牛品种和牛肉的烹饪特点

我国牛的数量占世界第五位，但多为役用牛，肉用牛和乳用牛较少。目前，在我国除少数草原地方外，供食用的多为淘汰的役用牛。不过，近几年由于餐饮业的发展，肉用牛的饲养量由所增加。除猪肉外，牛肉在我国肉类消费中占第二位。由此可见，发展牛肉业的潜力很大。

1、牛品种及肉质特点

按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。役用牛主要用来使役，如拉车、耕地等。这种类型的牛皮厚骨粗、肌肉发达、四肢健壮。从整体来看前驱强大而后躯较弱，形成前高后低的倒梯子型体型。由于使役，所以肌肉粗壮而结实。虽说肌肉的含量高，但肉质较为粗糙，质量较次。乳用牛主要用于产奶，这种牛皮薄骨细，肌肉和上方看起来都呈倒三角形：由于少动，肉质较细嫩些，但是出肉率较低。肉用牛主要用来生产牛肉供人们食用。这类牛生长快，产肉多，体型外貌特点是：体躯低垂，四肢较短，背腰平宽，全身肌肉丰满，脂肪含量高，所以又称“肥牛”。从前方、上方、侧面和后方看都呈长方型。

由于牛肉营养丰富，肉质鲜美，蛋白质含量高，具有低脂肪、低胆固醇的优点，特别是肉用牛的肉质较为细嫩，可为人们底工优质的肉类食品。

按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。

黄牛肉质细，组织紧密，色泽暗红。现在的使用菜牛经过肥育，品质良好，肌间富含脂肪且分布均匀，切面呈大理石状，脂肪为淡黄色，肉呈深红色，质地较软，结缔组织少，肉质细嫩，肉味鲜美，又将其称为“肥牛肉”，大大地改善了牛肉的品质。小牛即童牛，为3个月至1岁的犊牛，肉质较为细嫩，肉色深红，腥膻味小，味清淡。水牛躯体粗壮，风味及品质均较黄牛差。肌肉纤维粗糙，松弛多筋，色为暗棕红色，切面光泽强而带紫色，不易煮烂。脂肪为白色，干燥，粘性小，稍有膻臊。牦牛身被长而蜜的毛，乌褐色，四肢短而粗。肌肉发达，肉质细嫩，肉丝鲜红，脂肪沉淀多，但膻味较黄牛稍忠。

从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。

牛肉除在品种上有差别外，在年龄和性别上也有较大的肉质差别。如六年左右的犍牛（已失势的公牛）肌肉结实柔软，油润、风味好；而3个月到1岁的犊牛肉呈淡玫瑰红色，虽肉质细软柔嫩，但是风味不足。母牛的肌肉较公牛肉柔软。

2、烹饪特点

牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧不化渣，不易烧烂，有一定的膻味。但由于肌肉组织比例大，蛋白质含量高，营养丰富，有特殊的香味，仍然不失为良好的肉用原料。如干煸牛肉丝、红烧牛肉、蚝油牛肉、水煮牛肉、灯影牛肉等菜品就是非常有特色的。

烹饪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依赖于牛肉的加入。此外，还可作为馅心、面码的用料。

3，牛肉在烹调时须注意

（1）对肌纤维粗糙而紧密、结缔组织多、肉质老韧的牛肉，多采用长时间加热方法，如炖、煮、焖、烧、卤酱等，且多与根菜类蔬菜原料相配。

（2）对牛的背腰部和臀部所出的净瘦肉，因结缔组织少、肉质细嫩，可以切成丝、片，以快速烹调的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以叶菜类蔬菜。

（3）为尽量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹调中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味“菜，从而抑制、减弱、吸收膻味。

（4）肉含水量高，结缔组织多，加热后体积收缩较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配恰当，避免造成主料、配料的比例失调。

（5）由于牛肉肉质总的来说较为粗老，除注意选用烹调方法外，还应在烹调前对牛肉进行嫩化处理，保证菜品的质量。通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。
 

责任编辑：邓老师