膨松剂有哪些？老酵面怎么做？

膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，是促使面团膨胀、使制品具有疏松绵软或酥脆质感的一类食品添加剂。通常在加热前的和面过程中将膨松剂掺入，当蒸制或烘烤时，膨松剂受热分解产生气体，使面坯起发，在内部形成均匀而致密的多孔性组织，从而使成品具有酥脆或膨松的特点。主要用于糕点、饼干、馒头、包子等面点的制作。 

膨松剂通常分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。 

1、化学膨松剂 

（1）碱性膨松剂 

碱性膨松剂是化学性质呈碱性的一类膨松剂。主要包括碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等。 

碱性膨松剂可使面坯起发，并具有去酸的作用，多用于糖和油脂含量较多的糕点制品； 还可用于干货原料的涨发，解除油腻、去除哈味，软化畜禽的肌肉纤维以及保护绿色蔬菜的色泽。由于各种碱性膨松剂的性质不同，碱溶液的浓度和用量也有变化，在具体应用时，应视碱性膨松剂的种类适当运用。 

• 碳酸氢铵 

碳酸氢铵(NH4HC03)又称碳铵、臭粉、重碳酸铵等，为无色透明的粉状结晶，有氨臭气味： 稍有吸湿性，易溶于水，水溶液呈碱性。对热不稳定，40℃即分解出氨、二氧化碳和水。 

碳酸氢铵在烹调中主要用于面点的制作。常与碳酸氢钠配合使用。 

• 碳酸氢钠 

碳酸氢钠(NaHC03)又称小苏打、重碳酸钠、中碱等，为白色结晶性粉末，无臭，味稍咸， 其水溶液呈弱碱性。加热到40-130℃即产生二氧化碳，至270℃失去全部二氧化碳。 

碳酸氢钠多用于小吃、糕点、饼干的制作以及面团的起发。在使用过程中宜先溶于适量的冷水中，防止在成品中出现黄色斑点或膨松不均匀。常与碳酸氢铵混合使用。二者混合后也可用于一些菜肴的制作，改善菜肴的质感，如蚝油牛肉、爆肚尖等。 

• 碳酸钠 

碳酸钠(Na2CO3)又称纯碱、苏打、食用碱面，为白色粉末或细粒。在烹调中广泛用于面团的发酵，起酸碱中和的作用，并可使面团的弹性和延展性增加。也常用于鱿鱼干、墨鱼干等的涨发，达到较的涨发效果。使用量一般为0.3％-1.0％。 

（2）复合膨松剂

复合膨松剂是指含有两种或两种以上起膨松作用的化学成分的膨松剂。按照结构形式分为一剂式复合膨松剂、二剂式复合膨松剂和氨系复合膨松剂。一剂式复合膨松剂较常用的是明矾，二剂式复合膨松剂常用的是发酵粉。 

• 发酵粉 

发酵粉又称焙粉，是由碱性剂、酸性剂和填充剂组成的复合膨松剂。碱性剂主要是碳酸氢钠，用量为20％一40％，其作用是与酸反应生产气体；酸性剂主要有柠檬酸、明矾、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙等，用量约为33％-30％，其作用除了与碱性剂反应产生气体外，还能分解碳酸氢钠、降低成品的碱性；填充剂主要是为淀粉、脂肪酸等，用量约占10％-40%，其作用在于防止膨松剂吸湿结块，增加膨松剂的保存性，并能在产生气体时调节产气速度，使气泡均匀发生。 

发酵粉主要是使面团起发。在烹饪中用于面点的制作，例如馒头、包子及部分糕点，特别适用于油炸食品。 

• 明矾 

明矾又称钾明矾、钾矾、钾铝矾，为无色透明、坚硬的大块结晶或结晶碎块和白色结晶性粉末，是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝复盐。无臭，味微甜，有酸涩味。溶于水、不溶于乙醇，在甘油中能缓缓溶解。 

明矾多与碳酸氢钠配合使用，作为油条等油炸食品的膨松剂，具有使制品膨松、酥脆的作用。但用量过多会使制品具有苦涩味。在食品加工中，还可用于防止果蔬变色，并用于海蜇、银鱼等水产品的保脆加工。 在国家标准内的适量明矾属于安全水平，对人的危害可以忽略不计。

2、生物膨松剂 

生物膨松剂是指含有酵母菌等发酵微生物的膨松剂。当这些微生物在面团中生长繁殖时，将糖分解成CO2，并生成酬酸、乳酸、乙醛、酯类等风味成分，而且酵母菌不但本身具有较高的营养价值，在发酵过程中还可产生某些营养成分，所以，生物膨松剂除了能使面团起发外，还可增加制品的风味和提高制品的营养。 

生物膨松剂的较发酵温度应控制在23一30℃之间，且用量宜大。温度过低，用量少，则发酵速度缓慢；温度过高，杂菌易生长，产生大量的酸性物质而使制品风味劣变、弹性减弱。

目前广泛使用的生物膨松剂主要是纯种的商品酵母和老酵面。 

（1）商品酵母 

商品酵母是由产气能力强、具生香作用、耐高温的啤酒酵母、卡尔酵母等菌种经纯种培养而成的产品，主要有压榨酵母和活性干酵母两种。 

• 压榨酵母 

压榨酵母又称面包酵母、新鲜酵母，是将纯种培养的酵母菌经离心、压榨而成的块状成品。压榨酵母活力较强，发酵前无需催活，一般使用量为面粉的0.3-1％。使用时用30℃的水将压榨酵母溶化成均匀的酵母液，以便均匀调制于面团中。压榨酵母应保存于4℃以下，保存期为半个月。 

• 活性干酵母 

活性干酵母是将压榨酵母低温脱水后而制成的淡褐色粉末状物。含水量低于10%，发酵力较压榨酵母为弱，使用量为面粉的1.3-2％。由于活性干酵母处于休眠状态，故使用前需经活化，即在加有少许糖、盐的4-3倍温水中静置3-10分钟，以恢复酵母的发酵能力。可在常温下保存，保存期限随温度不同而异，在0℃左右可保存两年。开封后的活性干酵母应保存于冰箱或其他阴凉干燥处。 

（2）老酵面

老酵面又称老面、发面起子、老肥、酵头等，是通过面团中固有的细菌和酵母的生长而为乳酸菌和酵母菌。乳酸菌可产生乳酸、醋酸、酒精及部分C02，酵母菌则产生大量C02。但由于发酵过程中产酸较多，常常需要在发酵结束时加入纯碱中和。 

在烹调中，老酵面常用于馒头、包子、花卷、面饼等中式发酵面制品的制作，国外多用于生产传统的粗黑麦面包、意大利水果蛋糕等。用量一般为面团的10-40%。 

老酵面做法较简单，把50克面粉加入100克温水调匀成糊状，然后用保鲜膜盖上，放在有阳光的地方，就会发酵。如果温度低，调糊时可以加一些牛奶或酸奶，更能促进发酵。一般夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵即可。

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