菜籽油是什么？在烘焙中有什么作用？

菜籽油，也称为芥花籽油;   芥花油;   低芥酸菜籽油。

什么是菜籽油？

菜籽油是食品生产中最重要的植物油之一。由于其营养价值，它目前被认为是最好的植物油之一。

在烘焙行业，它被用作蛋糕、面包、饼干和松饼的增湿剂和嫩化剂。它也被用来制作起酥油和糕点人造黄油。1,2在过去的40年里，已经开发出几种类型的菜籽油，例如：

♦ 低芥酸油

♦ 中等芥酸油

♦ 高芥酸油

♦ 高油酸

起源

菜籽油是从甘蓝型油菜和芜菁油菜的种子中提取的。这种种子最早是在4000年前培育出来的。这种油的工业生产始于13世纪左右的欧洲。1959年，加拿大生产了第一种低芥酸菜籽油。20世纪80年代新发现的菜籽油对健康的益处导致了其生产和分销的广泛扩张。

作用

菜籽油在烘焙食品的制造中有多种用途：

嫩化剂：通过涂覆面筋、鸡蛋和淀粉等结构构建成分，从而防止其水合

湿润：通过提供湿润的感觉

防止老化：通过延缓淀粉糊化

光滑度：通过干扰糖结晶和增强光滑感

脱模剂：有助于将烘焙食品从模具中取出

营养价值

菜籽油因其对健康有益而被公认为最好的植物油之一。每汤匙可提供约120千卡热量。其独特的脂肪酸特征包括低水平的饱和脂肪酸、高水平的单不饱和脂肪酸以及大量的ω-3和-6脂肪酸。这种油也是植物甾醇和维生素E的良好来源。

食用这种油与降低血压、胃肠道和肾脏健康有关。它也可能有助于糖尿病患者的血糖控制。

商业生产

菜籽油可以通过以下工艺在商业上获得：

1、清洁：清除污垢和秸秆等异物

2、回火：在寒冷的气候下，种子在加工前被加热到30-40°C（86-104°F）

3、除壳：使用机械冲击和空气分离去除船体

4、压片：种子通过几个滚筒进行压片，以帮助提取油脂

5、机械萃取：压榨形成滤饼，同时去除10%的油

6、溶剂萃取：滤饼用溶剂萃取，通常是己烷

7、脱溶剂：去除滤饼中残留的己烷

8、蒸馏：去除油中的己烷

9、脱胶：用酸性油混合物去除原油中的磷脂。

10、精制：添加酸混合物进一步去除磷脂，并用碱溶液去除游离脂肪酸

11、漂白：用漂白粘土去除颜料和其他污染物

12、除臭：去除不良气味

应用

菜籽油可以用于多种烘焙系统，如蛋糕、饼干、松饼和面包。其温和的味道有助于保存烘焙食品本身的味道。

用菜籽油制成的人造奶油（Margarines）和起酥油（shortenings）用于各种烘焙应用。它通常与牛油、棕榈和完全氢化的大豆油等硬脂肪混合，以满足所需的规格。

食品监管

菜籽油被美国食品药品监督管理局公认为安全（GRAS）。1985年，一种低含量的芥酸菜籽油被认定为GRAS。

责任编辑：邓老师