干制品原料的油发

油发是将干制品原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮、蹄筋、鱼肚等。

猪皮的油发

油发过程分为三个阶段：一是低温焐制阶段；二是高温油膨化阶段：三是复水阶段。

（1）第一阶段：是将干制原料浸没在冷油中，加热至油温达到100、115℃的焐制过程。时间根据物料的不同而异，如鱼肚（提片）20～40分钟，猪皮120分钟，猪蹄筋50一60分钟。

经过第一阶段的干制原料，体积缩小，冷却后更加坚硬。有的具有半透明感。

（2）第二阶段：是将经低温焐制后的干制原料，投入180-200℃的高温油中，使之膨化的过程。经第二阶段的干制原料，体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。

（3）第三阶段：是将膨化的干制原料，放入冷水中（冬季可放入到温水中，切勿放入热水中）进行复水，使物料的孔洞充满水分，处于回软状态。

责任编辑：admin