α-环糊精是什么？在食品中有什么作用？

α-环糊精也称为α-糊精（α-CD）或α-环直链淀粉。

什么是α-环糊精？

α-环糊精具有乳化和稳定性能。它还可以消除不需要的化合物。在食品工业中，α-环糊精用于：

♦ 稳定水包油乳液

♦ 控制不可混合液体的溶解度和分散性

♦ 掩盖气味和不想要的味道

♦ 稳定和保护化合物免受光、热和氧化

♦ 胆固醇的截留

起源

α-环糊精是由淀粉通过酶转化制成的。此外，它是水溶性的糖环分子。它是一种来源于淀粉的非还原性环状糖类。在化学上，它由6个α-1,4-连接的葡萄糖单元组成。它们一起形成一个截锥或圆环结构，外表面亲水，中心有一个大的疏水孔。

α-环糊精的化学结构

商业生产

α-环糊精是由天然植物淀粉制成的。这是通过使用食品级酶环糊精糖基转移酶（胰高血糖素转移酶）的酶促转化过程实现的。该酶形成1,4-连接的α-D-吡喃葡萄糖基单元的环。

该酶可以形成6-、7-和8-元环状麦芽低聚糖。它通过分子内转移（环化）来实现这一点。

功效和作用

α-环糊精在食品中的主要作用是稳定乳液，作为普通乳化剂的替代品。它可以作为食品中的表面活性剂，使水分和脂肪分散体均匀混合。这就形成了稳定的乳液。

α-环糊精外表面亲水基团的存在使分子具有水溶性。疏水中心可以捕获适合α-环糊精空腔的非极性分子。

α-环糊精具有独特的络合非极性物质的能力。它可以作为脂肪、精油、有机酸、醇、香料和许多其他物质的载体或稳定剂。这种包合物被称为包合物，是一种捕获或含有分子的化学物质。复杂的亲脂性分子被称为客体分子。

应用

α-环糊精可用于生产糖霜、面糊蛋糕、海绵蛋糕、蛋黄酱等产品。它们也可以作为无麸质和无蛋烘焙产品的乳化剂替代品。

在烘焙产品中使用α-环糊精作为乳化剂的特殊注意事项：

含有淀粉酶的制剂：α-淀粉酶可以水解α-环糊精的α-1,4-糖苷键。含有用于面团调理和面包屑软化的淀粉酶的配方可能会影响α-环糊精的功能。

在水中的溶解度：α-环糊精在77°F（25°C）下的溶解度为13 g/100 mL水。然而，当温度升高到140°F（60°C）时，它们的水溶性增加到66 g/100 mL。

富含酸的配方：应在总可滴定酸度（TTA）和α-环糊精之间建立适当的平衡，以避免水解。因此，环糊精的功能可能会受到损害。

乳液制备：为了获得更好的效果，应首先将α-环糊精分散在水中。然后，可以将脂肪或油逐渐添加到混合物中，以形成稳定的乳液。同时，搅拌混合物，使不连续相和表面活性剂均匀分散。

美国食品药品监督管理局法规

根据GRAS公告155.4，α-环糊精被视为GRAS。

责任编辑：邓老师