水在烹调中的作用

烹调用水是指符合饮用水水质标准的淡水，为无色无味的透明液体，是参与烹饪的主要辅助原料，在烹饪中具有重要作用。烹饪用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。

1。水的性质

纯净的水是无色、无味道、无气味的透明液体。水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。

水的沸点随着外界压力的增大而升高，在一个标准大气压下，水的沸点是100℃。减压时，沸点降低；加压时，沸点升高。所以，欲使食物脱水而又不需要高温时，可以利用减压的办法；欲缩短食物成熟时间，需提高蒸煮温度，如利用高压烹饪炊具。

在冰点时，水分冻结，体积膨胀，冰晶形成，从而使富含水分的原料或食品在冷冻保藏时造成组织的损坏；另外，冰在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。

水具有很强的溶解能力，可以溶解离子型化合物、非离子极性化合物，有些不溶于水的高分子化合物，如蛋白质、多糖、脂肪等，在适当条件下可以分散在水中，形成乳浊液或胶体，如制作奶汤、胶冻即利用了此原理。

水的比热较大，在烹饪中广泛作为传热介质使用，如煮、烫、汆等加热方式；另一方面，还可采用冷漂等方法使原料迅速降温。当利用蒸汽传热时，水蒸汽在食物表面由汽态转化为液态，释放出大量的潜热，从而使食物在短时间内成熟，并避免了水溶性营养物质的损失。

2。烹调用水的要求与标准

自然界中的水叫天然水，有地下水和地表水两类。地下水主要是井水、泉水，由于水透过地质层时，形成了一个自然的过滤过程，所以很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。地表水主要指河水、江水、湖水和水库等，海水一般不作为饮用水资源。天然水在自然界的循环过程中，不断和外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中的各种物质溶解或混入，因此，在自然界中没有銫对纯净的天然水，均受到不同程度的污染，往往都含有多种杂质。

自来水是以天然水为原料经过水处理而的到的较常见的饮用水，烹调用水包括清洗用水、烹调食用水、烹调食用淡水等，要求必须达到饮用水标准。

3．水在烹饪中的作用

（1）水是烹调中较常用的传热介质

许多烹调方法如汆、炖、煮、烧、扒、煨、卤等和原料的初加工处理如焯水、水煮等都离不开水。用水传热的特点在于传热均匀、穿透性好，而且温度低，可保护养分、保色、不会产生有害物质。此外，水蒸汽传热还可保护菜点的形状。

（2）水是烹调中较主要的溶剂，具有分散和稀释的作用。

A。分散作用

水可溶解固体原料，使之均匀分散。如盐、味精、苏打、食碱可溶于冷热水中；淀粉、胶原蛋白、果胶溶于热水中；面粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水中揉和可形成面筋蛋白质；许多水溶性的呈味物质在水溶液的环境中发生多种呈味反应，使菜点鲜香可口。但同时，这种分散作用也可造成水溶性维生素、单双糖、无机盐、氨基酸的损失。损夫的程度与原料与水接的面积、加热的时间和温度的高低有密切的关系。

B。稀释作用

在烹调过程中，若菜肴、汤品的味道过重，可加水降低调味品的浓度。盐分较高的原料，通过水浸也可使盐度降低。

（3）水是原料初加工的重要媒介

A。洗涤作用

洁净的水不但可以除去原料表面的污物杂质，使原料清洁，符合卫生要求，而且还可以去除原料中某些不良的呈味物质。如苦瓜、陈皮、杏仁等原料可以通过水浸、水煮等方法除去部分苦味；萝卜、竹笋、菠菜、叶用甜菜等经焯水处理可除去辣味、苦涩或酸涩味；牛羊肉、内脏等动物性原料通过水浸和焯水可去除血污及腥膻异味。

B。原料涨发

许多干货原料在使用前需浸泡在冷水、温水或热水中，使原料吸水，较大限度地恢复其原来的新鲜状态，利于成菜。而油发和碱发也离不开水。

焯水

（4）水分是构成菜点的成分之一

某些菜肴在制作时必须添加一定量的水才能满足成菜的质量要求，如汤羹、炖菜、烩菜等等。在制作面点制品时，水是水调面团的重要原料，可以使面团具有一定的弹性和可塑性。

（5）水分可影响菜肴的质感

含水量的多少是决定原料质地的主要因素之一。原料中水分含量越高，则质地越脆嫩或柔嫩。因此，在烹饪加工过程中，常常通过浸泡、搅打等方式增加植物性或动物性原料的水分含量，以改善其质地。

（6）水对烹饪原料的色泽有一定的影响

水分可阻止某些原料的氧化褐变。如马铃薯、藕、茄子及部分水果等含有多酚类物质，切配后若在空气中暴露时间过长，则易发生褐变'使切面的色泽变褐发黑'影响成品色泽。但若将切好的原料浸泡在冷水中，由于水的隔氧作用，使酶促褐变难以发生，从而保持了原料的本色。另外，绿色蔬菜在水中短时间焯烫，可使叶绿素游离，色泽更加碧绿，如沸水焯过的菠菜、荷兰豆，色泽鲜艳。

（7）水有利于发酵正常进行

在各种发酵过程中，发酵菌的生长均离不开水分。因此，水分是发酵菌正常生长繁殖的基本条件之一。通过发酵菌旺盛的新陈代谢活动，形成了制品特有的质地和独特的风味，如泡菜、酸菜、发酵面团等。

此外，水还有杀菌防腐的作用。如沸水可以杀灭大量的病原菌和腐败菌；而将原料浸泡在洁挣的冷水中也可在短时间内抑制微生物的繁殖，如豆腐浸水。

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