凝胶剂：植物性凝胶和动物性凝胶

凝胶剂又称增稠剂、糊料，主要是用于改善食品的物理性质，增加食品粘度，使食品粘滑适口的一类食品添加剂。此外，还可增加食品的稳定性，丰富食物触感，并可按照菜点的要求形成胶冻。 

果胶

按照来源的不同，凝胶剂可分为植物凝胶剂、动物凝胶剂和微生物凝胶剂三大类。植物凝胶剂主要从含有淀粉的谷类、薯类、豆类或含有海藻多糖的海藻中制取，如淀粉、果胶、琼脂等；动物凝胶剂是从含有胶原蛋白的肉皮、骨头、鱼鳞等动物性原料中制取，如明胶、皮冻、鱼咬等；微生物凝胶剂则是从某些微生物如黄单胞菌的代谢产物中提取的，如黄原胶。 

使用凝胶剂时，为使风味协调，同时防止菠萝、木瓜、猕猴桃等植物性原料中含有的蛋白酶将明咬等动物性凝胶剂分解，在制作胶冻类、水晶类鲜甜菜点时，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动物性原料宜选用动物性增稠剂。但琼脂、淀粉等本味不显的植物凝胶剂也常用于荤类菜点的制作。 

1、植物性凝胶剂

（1）淀粉

淀粉又称为芡粉、粉面，广泛存在于植物的变态根、变态茎、果实及种子中。在工业生产上大多以玉米、小麦、马铃薯、甘薯、木薯等为原料，经过浸泡、破碎、过筛、分离淀粉、洗涤、干燥和成品整理等工序制的，为我国传统的增稠剂。成品为白色而具有光泽的粉末或块状，无味无臭，在冷水和乙醇中不溶解，水中加热至33、40℃则吸水糊化，形成半透明凝胶和胶体溶液。 

• 菱角淀粉 

菱角淀粉又称菱粉，是用菱角加工而成的淀粉，质佳。成品呈粉末状，颜色洁白且有光泽，细腻而光滑，粘性大，但吸水性较差，产量较少。 

• 绿豆淀粉 

绿豆淀粉又称绿豆粉，是用绿豆加工而成的淀粉，质佳。成品色泽洁白，含直链淀粉较多，热粘度高，稳定性和透明度均好，糊丝较长，凝胶强度大。宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。因价格较贵，作勾芡原料多用于饭店的烹调。 

• 豌豆淀粉 

豌豆淀粉又称豆粉，是用豌豆种子加工而成的淀粉，质佳。成品色泽洁白，质细，手感滑腻，粘度高，胀性大，是质量较好淀粉之一。 

• 马铃薯淀粉 

马铃薯淀粉又称土豆粉，是用马铃薯块茎加工而成的淀粉，质佳。成品色泽洁白，有光泽，粉质细，39-50℃即快速糊化，粘性较大，糊丝长，透明度好，但粘度稳定性差，胀性一般。常作为上浆、挂糊的原料。 

• 玉米淀粉 

玉米淀粉产量大、加工精细，是从玉米中提取的淀粉，是烹调中使用普遍、用量较大的淀粉之一。成品色白而细膩，44一72℃时糊化，速度较慢，粘度上升缓慢，糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。 

• 甘薯淀粉 

甘薯淀粉又称山芋粉、红薯粉，是用甘薯的块根加工而成的淀粉，质较差。成品色泽灰暗，糊化温度高达70一74℃，热粘度高但不稳定，糊丝较长，淀粉糊较透明，凝胶强度很低。用其制作的粉丝韧性差，勾芡效果不佳，多单独或同谷类、豆类淀粉混合后用于淀粉制品的加工。 

由于淀粉可提高原料的吸水、保水能力，保护菜点的营养成分，增加菜点的光泽或色泽，并在不同的烹调温度下赋予菜点或柔滑鲜嫩或外酥里嫩的质感，所以，淀粉在中式烹调中具有极为广泛的应用，如常用于动植物原料的上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾芡；用于茸、泥、糕、丸等工艺菜的粘结成型；增加汤品、甜羹的稠度；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时用于降低面筋的膨润度，减少成品收缩变形的程度，使制品具有酥、松、脆的口感。 

此外，各种来源的淀粉还是加工凉粉、粉丝、粉皮、西米等淀粉制品的原料。 

（2）琼脂 

琼脂又称洋粉、冻粉、琼胶，是石花菜、江蓠及其他红藻类植物中提取的一类海藻多糖， 为琼胶糖和琼胶果胶的混合物。成品为白色或淡黄色粉末，吸水性和持水性高，冷水中不溶解，但能吸水膨胀为凝胶块，熔点为80-100℃，1％琼脂溶液在33-30℃时可形成坚实的凝胶。 

琼脂在烹饪中运用较广，琼脂凝胶切成条状可作为凉拌菜的主料；可用于制作胶冻类菜肴，以及增加肉冻的韧性；可熔化后添加适量色素浇在盘底，冷却后用于花式工艺菜的制作；常作为如绿豆羹、云豆糕等夏令应时凉点的增稠剂和凝固剂；可将琼脂与糖液混合后作为蜜浅、萨其马等食品的糖衣，增加食品的风味特色；还可用于汤包馅心的调制等。 

（3）果胶

果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质，与糖、酸、钙作用可形成凝胶，为常用增稠剂之一。成品为白色至淡黄色无定性物，稍有特殊气味，易溶于水，对酸性溶液稳定。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。

在烹饪中，果胶可作为水果冻如枇杷冻、桃冻等的凝胶剂；可作为果粘、果酱馅料等的用料。在食品工业中，果胶常用于低浓度果酱、果冻、果胶软糖、巧克力等食品中，用于提高产品质量，改善风味；也可用作冰淇淋、雪糕等冷饮食品的稳定剂；还可防止糕点硬化和提高干的品质等： 

2．动物性凝胶剂 

（1）食用明胶 

食用明胶是从动物的皮、骨、韧带、肌腱中提取的高分子多肽。成品为白色或淡黄色半透生的薄片或粉末，在热水中溶解成溶胶，冷却后成为凝胶。 

在烹调中，食用明胶多用于冷菜和一些工艺菜品的制作，也可用于糕点的制作，如汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等。在食品工业中，明胶广泛用于肉类罐头、果冻、糖果的制造。使用浓度通常为13%，若低3%，则难以形成凝胶。 

（2）皮冻 

皮冻又称皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮为原料，去净杂毛和脂肪后，加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。主要成分为胶原蛋白，与酸、碱共热后会丧失凝胶性。 

在烹调中，皮冻可直接用作凉拌菜的主料或配料，也常用于汤包馅心的调制。根据皮冻的硬度可以分为硬冻和软冻两种。加工硬冻时，猪皮与水的比例为1：1-1.3，多用于夏季；加工软冻时，猪皮与水的比例为1：2-2.3。 

责任编辑：邓老师