油浸是什么意思？油浸菜的特色和技巧

一、什么是油浸?

油浸是将质地新鲜、细嫩的烹饪原料经加工整理入味，下入热油锅定型，转小火较低油温内浸至断生，浇淋调味料成菜的烹调方法。

油浸鲈鱼

1、成菜特点是：质地鲜嫩柔软、咸鲜香浓、味醇爽口。

油浸所用的原料主要是鲜鱼类，且鲜味足、质细嫩、肉厚、形体适中，采用热油下料定型，小火低油温焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放葱姜丝。浇淋鲜咸味调料，再以热油浇淋原料上的葱姜丝，增加香味。油浸的方法在大量制作时，是将原料加工整理腌渍入味后，采用汽蒸或焯水的方法，使原料断生成熟，再盛入器皿，撒上葱姜丝，浇淋热油成菜。

原料在热油中下锅，旋即离火，待油温降至100摄氏度左右，将原料捞出装盘，再另外调一咸鲜味的卤汁，浇淋原料之上，成菜鲜嫩柔软。

2、油浸的原料主要是鱼类，热油下料，能使鱼皮一下收缩，除去部分血腥味，阻挡鱼体水分大量流失。

3、原料下锅油温一般在7一8成左右，即200摄氏度以上，待其缓慢降温到100摄氏度左右时，原料己熟。鱼肉中没有外来水分的渗入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很浓，又带有一定肥香味。所以油浸出来的鱼，较之水煮或蒸汽蒸熟的鱼要鲜美滑嫩，口感更好，如油泼银芽。

二、油浸的操作关键

1、油浸鱼，一般事先不调味，以防咸味调料的渗透作用挤压出水分，使肉质发硬。鱼体一般不能选择过大或过小，以500克到1000克为宜，体型过大一来质老，二来也难以成熟。鱼体太小，缺乏鲜味。整条的鱼在肉厚处剞上一些刀纹，但切忌剞的过密，以防水分大量流失。

2、油浸时油量宜大，一般油与原料之比在4：1以上，倘限于条件，料大而油量不够多时，也可在油浸时微火保温。但基本条件是油能没过原料。原料下锅后可不必翻动，为了保温还可盖上锅盖。

3、原料浸熟之后，应马上捞出，沥干油。随后浇上卤汁，卤汁的调味通常是酱油、盐、胡椒粉、酒、味精及水。调味可略咸一点，因为鱼体没有咸味。卤汁也要浓一些，不能加水太多。浇上卤汁后，再将葱、姜丝放鱼体上，浇上沸油，油浸菜有“油浸鲳鱼”。

三、油浸的操作要领：

1、原料必须是鲜活的且质地软嫩，经加工整理、腌渍入味。配料主要是葱姜丝并兼作调料。

2、油浸时，热油下料。小火较低油温使原料内部成熟，再转入热油中略加热即可成菜。在原料成熟阶段，所需用的加热时间要长。原料定型和成菜阶段都以短时间热油加热，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和质感。

原料装入器皿中，放葱、姜丝，用热油浇淋（热油要适量）。调味汁要浇淋在菜肴上或另带调味汁。油浸的代表菜例有：油浸花枝片、油浸鲤鱼、油浸桂鱼等。

责任编辑：admin