如何去除酱汁中的焦糊味？

有许多不同的方法可以去除酱汁、汤和肉汁中的焦味。你应该使用的策略取决于到底烧了什么。

如果你把汤烧糊了，你通常可以把未烧糊的液体从烧焦的底部分离出来，然后继续在较低的温度下煮。然而，如果你在烹饪牛排或蔬菜时将其烧焦，并打算用其制作酱汁，那么修复烧焦的食物可能会有点复杂。

修复烧糊的汤和酱汁

烤咖啡豆、烤鸡、黑焦糖和焦化的花椰菜杂烩或我们的辛辣烤花椰菜都是味道很好的食物，因为有一种称为美拉德反应的化学反应。根据《国际食品科学杂志》2015年1月的一篇文章，这是一种非酶褐变反应，在高温下制备食品时会发生。

不幸的是，食物很容易煮过头并烧掉。虽然烧汤可能是由于简单的过度烹调造成的，但美国烹饪学会表示，烧汤酱汁可能是由于过度烹调和过度还原造成的。

如果你不小心烧糊了汤或酱汁，有几种方法可以挽救你的食物。如果你在烹饪过程中发现自己烧糊了汤、酱汁或肉，你应该立即停止烹饪，并尝试将未燃烧的食物转移到另一个锅或容器中。

通常，烧焦的汤、酱汁和其他液体只会在加热的底部燃烧。在这个阶段，它是可以挽救的，因为你可以倒出未燃烧的部分，留下烧焦的汤或其他食物粘在锅底。千万不要刮锅底，否则你会把剩下的食物弄坏的。

提示

如果你在烧烤，这种情况就会发生逆转。在这种情况下，你可以吃烤牛排、胡萝卜或其他食物。这件物品的顶部会被烧焦，而不是底部被烧焦。切掉烧焦的部分，看看能从你的食物中抢救出什么，但要知道，你的食物可能已经烧焦了。

接下来，你需要品尝未烧糊的食物。根据燃烧的程度，你可以尝试一些不同的方法。

基本上，你需要平衡食物的口味。在几乎没有烧焦的食物中，洒一点白葡萄酒是很好的补充。你可以继续在较低的温度下烹饪，就好像你从来没有烧焦过一样。

其他有助于消除焦味的常见成分包括柠檬汁、西红柿、洋葱、糖、雪利酒和马德拉酒。然而，这些味道也很容易过量。你可能需要添加一些脂肪（如咖啡伴侣或椰子奶油）来充实你的最后一道菜。

使用烧焦的食物和酱汁

请记住，你并不总是需要固定一个焦酱或其他食物。如果你不能把烧焦的汤或酱汁处理好，你可能就不能用它来做你原本想要的东西。然而，烧过的汤、肉、蔬菜和酱汁通常可以用于其他菜肴。

事实上，许多菜肴都以烧制为主要烹饪方法。故意焚烧是它们的独特之处。从某些Mexican moles到土耳其牛奶布丁“kazandibi”都有。

事实上，某些烧焦的酱汁是传统菜肴的关键成分。例如，西班牙的烤鳕鱼或墨鱼意大利烩饭通常都会配上烧焦过的意大利蒜泥蛋黄酱。越南“NuocMau”是一种焦糖酱，添加到肉类中，而不是甜点中，以呈现鲜味。

《食品科学与技术趋势》杂志2013年10月的一篇文章将鲜味定义为一种风味，这是由于某些类型的氨基酸的存在。它存在于蘑菇、酱油和味增汤等食物中。它也常见于烧烤和烧焦的食物中。考虑到这些味道是多么的熟悉，你不太可能对烧焦的鸡肉或排骨不满意。

含有烧焦成分的鲜味菜肴通常具有烟熏、烧焦的香味。它们可能会让你想起篝火，但它们很少有明显烧焦的味道。

责任编辑：邓老师