羧甲基纤维素是什么？在烘焙中有什么作用？

羧甲基纤维素（CMC）也称为纤维素胶。

什么是羧甲基纤维素？

羧甲基纤维素（CMC）是纤维素的钠盐衍生物。与纤维素不同，它是水溶性的，可以作为悬浮剂、稳定剂、成膜剂或增稠剂。羧甲基纤维素（CMC）属阴离子型纤维素醚类，外观为白色或微黄色絮状纤维粉末或白色粉末，无臭无味，无毒；易溶于冷水或热水，形成具有一定粘度的透明溶液。溶液为中性或微碱性，不溶于乙醇、乙醚、异丙醇、丙酮等有机溶剂，可溶于含水60%的乙醇或丙酮溶液。

CMC在无麸质烘焙中的用途是为面团提供粘度，使面包像面筋蛋白一样具有体积。它在馅料中也能很好地作为增稠剂，在釉料中也可以作为减缓糖结晶的试剂。

起源

Jansen第一次发现羧甲基纤维素是在第一次世界大战结束时。它最初被认为是天然树胶的替代品。羧甲基纤维素的商业生产发生在第二次世界大战前夕。

作用

羧甲基纤维素可以提供不同的功能，这取决于其被钠离子取代的程度和均匀性、链长度和纤维素主链。例如，具有均匀替代物的CMC以流畅的财产而闻名，并且在结霜中效果良好。众所周知，具有非均匀取代的CMC具有触变性，形成稳定的凝胶，在搅拌时变得更具流动性，并随着时间的推移重新形成凝胶。不均匀的取代CMC在馅料或酱汁中效果良好。

羧甲基纤维素钠的取代度（D.S.）可以高达3，但对于食品应用，D.S.通常在0.6-0.95.3之间。

商业生产

CMC来源于纤维素，这是一种在植物材料中发现的线性葡萄糖基聚合物。CMC的生产过程分为两步。在第一步中，将纤维素悬浮在碱性溶液中，该溶液打开纤维素链并允许水进入。当这种情况发生时，纤维素可以与一氯乙酸钠反应，产生羧甲基纤维素钠。

应用

使用羧甲基纤维素的一些烘焙好的应用包括：

♦ 冷冻面团：作为小麦粉的0.5%替代品，CMC的D.S.为1.1，它削弱了冷冻处理对面团面筋淀粉结构的影响。

♦ 玉米饼：玉米饼中添加CMC是为了延长保质期并保持柔韧的质地。

♦ 无麸质面包和蛋糕：改善面筋蛋白等内部结构，有助于保湿和口感。

♦ 油炸面团：在0.35%的水平上，CMC可以减少油脂吸收，改善油炸产品的质地。

♦ 曲奇饼：CMC起到释放辅助和扩散控制器的作用。

CMC在添加到应用程序中时有结块的趋势，除非小心混合。添加到食谱中的方法包括：

直接加入剧烈搅动的水体的漩涡中。

在加水之前，将CMC分散在另一种干燥成分中。

在加水之前，将CMC分散在与水混溶的非溶剂（如甘油或玉米糖浆）中。

食品监管

在美国，羧甲基纤维素钠作为一种多用途食品物质，在以下条件下被确认为公认安全（GRAS）：

干重不低于99.5%，每个葡糖酐单元的最大取代度为0.95个羧甲基基团，25°C下2%（重量）水溶液的最小粘度为25厘泊。

除了良好生产规范外，该成分没有其他限制。（《联邦法规》第21章第182.1745条，2018年）。

责任编辑：邓老师