羊的品种和羊肉的烹饪特点

1、羊的品种及肉质特点

羊主要有绵羊和山羊两种类群。

绵羊主要分布在西北、华北、内蒙古等地。其中出名的有蒙古肥尾绵羊、哈萨克绵羊等。蒙古肥尾绵羊是主要的肉用羊，其特点是殿部肌肉丰满，尾略呈圆形，储存大量的脂肪，故名肥尾羊，平均体重在30一40千克。绵羊肉质坚实；老龄羊肉颜色暗红，称年羊肉呈鲜红色，幼年洋呈玫瑰红色；肌肉纤维细而软；肌肉间不夹杂脂肪，但经过育肥的绵羊，有适当的肌间脂肪，呈纯白色，质坚脆；膻味轻，品质优良。

山羊主要分布在东北、华北、西南等地区。体形比绵羊小，平均体重在40千克左右，其品种有成都麻羊、新疆哈密山羊、中卫山羊等。山羊肉色浅，为淡红色，老龄羊肉色较深；皮下脂肪少，腹部脂肪多，有少量的肌间脂肪。但不论肌肉和脂肪膻味都较重，品质不及绵羊。

将阉割后的羊称“羯羊"，其肉质肥美，优于一般的绵羊和山羊。

2、烹饪特点

在烹调运用时，羊的后腿肉和背脊肉是用途较广泛的部位，适于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大葱爆羊肉、酱爆羊肉、羊方藏鱼的名肴，成菜都讲究细嫩；羊的前腿、肋条、胸脯肉质较次，适于烧、焖、扒、炖、卤等，如红烧羊肉，扒茄汁羊肉条、酱五香羊肉，成菜讲究熟软。由于羊肉膻味重，烹调中更注重对香辛料的使用，也常用洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻，还可用焯水或加酸加碱处理去膻。

责任编辑：邓老师