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琼脂是什么东西?在烘焙中有什么作用?

2023-03-29 13:49108

琼脂是什么?

琼脂又名洋菜(agar-agar)、海东菜、冻粉、琼胶、石花胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝,是植物胶的一种。琼脂是某些海藻的干燥胶体多糖提取物,因其具有凝胶和保水能力而在食品工业中得到应用。粉末状可以是无气味的或有轻微气味的,通常是白色或淡黄色。它不溶于冷水,但溶于沸水。它被认为是一种可溶性膳食纤维,经常被用作明胶的替代品。

琼脂

在烘焙行业,它可以用于:

♦ 稳定冰霜、釉料和涂料

♦ 提供散装低热量面包

♦ 食谱中流行的纯素食替代品

起源

传说17世纪,日本的一个小镇客栈老板向来访的天皇提供了一种海藻果冻。有些果冻没有被吃掉,而是被扔掉了。第二天早上,店主发现它被冷冻了,发现它现在是一种低密度、易碎的破裂物质,可以再次加热形成果冻。1

琼脂干稳定形式的工业化始于18世纪,在日本被称为kanten。琼脂起源于马来亚,琼脂是最广泛接受的名称,但在法语和葡萄牙语国家也被称为gelosa。

营养

由于配方中只使用了少量,它可能只对最终产品的整体营养质量产生微小影响。

每100克营养:

千卡306
蛋白质6.2gm
脂肪0.3gm
碳水化合80.9gm
纤维7.7gm
3.0gm
625mg

商业生产

红藻科的不同红藻海藻可以用来制作琼脂。目前,该行业使用以下海藻进行生产:

♦ 凝胶(真正琼脂的原始来源)

♦ 龙须菜

♦ 盾翅蕨

♦ 盖利迪菌属

海藻可以在岸边采集、从海床上割下或种植。收获后,将其清洗、脱水、压榨,然后提取多糖琼脂糖和无胶凝蛋白。提取方法各不相同。提取后,将其冷冻、干燥、研磨并筛选使用。

烘焙中的作用

1.5%的溶液在沸腾并冷却至34-43°C后将是透明的,并形成牢固的凝胶。这种凝胶很坚固,在85°C以下不会融化

这种凝胶能力允许在无麸质烘焙配方中添加琼脂,以提供理想的粘弹性财产。

与其他海藻水胶体类似,琼脂可以提高面团的稳定性,减少老化,延长烘焙产品的保质期。

应用

结冰:

水基(用于包装和未包装的烘焙食品)。将琼脂(0.35%)在糖水溶液中煮沸,然后将此混合物加入糖霜中。在50-60°C的温度下进行高温结冰。

以脂肪为基础(用于蛋糕)。将琼脂(0.5%)与盐、乳化剂、葡萄糖、淀粉和糖干混,混合到奶油状脂肪蛋糕糖霜中,搅拌时将整个混合物加热至48°C。

填料:

将琼脂(200克)悬浮在冷水中,加入10个果肉(10公斤)和糖(10公斤。煮10-15分钟。

规划

在欧盟,琼脂被批准为食品添加剂(E 406),但不允许用于生产果冻迷你杯,因为这些糖果可能会造成窒息危险。在美国,琼脂被认为可以安全地用于2%以下的糖霜和0.8%以下的烘焙食品(《联邦法规》第21条第184.1115条,2018年)。

责任编辑:邓老师

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