香辛味调味品：麻辣味和香味

香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醚、醛、酯、萜、烃及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用，也可混合使用。此外，有的香辛料还具有特殊的生理和药理作用。

茴香

1．香辛味调味品的分类

香辛料大多来源于植物体的根、茎、叶、花、果实和种子，大部分为干制品，如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等；有的也使用鲜品，如姜、葱、蒜等。

根据在烹调中主要作用的不同将其分为两大类，即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。

香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：

（1）芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等。

（2）苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等。

（3）酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等。

八角

2．香辛味调味品的使用原则

使用香辛料时，应根据主辅料的不同情况、菜肴的质量要求和烹调方法的不同选择具体的香辛料品种和形式，以求较的风味效果。为了达到对香辛料合理使用的目的，应遵循以下使用香辛料的原则。

（1）根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。在烹制菜肴时宜少放为好，尤其是芳香味重的香料，用量不能过大，否则压抑主味，甚至产生药味感。

（2）由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。

（3）用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。

（4）根据菜肴的要求灵活选择运用形式。目前香辛料的运用形式有整体、粉末、油脂性抽取物及用先进工艺制成的微胶囊等。在烧、炖、卤、煮等菜品中一般用整体状的；烤、拌菜品中可用粉状、油状的。若要使粉末状香料产生强烈的香味，可于菜肴出锅前撒入。

（5）香辛料较常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。

（6）香辛调味料在保管应特别注意防潮防霉，较好能密闭储藏，以防止香气散失及串味现象的发生。

花椒

3，香辛味调味品的常见种类

（1）麻味调味品

麻辣味调味品是中餐烹饪中使用较为广泛的调味品。麻、辣味的产生是舌、口腔和鼻粘膜受某些辛辣物质刺激所产生的麻醉感和烧灼感。辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氰酸酯及大蒜素等等。辣味可分为主要作用于口腔的热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和同时作用于口腔以及鼻腔的辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。前者如辣椒、大蒜的辣味，后者如芥末、胡椒、辣根、大葱的辣味。麻味的呈味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。

在烹饪中，麻味和辣味不能单独成味，需与其它调味料配制成复合味。

（2）香味调味品

香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醚及酯类、萜烃类等化合物。

烹饪中运用的香味调料现己达到120多种。在应用过程中，芳香类、苦香类调料有时单独使用，有时混合使用；可单独或按一定比例混合后磨粉、制酱、浸油后使用；多数用于酱、卤菜中，也可在炒、炸、烧、炸收等菜肴中使用，还可用于调制凉拌菜的味汁或蘸汁，而花香味的芳香料多用于甜菜、甜点、小吃等。酒香类调料除多用于矫味外，还可制作糟醉菜肴及其它带酒香的菜肴。此外，荷叶、箬叶、香竹筒等清香宜人，可赋予菜肴清雅的香味，并常作为包卷料使用。

黄酒

A、芳香类调味品

芳香类调味品是香味的主要来源，广泛存在于植物的花、果、种子、树皮、叶等部位。气味纯正，芳香浓郁。在烹饪中具有去腥除异、增香的作用。八角茴香、小茴香、荜茇、孜然、高良姜、咖喱、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。

B、苦香类调味品

苦味是一种基本味。在自然界中，苦味调味原料有很多，如陈皮、白豆蔻、草果、白豆蔻、茶叶等。苦味物质主要为生物碱、苷类、内脂和肽类等。如草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。

C、酒香类调味品

酒在人类的日常生活中即是饮品，又是烹调中常用的重要调味料。按生产工艺的特点，将酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类；按酒度高低不同，可分为低度酒和高度酒两类。

酒中的主要成分是乙醇，此外还含有其他的高级醇、酯类、单双糖、氨基酸等多种成分，具有去腥除异、增香增色、助味渗透的作用。由于低度酒中的呈香成分多，酒精含量低，营养价值较高，所以常作为烹调用酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒、醪糟等。
 

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