黄油的作用和做法

2017-02-21 15:06440

黄油是由牛奶经分离、提炼而成的油脂。常温下为固体,色呈淡黄。黄油中乳脂含量一般不低于80%,水分含量不得高于16%,含有丰富的维生素A、D和矿物质。黄油是西式面包、面点制作中不可缺少的原料之一。

黄油

常见的加工方法:

黄油的加工方法很多,一般根据用途的不同,加工方法也不同,较常见的有以下几种:

(1)刮球

黄油卷

黄油刮球就利用专用的刮球工具,从整块的黄油上,刮下一个个黄油球,用于午、晚餐配面包之用。

刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂,太软则刮不出形状,一般来讲,常温冰箱保存的黄油较适合。

(2)切片、切块

黄油

黄油切片、切块也是比较简单实用的加工方法,同样也是把加工成品用于配面包就餐。

此方法就是从整个大块黄油上切下整齐的小块,然后再从小块黄油上再切,直到切成所需的形状与大小。此方法方便随意,但应注意在加工过程中黄油极易受热变软、溶化,因此有条件的话,较好在冰案或大理石台面操作,以保证成品的完整和色泽。同时,切下的黄油片、块应立即放入冰箱内冷藏,以防变热后互相粘连。

(3)挤制

黄油挤制法同样也是为西餐面包而备的黄油制品,但挤制的成品花色更多且美观。常见的加工方法有两种,一种方法是将黄油放入搅拌机内,慢速或中速搅拌,至黄油变成柔软的酱状后,将黄油装入带有你喜欢使用的不同花色的奶油挤嘴的挤袋里,再在油纸上将黄油挤成大小、形状均匀的成品后,放入冰箱冷却10分钟左右即可使用。

此方法的好处在于,在打软黄油的过程中,可根据需要加入香料、酒、盐等调味品,使黄油更具独特风味和口感。

(4)溶化

黄油的溶化法就是把黄油加热溶化成液体后使用。溶化黄油的较方法是“双煮法”和微波溶化法(其他方法易使黄油变色)。在溶化过程中,无论采用什么加热方法、使用何种热源,都要掌握好加热的时间和温度,正常情况下,以黄油全部溶为液体、清香透明、不变色为佳。有许多的甜品在制作过程中都使用这种方法,如苹果卷、杏仁片酥饼干等等。

(5)黄油酱

黄油酱

黄油酱是制作西式点心的主要辅助原料,尤其在欧洲各国的点心制作上占有重要地位。用它制作的各类点心,香甜柔软、清润鲜美,深受顾客的欢迎。常见的有:

1.意大利蛋清黄油酱

2、英式蛋黄黄油酱

3、全蛋黄油酱

4、糖水黄油酱

责任编辑:邓老师