猪的品种和猪肉特点

猪的驯养在我国至少有7000年的历史。我国是世界上较大的猪肉生产国，又是较大的猪肉消费国，猪肉占我国肉食向非总量的90％左右。近年来，由于饲养业的发展，牛肉、羊肉、兔肉和禽肉消费量呈上升趋势，猪肉的消费量反倒趋于下降，其消费量在80％左右。

1、猪的品种特点

猪的品种较多，全世界约有300多种，中国约占1/3，是世界上种猪资源较丰富的国家。其中主要的优良品种有：四川荣昌猪、浙江金华猪、广东梅花猪、湖北监利猪、湖南宁乡猪等。这些猪质量好，皮薄肉嫩，头蹄小，肥度高，出肉率高达73％-80％。

除我国原种猪外，还从国外引进许多新品种，如英国的约克夏、巴克夏，丹麦的长白猪，前苏联的大白猪、杜洛克等。这些猪种属瘦肉型猪，肌肉多，脂肪少，但肉质稍显粗老，所以现在比较推崇的是杂交猪。它们有脂肪适中，瘦肉多等特点，如上海白猪、北京黑猪、辽宁新金猪等。

目前有按产区不同将其分类为：华北型、华南型、华中型、西南型和高原型等猪种。按商品用途不同将其分成三大类：瘦肉型猪，其瘦肉率高于40％，肥膘厚低于3.3厘米；脂肪型猪，其瘦肉率低于40％，肥膘厚高于4.3厘米；肉脂兼用型猪，其瘦肉率在40％左右，肥膘厚度在3.3～4.3厘米之间。

2、猪的肉质特点

肌肉纤维细而柔软，肉质细，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20％，并富含B族维生素；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其它畜肉多，猪脂肪熔点较低，风味良好，且易消化吸收；猪肉本身无腥膻味，而持水率较高。所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功能。

3、烹饪特点

1一2岁的肥育良好的猪肉肉质较细嫩、味美、色泽为淡红色；饲养不良或年龄过大的猪及老母猪，肌肉松弛、粗老、结缔组织多、缺乏脂肪、肉色深红而暗，使用价值有所降低。

猪肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多样，可与任何原料搭配成菜，烹调方法多样，可制作众多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉质有差异，所以具体操作时必须根据肉的特点选择相应的烹调方法，才能达到理想的成菜效果。猪的上半部如背部，后殿部位的肌肉成块而结实，结缔组织少，肌间脂肪少，肉质细嫩，可适合于各种形状的刀工处理，即切成丝、丁、片等，通过炒、爆、汆等方法成菜。猪的前部（颈部）、下部（腹部）结缔组织、脂肪组织、肌肉组织交织在一起，肉质差，不成形，但吸水性高，粘着性好，适合制作丸子、馅心，或用烧、蒸、炖、卤等方式长时间加热烹调，使结缔组织变滑软，酥烂，成菜肥而不腻。所以，不同质地的原料选用相应的方法是制作出各种个具特色的菜品的关键。

炖五花肉

猪肉作的名菜有北京的白肉片、冰糖肉；上海的桂花肉、狮子头菜心：浙江的干菜焖肉；广东的甜皱纱肉：四川回锅肉、蒜泥白肉、鱼香肉丝等；用于主食，可做馅料制成包子、饺子，或作臊子用于面条、炒饭等；用作点心、小吃可做馅心或混合使用制作抄手、汤圆、春卷、粽子等。此外，还常用于腌腊制品、灌制品的制作，如火腿、腊肉、香肠等。

责任编辑：邓老师