鱼翅的涨发过程

同海参一样，鱼翅种类繁多。总体来说，鱼翅分为老、嫩两种类型，前者统称排翅，以老黄翅（金山黄、吕宁黄、香港老黄）为较老；后者统称杂翅，一般为小青翅，有的还是散翅。两者在质量、加工上皆有很大区别。因此，涨发鱼翅需老嫩有别。传统上，发好的鱼翅忌用铁器盛装。因为铁的某些化学反应会影响鱼翅质量，产生黄色斑痕。鱼翅在涨发中，亦不能沾有油类、盐类、酸类物质。因此，加工需高度谨慎。涨发流程如下：

（1）老黄翅

剪边，防止沙砾在涨发中陷人翅内。将老黄翅放入清水常温浸发，10~12小时使之回软，换水用小火加热至沸约1小时。用沸水焖至沙砾突起，用小刀刮沙，洗净，切去翅根，按老嫩将鱼翅分别装入竹篓，或扣入汤盆，加清水、姜、葱、酒及花椒少许，将装篓之鱼翅换清水加热至90℃焖发4~6小时，扣汤盆的鱼翅则需蒸发1~1.5小时，抽出翅骨及腐肉，换水继续焖（蒸）1~2小时至鱼翅粘糯，分质提取，浸漂于清水中，保持0~5℃待用。

（2）小杂翅

剪边，防止沙砾在涨发中陷入翅内。在85一90℃热水泡发1~2小时，用手抹去沙，洗净，切根，分老嫩装篓，换清水加热至90℃左右，焖发3~4小时，抽去翅骨及腐肉，清水恒温0~5℃浸漂待用。

黄焖鱼翅

不管采用什么涨发流程，都应注意尽可能保持原料的完整，防止营养成分过多流失，要去除异味、杂质，勤于观察，分质提取，适可而止即发即用，防止污染、破损、糜料等不良现象的产生。

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