藻酸盐是什么？在烘焙中有什么作用？

什么是藻酸盐？

藻酸盐（Alginates）是从海洋褐藻中提取的天然多糖。它们具有独特的财产，这使得它们成为许多应用程序的宝贵组件。

在食品和烘焙配方中，它们用于：

♦ 稳定分散体

♦ 增加粘度

♦ 形成凝胶

♦ 改善整体质感

起源

英国化学家（斯坦福于1881年）首次将藻酸盐描述为褐藻中含量最丰富的多糖，占其干质量的40%。它以凝胶的形式存在于细胞间基质中，与钙、镁、锶等二价离子或单价钠形成凝胶。自发现以来，它们已被广泛应用于食品和各种消费品等领域。

1946年，第一次报道这种成分在食品工业中以胶凝剂的形式用于人造樱桃的生产。将调味的、着色的藻酸钠溶液引入钙盐溶液中，形成类似樱桃的大滴。这些产品由于其稳定性和耐熔化性而非常受欢迎。

商业生产

在商业上，褐藻衍生自各种褐藻物种，如海带、大囊藻、子囊藻、Eclonia、Lessonia或杜尔维藻和马尾藻。

它们的提取过程从浸渍的藻类组织的酸化开始，将褐藻酸盐转化为不溶性褐藻酸，然后用碱进一步中和，形成可溶性褐藻酸钠。使用筛选、浮选、离心和过滤或它们的组合进行分离，可以去除残留的藻类物质1。然后通过醇、氯化钙或矿物酸直接沉淀可溶性藻酸钠，并将所得物干燥和研磨。产生的其他可溶性变体包括褐藻酸钾或铵。

组成

藻酸盐是由1-4个连接的β-D-甘露糖醛酸（M）和α-L-古洛糖醛酸（G）残基组成的线性酸性多糖，具有不同的序列和组成。

市售褐藻酸钠的分子量范围为32000至400000g/mol。

功能

这些成分在食品应用中的使用是成本驱动的，范围在0.5-1.5%之间，用于提供以下功能：

溶解度：溶解度由pH、离子强度和胶凝离子含量控制。硬水，即含有钙等离子的水，会阻碍藻酸盐的溶解。它们也会在酸性条件下（pH<3.5）或在高离子浓度（主要是钙）存在下沉淀。褐藻酸钠、钾和铵可溶于热水、冷水和碱性溶液中。重要的是要均匀分散藻酸盐，使其膨胀和溶解而不形成结块。

粘度：褐藻酸钠倾向于形成在剪切下保持稳定的高粘度溶液；从而提供流畅的财产

与卡拉胶和琼脂等其他胶凝剂不同，藻酸盐在高温和低温以及低pH下都能形成热稳定凝胶。

它们可以形成具有高抗拉强度的透明藻酸钠/钙膜。

营养

藻酸盐在胃肠道中基本上是不可消化的，并且是难发酵的可溶性（粘性）纤维。因此，它们不是能量或营养的直接来源，但它们还有其他好处，如减少小肠的营养吸收。

应用

藻酸盐通常用于以下应用：

♦ 果酱和水果酱（增稠）

♦ 低脂加工食品（改善感官性能）

♦ 面包膏（防止脱水和冻融稳定性）

♦ 非冷冻面团（减少面团粘贴，增加水分吸收）

♦ 蛋糕和面包混合物（提高保质期和保湿性）

♦ 面包浇头和糖霜（稳定剂或增稠剂）

美国食品药品监督管理局条例

藻酸盐如铵、钙、钾和钠被认为是GRAS（标题21，第582部分）。根据第184部分，在特定限制范围内，它们可以用于不同的应用范围。

责任编辑：邓老师