西点馅料的制作：果酱、苹果馅和干果馅

西式面点的制作中，馅料是常用的辅料之一。常见的有常见的有果酱、苹果馅、干果馅等。

果酱

1.特性

果酱是由等量的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，它是由糖的溶解性和水果中果胶的性质所决定的。果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和果胶质的作用，形成有一定凝固性的制品。

2，调制方法

（1）将新鲜的熟水果洗净去皮，放入锅中。

（2）加糖后用微火加热，使糖完全溶解。加热时要不断搅动，防止糖在锅底烧焦。

（3）糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点。果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。测试方法是用汤匙取适量果酱，滴回锅中，如果达到凝固点，较后滴回的几滴冷果酱应呈薄片状；或者在干净的平盘上滴数滴果酱，放在冷的地方，如己达到凝固点，用手指触摸表面会形成皱纹。

3·注意事项

（1）水果要新鲜，并洗净去皮后才可使用。

（2）较大的水果切块后再进行加工。

（3）不要用铁锅熬制果茜，因为水果中的花色素苷会与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有深褐色的变色斑点。

（4）注意煮制果酱的火候和时间，要使果酱中的水分彻底蒸发，以确保果酱的黏稠度。

苹果馅

苹果馅是西式面点制作中极为常用的馅心之一，更是制作苹果派、苹果塔、以及苹果卷必不可少的主要辅料。

苹果馅有生馅和熟馅两种，近年来随着苹果干的出现，又有一种新的工艺方法出现，各有特点，在实际工作中，应根据制作品种、口味的不同加以灵活使用。

1、生苹果馅

所谓生苹果馅是将苹果切片，加入适当调料后直接装入甜品模具中，中间不经过任何熟制工序。此方法的好处在于较大限度地保存果中各种营养物质和维生素，成熟后的制品口感清香，仍有鲜果的味道。

（1）基本用料：鲜果1000克，糖200克，玉柱粉15克，葡萄干200克，柠檬1只，柠檬皮1只，白兰地酒20毫升，杏仁碎100克。

（2）工艺方法

♦苹果去皮后切成均匀的片，然后加入糖、玉桂粉、葡萄干、柠檬汁、皮、杏仁碎、白兰地酒拌均匀。

♦在使用苹果馅之前，如果有过多的水分析出可以倒掉，或用杏仁碎吸收。

2、熟苹果馅

所谓熟苹果馅，就是在苹果切片或切块后，再加其他配料上火炒熟。熟制后的苹果馅再放入到所制甜品的模具中加工成型熟制。这种工艺方法的好处在于，它不仅可使苹果更加入味，口感更加香滑柔软，而且也可以缩短烘烤时的时间。

（1）基本用料：鲜苹果1000克，糖2000克，黄油100克，柠檬1只，柠檬皮1只，玉桂粉5克，罗木酒20克，葡萄干100克。

（2）工艺方法

♦苹果去皮后切十字刀，一分为四，然后切成大小均匀的小块。

♦将平底炒锅上火，放白糖，将其炒至金黄色，加入黄油，待黄油全部溶化后放苹果块，较后加入玉桂粉、柠檬批、柠檬汁、葡萄干、罗木酒继续加热。

♦待苹果块炒至八成熟，外观为金黄色时即为成品。

3．脱水苹果干馅

近年来西式西点半成品原料越来越多，其中脱水苹果干便是常见的一种。脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经高温、高压脱水处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。使用此产品的好处是快捷方便，而且在正确掌握加工方法的基础上，同样可以保证成品的风味和质量。

（1）基本用料

苹果干500克，糖200克，玉桂粉10克，葡萄干200克，柠檬1只，柠檬皮1只，罗木酒30克，水2000克。

（2）工艺方法

♦将苹果干放入一容器内，加入水使苹果干重新吸收水分复原，然后上火熬制。

♦每隔3一5分钟要动一下容器内的苹果干，使其均匀地吸收水分。

♦待苹果干熬制成状时，把其他原料加入到苹果馅中，充分拌匀即可。

（3）注意事项

♦因脱水苹果干品种不一，其吸收水量也不一样，使用者要遵照产品使用说明使用。

♦为加速苹果干吸收水分的速度，可以使用温水浸泡。

♦调制好的苹果馅要尽快使用完毕，不可在室温或冷藏箱内存放过久，以减少营养物质的损夫。

干果馅料

干果馅料在西式西点制作中极为常用，在西方重要的节日一一 圣诞节，几平大部分的圣诞甜品都用到各种各样的干果馅料，如圣诞布丁、圣诞干果甜面、杂果排等等，另外，英式水果蛋糕、爱尔兰黑啤蛋糕等也都是以干果馅料为主料的。

干果馅料的制作工艺有多种，常见的方法有腌渍法、加热法等，其中加热法又包括煮、炒、蒸加工方法。

干果馅料的工艺方法

（1）腌渍法

腌渍是西式面点制作干果馅料较常用的工艺方法。是用蜂蜜、酒及各种调味品等与所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。通过腌制的干果馅料在酒和糖汁的作用下，能产生一系列的化学变化，使原料变得香浓、纯厚。

在腌渍干果馅料时，不同的用途所用的腌渍原料不同，采取的腌渍方法也不相同，如有的以糖腌渍为主，酒类调味为辅；而有的以酒类腌渍为主，以糖或蜂蜜调味为辅。

（2）加热法

制作干果馅的另一种方法是加热法。是将所用的干果和其他辅料加热，使干果内部组织变软、入味，以利于下一步的加工成熟过程的方法。加热可采用煮、炒、蒸等方法。常见的加热法制作的干果馅甜品有：蜂蜜坚果排、爱尔兰黑啤蛋糕等等。

责任编辑：邓老师