味精的主要成分和作用

味精又称味素，其主要成分为L一谷氨酸一钠，是以面筋蛋白质、大豆蛋白等为原料经水解法或以淀粉为原料经微生物发酵制成的粉末状或结体状鲜味调味品。易溶于水，微有吸湿性，味道鲜美，溶于3千倍的水中仍具有鲜味。

味精的种类：

味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。

味精的作用：

味精是现代中餐烹调中应用较广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。

味精的较溶解温度为70℃、90℃。在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠而使鲜味丧失。另外，在碱性条件下，味精会转变为谷氨酸二钠，鲜味丧失；在酸性条件下，溶解度降低，而使呈鮮能力下降甚至消失。

味精在烹调中主要用于味淡菜肴的增鲜，使用时须与食盐配合，酸甜类菜肴一般不用。

而且，菜肴中添加味精多在出锅前或装盘后进行，不宜将味精与原料一同进行加热。为使味精表现出良好的鲜味，使用时应注意下列问题：

（1）烹调中应注意用量、投放时间及温度。

一个成人每天的味精摄入量为7．3克。由于谷氨酸的阈值很低，为0．03％，在菜肴中的投放量应为0．2％-0．3％时为佳，同时还要考虑食盐的用量。因为谷氨酸必须形成钠盐，而且要在水溶液中离解成Na和谷氨酸阴离子时才产生鲜味。如果没有食盐，加入再多的味精也无鲜味，相反会产生酸涩味。所以市售的味精中都有一定量的食盐。菜肴中当味精的用量是0．2％～0．3％时，食盐的用量以0．73％一0·83％为佳这样才能充分表现出味精的鲜味。

味精为无色或白色的结晶或结晶性粉末，易溶于水，较溶解温度为70一90度，温度升高溶解加快。晶体大小不同，其溶解时间快慢不一，大晶体颗粒溶解时间长一些。所以烹饪应用中，晶体较大的味精应早放；调制凉菜时宜早放味精或使用粉末状味精。当温度太高又长时间加热时，如油炸，味精会部分失水而生成焦性谷氨酸钠而丧失鲜味，但不会产生毒性，而且转化量小，一般的味精中只有转变成了焦性谷氨酸钠。因此，在一般的烹调加热过程中使用味精，不会导致鲜味消失或产生毒性。

（2）酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。

味精是一种两性物质，其鲜味的体现与菜肴的酸碱度之间有着一定的关系。味精呈鲜味的较适pH值为3-7。当pH值在3-2时，谷氨酸钠的离解程度小，鲜味弱，当pH值在3-7时，谷氨酸钠几乎全部离解，呈鲜力较强；当pH值在7以上时，谷氨酸钠全部转变成谷氨酸二钠，鲜味丧失。所以偏酸的菜肴不用或少用味精，或用高浓度的鲜汤来增加鲜味；经碱发后的千货原料一定要清洗干净，否则影响鲜味的发挥。

责任编辑：邓老师