龙舌兰是什么东西？在烘焙和烹饪中有什么作用？

龙舌兰是什么？

龙舌兰，英文名Agave。龙舌兰花蜜（或龙舌兰糖浆）是一种天然甜味剂，通常在烘焙或烹饪中用作糖的替代品。它是从几种不同的龙舌兰植物中获得的，最常见的是龙舌兰和梅斯卡尔的原产地。

起源

阿兹特克人将龙舌兰作为神的礼物加以珍视。他们在大多数食物和饮料中都使用了龙舌兰的甜味，称之为“蜂蜜水”。如今，大多数龙舌兰花蜜来自墨西哥和南非。

商业生产

龙舌兰花蜜可以从几种龙舌兰植物中获得。用于生产龙舌兰花蜜的植物种类决定了产品的加工技术和产量。

例如，龙舌兰植物产生的龙舌兰花蜜首先从成熟植物的叶子上切下，然后用热水研磨获得糖浆。然后对糖浆进行过滤、加热和浓缩。这种龙舌兰花蜜经过加工后主要由果糖和低聚果糖组成。

从龙舌兰植物中提取龙舌兰花蜜，首先要切断幼株的茎。在茎的中心，形成了一个洞，植物的汁液充满了茎的核心。一旦收集到足够的树液，就将其过滤并加热处理，以生产这种主要由蔗糖组成的龙舌兰花蜜。1,2

作用

总的来说，龙舌兰花蜜的主要成分是果糖、葡萄糖和碳水化合物，使其具有甜味。

龙舌兰花蜜可以在配方中代替糖或蜂蜜，对于选择龙舌兰甘露而不是蜂蜜的素食消费者来说，这通常是一个受欢迎的选择。

龙舌兰花蜜是以浅色、中等或深色糖浆的形式生产的，具体取决于其最终用途。深色的糖浆味道更浓、更焦糖化，经常“直接从瓶子里出来”用作煎饼或华夫饼的糖浆浇头。深色糖浆也是饮料的首选。

营养

因为龙舌兰花蜜是一种低血糖指数食品（指数为30），它也比糖和人造甜味剂更有益于健康。它的甜度也是糖的1.5倍，这意味着需要的量更少。

应用

龙舌兰花蜜有多种颜色，稠度比蜂蜜薄。它有利于使冷饮变甜，因为它溶解得很快

清淡有一种淡淡的、几乎中性的味道，通常用于简单精致的食谱和饮料中。

琥珀色，中等颜色，焦糖味，常用于较浓的饮料和菜肴中。

深色，未经过滤，因此含有龙舌兰植物中较高的矿物质含量；通常用于配方中，以赋予非常独特的焦糖风味或颜色。

因为龙舌兰花蜜的甜度是糖的1.5倍，所以食谱所需的糖更少。为了增加甜味，用¾杯龙舌兰花蜜代替1杯糖。

当在烘焙中使用龙舌兰花蜜代替一杯糖时，建议进行以下调整：

♦ 将面粉或玉米淀粉增加¼杯

♦ 将其他液体减少28克

♦ 将烤箱温度降低25华氏度

♦ 将烘焙时间增加5-10分钟4

美国食品药品监督管理局要求

第582号和第687号GRAS公告表明，龙舌兰中的龙舌兰菊糖在“用作填充剂或减少能量碳水化合物的来源”时通常被认为是安全的（GRAS）。

责任编辑：邓老师