烧菜怎么做？烧菜的方法与技巧

烧是将经过炸、煸、煎、煮等预热加工，然后加适量汤汁和调味品，经过旺火烧沸，小（中）火烧透，再用大火收汁变稠的一种烹调方法。烧菜也是常用的美食技法。

此法的特点是：使用的火力较“煨”、“焖”大，烹速也较快，并能使色味渗入主料，菜肴的质感易于掌据，适应的原料较为广泛。烧制菜品的一般特点是质地酥烂或鲜嫩，口味鮮浓，亮油亮汁。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧等。

烧的操作方法和技巧，主要是掌握好三个过程，具体方法技巧如下：

一、烧的第一过程

（1）绝大部分的烧菜，在焖烧前原料都经表层处理，有些是熟料、半熟料，其本味基本定型。

（2）有些本身具有特殊美味的原料，可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧，或者在汤水中再加些底油。这些原料入锅方式也叫落汤烧。

（3）用于烧制的原料，虽然表层处理过程中也用煎、煸、炸等热处理方法，但它同煎、煸、炸方法有明显不同，较大的区别是只有加热过程而没有调味阶段，其对菜肴所起到的作用也不尽相同。

红烧肉

二、烧的第二过程

烧的第二过程即中小火焖烧阶段，这个阶段决定了烧菜的质感，菜肴的质感固然取决于原料，但为何说原料的质感美充分显现出来却是焖烧的技术难点。

（1）原料经煎、煸、炸（包括直接入锅）之后，较先投入的应该是佐料，佐料中酒（如果是动物原料）要第一个放入的，酒遇热油才能产生化学作用，起到解腻起香的作用。佐料先于汤水才能使原料脱水的表层更多的吸收调料味道。有色调料如酱油，咖喱粉等还有利于上色。加酱油的烧菜一般还要在旺火上收稠一下，令酱油与原料混为一体。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。

（2）焖烧的时间长短火力大小要根据原料质地老嫩，块形大小而定。一般质地老、块形大的原料应多添些汤水用小火多焖烧一会；质地鲜嫩、块形小的原料，可少加汤水，火也可以旺一些，焖烧时间掌握在原料断生即可。

（3）烧菜投料要准，一般情况调料与汤水一定要一次下准，中途追加会令卤汁味道冲淡，严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该在焖烧完毕符合勾芡后卤汁的数量。

（4）烧菜用汤还是用水应根据原料而定，一般烧鱼类习惯上用清水，以保持鱼味的清鲜纯正。烧禽类、蔬菜用白汤，烧山珍海味要用浓白汤或高汤。

红烧鱼

三、烧的第三个过程

烧的第三个过程为收稠卤汁，勾芡阶段。这个阶段是烹调的较后阶段，非常关键。它与菜肴的色泽、形态、卤汁的多少关系密切。

经过中小火焖烧，原料己基本成熟或己成熟，质感己基本定型，所以取旺火旨在使芡汁快速糊化，使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作，仍需注意几个关键问题。

（1）用大火要有分寸。

并非火越大越好。同是旺火要分级区别对待。一般为汤汁多、原料多，火可大一些；汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向中火。这样可以避免芡汁糊化过快而结团粘底。

（2）下芡要均匀。

烧菜大多取用淋芡和撒芡，有些排列整齐或易散碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌，很容易出现结团现象，所以下锅后一定要多旋锅或多用炒拌，芡粉汁可以稍微薄些。

（3）勾芡后淋油忌多。

一方面，过多的淋油给人带来视觉和口感上的不适；另一面淋油过多还能导致芡汁澥掉。正确的淋油方法是将油从锅边淋入，随后旋锅令油沿锅壁沉底，再稍加旋锅即翻勺装盘，油遇热才能生光，旋锅之后又经研磨，光色就比较好。这种方法也适应于不易散碎的块状原料，搅拌、颠翻加上旋锅，光色将更好。应注意的是加油后的颠翻、搅拌、旋锅次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。

有一种特殊情况，有些菜在勾芡后要以沸油推打卤汁中，除腻起香令卤汁油泡翻滚，如虾子大乌参的卤汁。这种情况应注意勾芡要厚，油要沸热，沸油应分几次推打入芡汁，同时严格控制油与芡汁的比例，一旦油超出芡汁的包容量，油芡分离，导致菜肴失败。

烧菜的方法有多种，技巧性的东西需要在实践中不断熟悉，俗话说，熟能生巧。

责任编辑：admin