西点中甜汁做法大全 红酒汁和香草汁怎么做?

2017-02-21 17:08383

甜汁是西点中常常使用的各种风味配汁的总称。甜汁对增加西点风味、营养、装饰和色彩有着非同一般的作用,而且对甜点的整体造型有着举足轻重的意义。甜汁的种类很多,一般情况下,按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。常见的甜汁有红酒汁香草汁、巧克力汁、沙巴洋汁、芒果汁、焦糖汁等等。

红酒汁

一、水果甜汁

水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有粘稠性的混合物。水果含果糖、果胶、果胶酸及酶等的成分,这些成分在与糖、水的结合中,会发生不同的变化。由于水果中酸类物质的存在,可使果胶与水结合转化为水溶性果胶,这种果胶在溶液中起着稳定和黏稠的作用。同时水果中的酸类物质可以中和食糖,使糖增加还原黏稠性。水果中的酶(在加热过程中)能促进糖的分解,使糖转化成为葡萄糖,易被人体吸收利用。

制作水果甜汁,可以选用各种新鲜的水果、果酱和果汁等原料。

1、香草汁

用料:牛奶500克,奶油1000克,糖300克,蛋黄7只,香草棍4支。

调制工艺:

(1)先将蛋黄和100克糖搅拌打起,备用。

(2)牛奶、奶油、糖、香草棍(香草棍要从中间劈开,取出籽)放入一厚底锅内,上火煮开后3、5分钟后,离火。让其冷却至70℃左右。

(3)将牛奶、奶油混合液倒入蛋黄内,一边倒一边搅拌。

(4)在小火上加热一锅热水,将冲入牛奶等液体的蛋黄液放到锅上,继续顺方向慢慢搅拌,知道汁变浓为止。

(5)取出香草汁内的香草棍,将香草汁过滤后,冷却即成。

香草汁

2、红酒汁

用料:葡萄糖浆500克,红葡萄酒200克,柠檬1只,糖100克,玉米粉20克。

制作工艺:

(1)将葡萄糖浆、红葡萄酒、糖、柠檬汁(柠檬挤汁)放入一厚底锅内,用小火煮开。

(2)玉米粉用少许清水化开。

(3)将玉米粉加到煮开的葡萄糖浆内,慢慢搅拌煮至红酒汁完全透明。离火冷却后备用。

3、芒果汁

用料:芒果肉丁200克,芒果鮮汁400克,糖200克,柠懞1只,玉米粉10克,樱桃酒10克。

制作工艺:

(1)芒果去皮,取果肉部分切成小丁。

(2)将芒果汁、糖、柠檬汁(柠檬榨汁)放入厚底锅内,上火煮开。

(3)加入用水化开的玉米粉,煮熟后,再加入芒果丁,煮开后取下。

(4)芒果汁冷却后,加入樱桃酒,抖匀后即可。

4、沙巴洋汁

用料:蛋黄6个,糖200克,白葡萄酒150克,鲜奶油100克。

制作工艺:

(1)将蛋黄、糖、红葡萄酒放入一圆底锅内,放到90℃以下热水中,慢慢搅打至蛋黄变稠、糖完全熔化。

(2)将圆底锅从热水中拿出放入冷水中,将液体冷却,然后加入鲜奶油,继续拌匀即可。

(3)使用时可如入其他配料、酒类、香草类等。

二、焦糖汁

焦糖汁的调制是由糖的性质决定的,糖对热有敏感性,当糖加热到160℃熔点以上的温度时,分子与分子之间互相结合,形成多分子聚合物,并转化成黄色的色素物质一一焦糖。

把焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。

焦糖汁

1、焦糖汁的制作

用料:白糖500克,水500克。

调制工艺:

