋入，由于干烧的调料较多，且又都切成末形，所以焖烧后收汁阶段要注意火候的掌握，一般火不能太大，多旋锅，并且用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面。干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡，收稠至卤汁包上原料即成。菜肴有干烧岩鲤、干烧鱼翅。

干烧的操作方法及步骤：

（1）选料加工：干烧应选择富有软糯、细嫩的质感和滋味鲜美等方面的原料，如用干货原料还应掌握涨发程度，植物原料应洗净整理，动物原料应较大限度地去腥膻异味，否则会影响菜肴质感。

（2）切配：初步熟处理的干烧原料，一般以条、块和自然形态为主。如鱼、鸡等原料，干烧前一般需经油炸或滑油的方法去处理，使原料固定形状不易烧烂，增加干烧菜肴的鲜香滋味，缩短烧制时间。海鲜产品要除去异味，通过用鲜汤热处理，利用对流作用增加其鲜香滋味，保证质感。

（3）调味烧制：干烧一般采用两次调味。第一次调味在原料下锅烧沸时进行，起定味作用；第二次调味，是在收汁的过程中，通过校味进行校味调制，是辅助调味。干烧常用的味型有家常、咸鮮等。干烧时应注意用大火将汤汁烧沸，再用小火慢烧至透，使其汤汁自然浓稠即成。

（4）装盘：将自然收汁的菜肴，装进适应的餐具里，突出主料、成形丰满、形整不烂、清爽美观。

干烧带鱼

操作关键：

（1）干烧原料的初步热处理，关系到成菜的滋味、质感、色调、形状，因此，应掌握好熟处理的方法和加工程度。如肉质细嫩的鱼和大虾，就应码味后用旺火旺锅迅速过油，使其表面凝固一层硬膜，以保证烧制时鱼虾内的营养成份及滋味少受损失，同时，也可保持形状完整。蔬菜类原料一般通过沸水锅焯水即有定色、保鲜的作用，同时也可缩短烹制时间，使原料干烧时迅速成菜。

（2）干烧菜品应掌握好汤量和火力，保证好汤的自然收汁。汤受热蒸发要与原料自身吸水能力相协调，火的大小应和原料致熟速度相吻合，原料体内胶元蛋白不能过多溶于汤汁而造成糊汁糊锅。

（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上，使其入味。

菜例：干烧岩鲤

主料：鲜岩鲤一条500克

辅调料：郫县豆瓣20克、精盐0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、葱10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鲜汤250克、菜油1000克（实耗100克）、熟火腿肉90克

味型：家常味

成菜特点：色泽金黄、鱼肉细嫩、肉粒酥香、鲜味醇浓

工具准备：十寸条盘一个，炒瓢一把

工艺流程：

选料 一 加工 ---- 切配 ---- 制绍 ----- 烧制 ---- 收汁 ---- 装盘 ----成菜

步骤：

（1）鲤鱼初加工后洗净，在鱼身两侧各剞数刀，放入精盐、料酒、姜、葱水中浸渍15分钟，将鱼入油锅炸呈金黄色捞起，火腿切成较绿豆大的颗粒入锅炒酥，盛入碗内待用，豆瓣剁细。

（2）炒锅置旺火上，下油90克烧至四成热，放入肉末炒散，下入郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜，煸出香味，入鲜汤，加盐、糖汁、料酒、味精、肉末，放入鱼烧沸，用中、小火将鱼翻面烧制至紧汁亮油时，将鱼入盘，加入香油，葱粒烧沸浇在鱼身上成菜。

注意事项：

（1）收汁后，菜肴应保持一定的汤汁，否则成菜干燥无光。

（2）鱼下锅烧制时火力不宜过大过猛，十分钟后应翻面，防止粘锅、糊锅。

（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋到原料上，使其入味。

成菜特点：

（1）形完整、收汁好、亮度好。

（2）味醇厚，装盘美观

（3）盛器与菜肴搭配合理

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