煨是什么意思？煨菜的方法和技巧

煨是经过加处理的原料放入制器皿内，加调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。

煨的特点及选料

煨的方法多选用动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。成菜后具有味醇汁宽、软糯酥香的特点。

煨的操作

煨的操作方法与步骤：

（1）选择加工：应选用质地较老、组织多、滋咪鲜香，而且受热后易软烂又滑糯质地的原料，如蹄膀、老母鸡、老母鸭、牛筋、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。

（2）初步熟处野：煨制肴前，对所有原料进行熟处理，对除异味、增香味、保证菜肴质感达到较效果等方面有重要作用。同时还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主；龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致。

（3）调味煨制：煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸駙味、香糟味为主，菜名应具有醇香鲜美，与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足，一次性加入调味品烧沸，加盖密封用小火煨制成菜。

操作关键：

（1）选择的原料质地应相近，原料初步熟处理后成熟度应一致，以免成菜后成熟不一。

（2）煨制菜品时，用汤应一次掺足，水量的多少应同原料多少成正比。如原料脂肪不高，可留些余油，以使煨制过程油脂溶于汤中，增加汤汁的浓度。

（3）煨制过程中，应尽少揭盖，以微火保持汤汁开而不沸。

菜例：罐子肉

主料：水发海参700克、水发鱼翅450克、猪肘1200克

辅调料：干贝100克、母鸡肉800克、鸡蛋8个、鸭肉800克、冬笋400克、火腿650克、水发冬菇650克、猪骨650克、花椒2克、料酒650克、冰糖40克、姜40克、盐40克、味精5克、葱90克、酱油15克、胡椒粉8克、熟菜油1400克、鲜汤2500克。

味型：咸鲜味

成菜持点：色泽金黄、肉质软糯味鮮、浓鲜香可口

工具准备：陶制坛一个、窝盘一个

选择原料 一 切配 一 初步熟处理 一 旺火烧开 一 微火长时间加热 一 装盘成菜

步骤

（1）将初工后的猪肘洗净，煮至断生。水发海参、鱼翅、干贝、冬菇、猪骨、鸡肉、鸭肉等分别洗净，鸡蛋煮熟晾凉剥壳，姜拍松、葱挽结，鸡鸭肉分别斩成大块，花椒用纱布包好。

（2）炒锅置旺火上，待菜油烧制成熟，分别按要求将猪肘、鸡蛋、鸡肉、鸭肉炸呈浅黄色，冬笋切片，鱼翅用纱布包好。

（3）将猪骨敲破放入坛子垫底，再依次放入火腿、猪肘、鸭肉、鸡肉、鱼翅等主辅原料及鲜汤，烧沸再用湿草纸封坛口，然后将坛子置锯木末火中煨约五小时，撕去草纸，将鸡蛋、海参放入坛中再封严煨30分钟后，即可上桌，开坛即食。

注意事项：

（1）一定要选用筋多、硬、韧的原料，这样成菜的质感才会更好、质地细嫩，肉质太瘦的原料不宜选用。

（2）煨制菜肴的原料一般所用的种类较多，质地不同，因此，熟处理时应根据要求分别掌握好时间和成熟度，以达到成熟度一致。

（3）“一热当三鲜”，因此，成熟后应立即食用，这样效果较。

（4）煨时的火力应控制好，坛内的汤汁加热以翻菊花泡为佳。

成菜特点：

（1）肉质软糯，味醇香浓厚。

（2）营养丰富，内容多样、搭配合理。

 

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