(1)将糖放入厚底锅中,加入水上火熬制。

(2)在糖液温度较低时,应及时搅拌使糖溶解。

(3)熬制过程中应随时去除糖液表面的泡沫和杂质。

(4)糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位,糖液冷却后即为焦糖。

2.注意事项

(1)熬糖时不宜使用铝锅和薄底锅,这两种锅受热快,不易掌握糖液的温度。

(2)熬糖要选用杂质少的砂糖,熬制过程中,应及时除去糖液表面的泡沫和杂质,以保证焦糖质量。

(3)糖液沸腾后不要搅动,以免糖液翻砂。

(4)熬糖的火力要适度。火力过大,锅边的糖易焦化:火力过小,糖液不能沸腾;加热时间过长,锅边的糖液易结晶翻砂。

(5)熬糖时,锅边表面出现的结晶一定要撇去。

(6)糖液撤离火位时,如果己经达到所需颜色,应马上将糖锅放入冷水中冷却,这样糖液不会因放置颜色加深。

3.焦糖汁的质量标准

成品浓稠适中,色泽均匀有光泽,口味香甜,无异味、焦糊味及杂质。

三、巧克力汁

巧克力汁又名巧克力少司,是一种溶化的巧克力加稀释剂,在常温下不凝固的液体。常见的稀释剂是加热的牛奶、淡牛奶或糖水等,有时还可加入少量的可可粉,它有冷食和热食两种。

巧克力汁

巧克力是由可可豆调制成的,常用的巧克力中含有28%~50%的可可脂。使用时要根据可可脂的含量去调制,才能配兑出软硬合适的巧克力汁。

1、巧克力汁的制作方法

用料:黑巧克力300克,淡奶油500克,糖200克,可可粉100克,罗姆酒50克。

制作工艺:

(1)可可粉先用少量冷水化开。

(2)将淡奶油、糖上火煮开,加入切碎的巧克力,搅匀后加入可可粉,继续搅拌均匀,过一遍细罗。

(3)巧克力汁冷却后,加入罗姆酒搅拌均匀后即可使用。

2,巧克力汁质量标准

(1)成品浓稠适中,组织细腻滑润,巧克力味道浓厚。

(2)成品甜度适中,色泽纯正、光滑,无任何杂质可可干粉。

四、调制甜汁的注意事项

西式面点甜点所用的甜汁种类繁多,制作工艺各不相同,因此,在调制甜汁时,首先应了解所制甜汁的性质和加工方法,其次要考虑甜汁和甜点之间的关系,即采用何种调制工艺,才能使二者形成较的搭配关系。为此,在调制甜汁时应注意以下五点:

(1)无论调制何种甜汁,采用何种调制工艺,首先要保证甜汁成品干净卫生,不生不煳,无杂质。

(2)调制甜汁时,应注意成品的稀稠度,过稀或过稠都不是制品的正常标准。尤其是熬制或煮制的甜汁,往往温度冷却后会变得更加浓稠。

(3)在使用香料类甜汁时,应把调味香料拿出来,如香草根、桂皮等。

(4)某些甜汁调制好后不能久放,如沙巴汁、蛋黄汁等。要掌握好成品的调制时间及使用时间。

(5)调制甜汁时,要按原料配方来操作。

五、常见甜汁的质量标准

不同的甜汁种类,有各自的质量标准和要求,常见的甜汁质量标准有:

1、香草汁的质量标准

(1)成品稀稠适度,组织细腻,无结块,有浓郁的香草味。

(2)成品香甜适合,不生不煳,颜色乳黄,有黑籽粒。

2,红酒汁的质量标准

(1)成品浓稠适中,光滑透明,有浓厚的红酒香,内部无结块,无杂质。

(2)成品酸甜适中,颜色微红,不生不煳

3、芒果汁的质量标准

(1)成品浓稠适中,内部果肉均匀,芒果味浓郁,无其他杂质。

(2)成品酸甜适中,颜色微黄,不生不煳。

4、沙巴洋汁的质量标准

(1)成品浓稠适中,色泽淡黄,内部组织丰满细腻,有浓郁的蛋黄及酒香。

(2)成品甜度适中,内部无结块,不生不煳。

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