硫酸钙是什么？在烘焙中有什么作用？

硫酸钙，也称为石膏或硬石膏。

什么是硫酸钙？

硫酸钙是一种食品添加剂，用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。它是一种白色或白黄色的无气味细粉末。

由于其钙含量高（16-20%），硫酸钙也可用于面粉强化。在商业上可以找到：

♦ USG Terra Alba–二水合物形式

♦ 雪白色填充物——无水形式

化学结构

硫酸钙是一种食品添加剂，用作防结块剂、面团调节剂和强化剂、面粉处理剂、pH调节剂、增稠剂和酵母食品。

起源

石灰石中天然存在硫酸钙。市售的硫酸钙是从石膏中获得的。

作用

硫酸钙在烘焙食品中有多种作用：

♦ 防结块剂：防止粉末结块、结块或结块。

♦ 着色助剂：有助于保持涂料的颜色。

♦ 面团强化剂：修饰淀粉和面筋，使面团更稳定。

♦ 固化剂：防止加工过程中的塌陷。

♦ 面粉漂白处理

♦ 发酵助剂：为酵母提供食物，提高发酵效果。

♦ 营养补充剂：提供具有营养价值的钙。

♦ 稳定剂和增稠剂：提供主体并提高稠度。

♦ 纹理化剂：改善烘焙后的良好纹理。

♦ pH调节剂：作为pH缓冲液和加工助剂

营养价值

硫酸钙可以用作面包和面粉强化中的钙补充剂。每天摄入8.5克无水硫酸钙被认为是安全的，这个值相当于每天2500毫克钙。

商业生产

硫酸钙在商业上通过两种工艺生产，具体取决于类型：

USG Terra Alba

研磨：将高纯度石膏（含20%结晶水）研磨至所需粒度。

空气分离：石膏被加热，在50摄氏度（122华氏度）以上的温度下，部分结晶水被释放。在180摄氏度（356华氏度）时，超过75%的水被释放出来，当温度超过400摄氏度（752华氏度）后，完全蒸发。

雪白色填充物

煅烧：在煅烧反应器中，在蒸汽存在的情况下，将石膏加热至300–450摄氏度（572–842华氏度）。

研磨：将无水硫酸钙研磨至所需粒度。

应用

硫酸钙主要用于面包生产，以及面包粉、饼干、布朗尼和面包的强化。使用硫酸钙时，必须考虑以下因素：

♦ 作为面粉漂白剂：将其与过氧化苯甲酰以不超过6:1的重量比混合。

♦ 作为营养补充剂：对于钙的富集，可以添加0.64%的硫酸钙和0.6%的乳化剂（按面粉重量计）以达到最佳富集。

♦ 作为硫酸钠替代品：在不影响适口性和整体产品质量的情况下，它可以替代棕色面包制造商中高达32%的钠。

♦ 作为pH调节剂：它可以在0.1–0.6%的使用水平下使用。

常见食品中硫酸钙的典型使用水平：

食品监管

美国食品药品监督管理局认为硫酸钙是GRAS，因为它直接添加到食品中，其含量不超过良好的生产规范。

在欧盟，硫酸钙（E 516）被认为是安全的，并受到欧盟委员会第231/2012号的监管。

责任编辑：邓老师