焖菜的做法？黄焖的方法和技巧

焖是指经煮熟、煸炒、过油等步熟处理的原料，放入汤汁中用旺火烧沸，加盖转入小火，使之成熟质软的烹调方法。

黄焖排骨

焖的特点及分类

（1）焖可以使主料保持原味，使原料中滋味逐步分解出来。通常焖制的菜肴具有形状完整、汁浓味醇、软糯鲜香的特点。

（2）常见的焖法有生焖、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。这些焖法有的着眼于原料的生熟，有的着眼于所用佐料、焖菜多为红色。

（3）有一种焖法颇具特色，即江南一带的白米芡烧。它较大的特征是原料焖烧后不经过勾芡，稠浓卤汁达到勾芡的效果。口感甜中带咸、醇厚入味、原料酥烂、成品色泽光亮。

这个特色的形成，取决于几个因素：

第一，白米芡烧的原料选择非常讲究，必须选富含明胶蛋白质的动物性原料，如黄鳝、甲鱼、鳗鱼、猪蹄等；

第二原料要经长时间的焖烧。使胶原蛋白质更多的溶解于汤汁中为白米芡创造条件；

第三、下料讲究，为助白米芡，调料一般多用油和糖，油要分几次加入，为防止粘底，有时糖也分几次加入。因为加热时间长，加糖汁多，所以深色调料一定要投放准确，要预料汤汁挥发后卤汁的颜色；

第四，焖烧时尤其是后期，卤汁渐浓，应多晃动炒锅，到收稠卤汁的阶段，火也不能太大，原料经过焖烧后，块形虽完整，质地己酥烂，所以翻锅和装盆适合焖的原料有鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、鱼、魔芋、鲜笋等。

焖的操作

焖的操作方法及步骤：

（1）配料及熟处理：焖应该选择质地细嫩、受热易熟的主辅原料，切制成条、块或利用原料的自然形态。初步熟处理方法及成熟程度要根据原料的性质、菜肴的色味及质感的要求灵活选定。

（2）调味焖制：将经熟处理的原料入锅，掺入鲜汤，冉加入调味品，用旺火烧沸，去掉浮沫，锅上加盖转入小火焖至熟软。

（3）收汁装盘：用焖的烹调方法制成的菜品，起锅前勾芡与否，要根据原料含胶质轻重及菜肴软嫩质感的具体情况而定，一般是含动物胶质较重的菜品不勾芡，蔬菜类的菜品应勾收汁。

操作关键：

（1）原料的初步熟处理应根据原料的质地不同，采用的不同的方法的进行。一般鸡、鱼等原料宜过油，素原料如四季豆、豇豆、笋之类原料宜滑油，鸭、猪肉等原料宜翻炒，水分较重的莴笋、白菜、萝卜等蔬菜宜焯水。

（2）焖制方法应将汤一次掺足，根据原料质地来确定汤的多少，质老则汤多一些，反之则汤少一些。掺汤对原料而言，一般以平于原料为宜。焖的菜肴应少揭锅盖，以保证其菜肴的香味。荤原料焖制成菜装盘时，可用一些焯水的绿叶蔬菜作衬托，既增加了菜肴的清香味，又可减少菜品的油腻感。

菜例：黄焖鱼酥

主料：黑鱼脊肉500克

辅调料：熟鸡皮60克、水发木耳60克、精盐10克、胡椒粉4克、白糖15克、鸭油25克、鲜笋40克、全蛋淀粉150克、酱油7克、料酒15克、味精5克、鸡汤900克、植物油1200克（实耗120克）

味型：咸鲜味

成菜特点：色泽金黄、形态大方、鱼酥松软、鲜香味浓

工具准备：砂锅一只，托盘一个

工艺流程：

原料选择 ---- 切配 ---- 初步熟处理 ---- 调味焖制 ---- 收汁 ---- 装盘 ---- 成菜

（1）将黑鱼（又称乌鱼）去皮、洗净，切成0．3厘米见方的颗粒，加味精、精盐、全蛋淀粉拌均匀，做成3．5厘米直径的圆形鱼酥十二个。将鸡皮、鲜笋切成3．5厘米长的薄片，水发木耳洗净待用。

（2）将鱼酥逐个放入油锅炸至金黄色捞起，有顺序的放进砂锅里，加入鸡汤，及调味品烧沸。随后加盖转入微火焖至鱼酥熟透，汤汁变稠，冉放入木耳、鲜笋、鸡皮、酱油、味精烧制，浇上鸡油出锅即可。

注意事项：

（1）原料初步熟处理时，应掌握好油温，保持过油后色泽一致。

（2）焖制时，掺汤量要与火力的大小、原料的多少相结合，中途不能掺冷汤，推动次数不能太多，以保证原料形状完整。汤汁变稠后火力应减弱，以免造成糊锅。

成菜特点：

（1）成型一致，色泽金黄

（2）味浓鲜香

（3）色美、形好、汁稠度适度。

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