人造防腐剂有哪些？在烘焙和食品行业有什么作用？
2023-04-12 11:15111
什么是人工防腐剂？
人工防腐剂是一种化学添加剂，可以减缓或限制由微生物和氧化反应引起的食品变质。
因此，在烘焙和食品行业，它们被用于烘焙，延长保质期，并在运输和商业化过程中保持质量特征。主要有三种类型：
♦ 抗菌药物
♦ 抗氧化剂
♦ 螯合剂
作用
人工防腐剂的三大类是：
♦ 抗菌剂：限制和抑制腐败生物的生长，如霉菌和绳状细菌。
♦ 抗氧化剂：稳定脂肪和油，并延缓其氧化。此外，它们还能防止天然色素变色。
♦ 螯合剂：有助于结合可能导致脂肪和油中氧化的金属。
应用
抗菌药物
| 相关方面/好处 | 应用 | 挑战 | |
苯甲酸盐（钾、钙和钠） 活性成分：苯甲酸 | 溶液中的苯甲酸盐转化为活性形式或酸。 微生物抑制的最佳pH范围为2.5–4.2。 pH值高于4.2时不建议使用。 此外，不建议在酵母面团中使用。 对细菌稍微有效。 | 10%溶液喷洒在烘焙产品（蛋糕、松饼、糕点、面包）表面。 | 与清洁标签和天然产品趋势不兼容。（1） 需要酸性条件才能有效工作。高pH值的产品，如魔鬼蛋糕（pH值为9.0），没有受到霉菌的保护。（2） 显著减缓酵母活性和发酵速度。（3）
|
丙酸盐（钙-CalPro和钠） 活性成分：丙酸 | 溶液中的丙酸盐转化为活性形式，即酸。 有效pH值高达6.0。 对霉菌非常有效。 对酵母细胞温和。 | 0.1–0.3%. 直接添加到酵母发酵面包配方中，如白锅面包、面包、各种面包或冷冻面团。 | (1) (2) 过量会产生强烈的肥皂味和异味。 |
山梨酸盐（钾） 活性成分：山梨酸 | 溶液中的山梨酸盐转化为活性形式，即酸。 对霉菌孢子和绳状细菌的有效性是丙酸盐的3-4倍。 在高达6.5的pH值下有效工作。 不建议用于酵母面团。 对细菌稍微有效。 当在面团中以非常低的水平（20-40 ppm）使用时，山梨酸起到还原剂的作用。 | 馅饼馅料和冰镇。 10%溶液喷洒在烘焙产品（蛋糕、松饼、糕点、面包）表面。 | (1) (2) (3) |
抗氧化剂
| 相关方面/好处 | 挑战 | |
| 抗坏血酸（维生素C） | 防止水果的酶促褐变。 淬火各种形式的氧气和自由基还原。 作为α-生育酚、柠檬酸、BHA、BHT的增效剂。 它的氧化形式起到了强化面团的作用。 与清洁标签趋势兼容。 | 在氧气存在下容易转化为氧化形式的脱氢抗坏血酸。然后，它失去了抗氧化能力。 |
丁基羟基茴香醚（BHA） 丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ） | 商品化为白色或微黄色细晶体。 用于人造黄油、酥油、黄油和富含脂肪的烘焙食品。 去除不饱和脂质自氧化过程中形成的自由基。 作为一种酚类化合物具有抗菌活性。 可以保护脂溶性维生素A、D和E。 低水平有效：0.02%（公式%）。 | 与清洁标签和天然产品趋势不兼容。(1) |
螯合剂类
| 相关方面/好处 | 挑战 | |
柠檬酸 乙二胺四乙酸（EDTA） 聚磷酸盐 | 商品化为无色、无臭、无味的不吸湿粉末。 用于控制微量金属与食品成分的反应，防止颜色恶化和氧化。 用于改善天使蛋糕和蛋白酥皮的搅打财产。 柠檬酸符合清洁标签的趋势。 | EDTA和磷酸盐与清洁标签和天然产品趋势不兼容。(1) |
FDA监管
| 防腐剂 | 使用限制 | 状态 |
| 抗菌剂 | ||
| 苯甲酸酯 | 0.1% | GRAS |
| 丙酸盐和山梨酸盐 | 该成分在烘焙食品中的使用水平符合现行GMP。 | GRAS |
| 抗氧化剂 | ||
| 维生素C | 该成分在烘焙食品中的使用水平符合现行GMP。 | GRAS |
| BHA 和 BHT | 一般用途：0.02%，基于脂肪或油的重量。 | GRAS |
| PG | 不允许与TBHQ组合使用。 一般用途：0.02%，单独使用或与BHT或BHA组合使用，按食物脂质部分的重量计。 | GRAS |
| TBHQ | 不允许与PG组合使用。 一般用途：0.02%，基于食品中的脂质含量。 | NOT GRAS |
| 螯合剂类 | ||
| EDTA | 可溶性载体中的60 ppm香料提取物 100 ppm山核桃派馅料 人工着色柠檬中的浓度为100 ppm | Not GRAS |
| 聚磷酸盐和柠檬酸 | 该成分在食品中的使用水平符合现行GMP。 | GRAS |
责任编辑：邓老师
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