干制品原料的水发

干制品原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等。根据其介质的不同，涨发可以分为水发、碱发、油发、盐发等等，现在我们来看看什么是水发？

以水为介质，直接将干制原料复水的过程统称为水发。由于干制品内部水分少，可溶性固形物的浓度很大，所以渗透压很高，而外界水的渗透压又很低，导致干制原料发生吸水的现象。因此，干制原料的水发，实质上是水分子向干制原料内部进行质传递的过程。水发要受到干制原料的性质、结构成分、体积、水发温度、水发时间等条件的影响。如某些干制原料由于经过干制时的高温处理或长期贮存，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力；有些结构特别紧密，且外表还有一层疏水性物质，水分难以向内扩散和渗透，其复水的速度慢、复水性差。干制原料体积大的比体积小的难以复水，另外，水的温度、硬度和涨发的时间与复水率相关，在干制原料未能达到吸水平衡时，温度越高，复水率越高；硬度越大，复水率越低；时间越长，复水率越高。在水发的过程中，以其对温度的要求可分冷水发、温水发和热水发。水发的过程是各种干制原料在不同类型涨发中所必需的过程之一。

1、冷水发

冷水发指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制品原料，如眼耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。另一方面，冷水发是热水发、碱水水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解某些干制原料的表面破裂和受到碱液直接腐蚀。主要适用的干制原料有鱼翅、莲子等。

2．温水发

温水发指用60℃左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的干制品原料与冷水发大致一样。它比冷水发的速度快一些，适用于冬季用冷水的干制原料，以提高水温来加快水发速度。

3、热水发

热水发指用60℃以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要选用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制品原料。

根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4种加热方法：

（1）煮发

煮发是将涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的，主要适用于体大厚重和特别坚韧的干制原料，如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。煮发时间为10～20分钟不等。有的还需适当保持一段微沸状态，有的还需反复煮发。

（2）焖发

焖发是将干制料置于保温的密闭容器中，保持在一定温度上，不继续加热的过程。这实际上是继煮发之后的配合方法。其温度因物而异，一般为60～85℃不等。

（3）蒸发

蒸发是将干制品原料置于笼中，利用蒸气涨发的过程。主要适用于一些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。蒸发可有效地保持干制原料的形状和鲜味，使其不至于破损或流失鲜味汤汁，同时也是对一些高档干制原料进行增加风味和去除异味的有效手段。如干贝、蛤士蟆、龙肠、乌鱼蛋及去沙的鱼翅、燕窝等。

（4）泡发

泡发是将干制产品置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。主要适用于粉条、腐竹、虾米和经碱发后的鱿鱼。有时容器需加盖，以保持温度的持久性。

在涨发过程中常将泡发称为“一次性涨发”，将煮、焖、蒸发称为“反复多次性涨发”。在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适用时的整理，如海参去内脏、鱼翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等等。要勤于观察、换水、分质提取，较后冷水发作为较后一道程序，即漂漂水。这样可去除残存的异味，使干制原料经复水后保持大量的水分，较终达到膨润、饱满的较水发效果。

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