奶油的种类和制作方法

在西点制作中，甜汁、馅料作为精美甜点的配汁及甜点的内部甜馅，已成为高档西式甜点不可缺少的一部分。其中奶油是西点中用途极为广泛的馅料。奶油根据含脂率的不同，可分两种：轻奶油，含脂量一般在18％~36％；重奶油，含脂量一般在50％一50％。按奶油的不同来源，又可分动物脂奶油和植物脂奶油。

动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品，一般呈乳白色和浅黄色，半流质状或浆糊状，其乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。

目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为植物脂奶油。植物脂奶油（氢化棕榈油、椰子油等）为主要原料，加入水、甜味剂、乳化剂、稳定剂等其他配料加工而成的。

奶油是西式面点制作较常用的辅助原料之一，它的加工方法多样，用途广泛，不仅可以用于制作、装饰各类甜点，还可以用于冷菜汁类、热菜汤类等制品的制作。

1、打发奶油

打发奶油是西式面点奶油加工方法较首要的一种，因为原包装的奶油大都呈液体或冷冻固体形态，而甜品的制作大部分需要打发后的奶油，因此打发奶油在一定程度上也决定了所制甜品的质量。不同种类的奶油在调制工艺和方法上也各不相同，因此在制作加工时，应注意区分奶油的种类和性质。

（1）调制植物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

1）工艺方法

♦将未打发的己解冻的奶油从冷藏箱内取出，倒入搅拌机缸内，此时液体奶油的温度应在7~10℃。

♦倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的10％~20％为较。

♦开机，用中速或高速开始打发，视所用的搅拌机转速而定，一般在160~260转／分钟。

♦当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及有软尖峰形成时，打发己至较大限度，应关掉机器，将打发的奶油盛入干净的容器内，放入恒温冰箱内备用。

♦打发奶油的较室温在15~26℃。

2）注意事项

♦需冷冻的奶油在打发之前，应放置于0~4℃冰箱解冻24~48小时以上，待完全解冻后方能进行打发。

♦应保证打发奶油的搅拌缸及相关容器的卫生，不能有任何异物。

♦在夏季工作间温度高于25℃、低于30℃时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量，差不多打发好时再加入20％的液体奶油，再继续打发到所需要的质地和硬度。

♦打发好的奶油应立即放入恒温冰柜内。

（2）调制动物脂奶油酱的工艺方法及注意事项

1）工艺方法

♦将奶油从冷藏冰箱拿出来，轻轻摇匀后，倒入搅拌缸内，倒入的量应占搅拌缸的20％~40%

♦启动搅拌机，用中速或高速开始打发。

♦打至软峰出现，奶油细膩如膏即可。

2）注意事顶

♦动物脂奶油不能放在冷冻冰箱内存放，否则会破坏奶油品质。

♦打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要长一些，这是因为植物脂奶油中的植物油熔点较低，所以所需打发时间短而打发量比较大。

♦打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。

♦打发后的动物脂奶油，其稳定性保持在4小时左右。

2．熬制奶油

熬制奶油是某些甜点、蛋糕及用于热菜汤类必不可少的加工方法。一般在熬制奶油过程中，按照所制作产品的不同要求，奶油熬制的时间各不相同，和其他配料加入的先后顺序也不相同。

用此方法可制作的甜点品种，有各类奶油馅类、奶油布丁类、香草冰激凌等等。

3．直接使用

在许多西式面点制作上，奶油无需打发、熬制即可使用。如：在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，为了增加成品的松软度和奶油香味，往往都加入适量的液体奶油，用以提高成品的质量。

由于奶油有加糖型和无糖型，因此，在直接使用奶油时，要根据自己所用的对象来选择使用奶油。

4、加热奶油

加热奶油和熬制奶油有着本质的区别，加热奶油的目的在于让其他配料（如糖、巧克力、黄油等）快速溶解，这样为下一步的制作过程打好基础。在西式面点制作工艺中，用此加工方法的甜点种类很多，如奶油姜汁布丁、香橙杏仁木斯、巧克力奶油排、圣诞姜饼、香草汁等等。

5．加工奶油的注意事项

奶油在加工时，应注意以下事项：

（1）某些品牌的奶油在加工使用之前需解冻，应在恒温冰箱内解冻，不可用温水解冻或在室温下解冻，否则会影响奶油的品质。

（2）对无糖型奶油，在打发时可以直接加入糖粉，但不能直接加糖或粗砂糖，否则会改变奶油的本质。

（3）熬制奶油和加热奶油的根本区别在于，前者是要尽量使奶油中的水分降至较少，后者是为了溶化配料及高温消毒。

（4）打发后的鲜奶油及制品，应放在恒温冰箱内存放。

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